贵腐和冰酒,你更喜欢哪种?

2017年01月10日0320

在葡萄酒的世界里,最难搞定之中“贵腐葡萄酒”和“冰酒”绝对榜上有名,那甜蜜到心头,瞬间俘获人心的滋味可不是随随便便就能做出来的,可是这样挑剔到不行的公主病不仅不让人讨厌,反而让人们心甘情愿付出那么多代价去缔造它昂贵的价值。

贵腐葡萄酒

甜美可口的贵腐酒得名于用来酿造它的贵府菌(noble rot),它的酿造过程利用天然的贵府霉菌(Botrytis cinerea)去侵染成熟的葡萄,从而酿造出甜度较高,风味更加复杂的葡萄甜酒,可是贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中。

这里需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也要抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”(grey rot)。这些细细的菌丝会透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下上万个小洞,葡萄内部的水分透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩(酸度也是一样)。

最后剩下的葡萄干会整串一起发酵,连带霉菌一同发酵成浓稠,甚至呈油状,口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜酒。别担心,这种霉菌对人体没任何危害,还能增加一些被称为贵腐甜香的特别的香料气息。

除此之外,要成就这样珍贵的葡萄酒还会受到很多方面条件的约束:采收葡萄需要耗费的人力时间、传统酿造量少且成本费用高,而最最重要的是并非处处都能采摘这样的葡萄。天然贵府霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷,白天干热而夜晚湿冷,但只有湿气足够充分的环境下才会有贵府霉菌。然而过高的湿度会让贵府霉菌转变成灰霉菌造成葡萄酸败,若是碰到多雨期,葡萄还会容易腐烂。

如此苛刻的气候条件,全世界都不多见,最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括:波尔多的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac),法国的阿尔萨斯(Alsace),匈牙利的托卡伊地区(Tokaj)等。

贵腐好闺蜜“冰酒”

与贵腐葡萄酒一样都是甜葡萄酒的还有冰酒(icewine)这种被很多酒庄和酒商包装为“液体黄金”的甜型葡萄酒,通常都清新纯净,带有蜂蜜和水果的甜香。它跟贵腐一样都是属于“公主病”的品种,因为酿造它颇费周折,成本很高,价格都不菲。

不同于一般在葡萄完全成熟时采摘酿造的普通葡萄酒,冰酒的葡萄会一直等到气温降到零下8度以下,也就是大概在十一月或十二月第一次霜冻来袭时,才进行采收。为了保证结冰不会在白天融化,有时甚至要在凌晨一片漆黑时戴着头灯采摘。此时在葡萄藤上的果实中的水份结冰,浓缩了葡萄汁中的糖分、酸度以及其他成分。

采摘下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹,倒到收集桶里的时候发出大理石撞击般的声音。冰酒酿制的关键,就在于要让还处在冰冻状态下的葡萄进行压榨,这样大部分水份都变成了硬邦邦的冰块,剩下的都是高浓缩葡萄汁。这样发酵酿出来的葡萄酒不仅是世界上最甜的葡萄酒之一,还可以算是世界上酸度最高的酒之一。

冰酒生产其实是一个很有风险的产业,种植者需要承担在霜冻到来前葡萄就烂在藤上的风险。另外,酿造冰酒对地理和气候条件的要求都非常苛刻。由于冰酒需要比一般葡萄晚收2个月左右时间,这段时间里,葡萄需要适当的环境湿度保证其干燥而不至于霉烂但又不至于变成葡萄干,种植者还要想法来防止鸟兽的啄食。全世界能产出冰酒的国家屈指可数,主要生产国是德国和加拿大,奥地利、卢森堡、美国的俄勒冈州和密歇根州等也有出产。

常见酿造冰酒的品种主要是雷司令(Riesling)和维岱尔(Vidal)。因为冰酒在亚洲尤其是中国的流行,一些酒庄甚至在实验用品丽珠(Cabernet Franc)和多恩菲尔德(Dornfelder)这样的红葡萄品种来酿制冰酒。

所以你“公主病”又如何,谁让你是真的公主呢。

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