葡萄酒和起泡葡萄酒的定义与分类

2006-03-01 10:28 来源 :  互联网 作者 : 

  什么是酒?
  酒,是人们最重要的饮料之一,它几乎是同人类文明一起来到人间的。自古以来,还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱;更没有任何一种饮料,似它这般有无数的传说故事、诗词歌赋,含有这般广义的文化意义。

  那么,什么是酒?
  1999年版的《辞海》对酒是这样定义的:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒。”
  而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释:“酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
  以上对酒的定义和解释,都是在人们的常识之中。但了解到在我国的大家庭中,还有姓“酒”的成员,却也让人感到惊奇。

  因此,可对“什么是酒”归纳为三点:
  酒是一种饮料;
  酒含有酒精(乙醇);
  酒是经发酵酿制而成的。

  至此,似乎已详尽的回答了“什么是酒”这个问题。但酒是一种如此浪漫而神奇的饮料,以致于千百年来,无数的人们歌之、饮之;也有数不清的人恨之、禁之。酒,一定还有它更丰富、更深刻的内涵。

  我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说:“酒,就也,所以就人性之善恶。(清朝段玉裁注:宾主百拜者,酒也;淫酗者,亦酒也。)┄┄一曰造也,(段注:造古读如就)吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”,还有一种解释是“造”。古时,“造”读作“就”。所以,“吉凶所造起”也就是“吉凶由就(酒)起”,意思是好事与坏事都是酒引起的。
  许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓,对酒的内涵,尤其是它矛盾的性格表达得很深很透。正如“酒犹水,可济可覆”。即,酒,既可助善成礼,又可招祸致失;既可成人之美,又可暴人之恶。

  酒,真是一种神奇的饮料。它以其鲜明的个性和极其矛盾的性格,在浸润整个社会的同时,也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。

  酒可分为那几类?

  酒的种类繁多,没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多,酿造方法和技术各异,也就形成了“酒”这一万紫千红,百花争艳,多姿多彩的大家庭。但是,我们仍然可根据不同的类型,将酒进行分类。虽然对酒的分类方法不统一,但习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类:
  发酵酒(又称酿造酒):即用原料经酒精发酵后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
  蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,起酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
  配制酒:即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等,混合陈酿后饿热获得的酒,其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、味美思、桂花陈等。

  我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒,是指除前六类酒以外的酒,如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。
  此外,采用同一种酿酒原料,因酿造方法和工艺不同,也可获得不同的酒如用红葡萄品种(红皮白肉)酿酒,采用发酵法,可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒,用葡萄酒蒸馏,可获得白兰地;采用特殊工艺,可获得利口酒、味美思等。所以,用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地(蒸馏酒)和利口酒(配制酒)。

  我曾经以饮用酒的种类,周围衡量人们生活水平的标准,即贫穷水平喝白酒,小康水平喝啤酒,富裕水平喝葡萄酒。这虽然并不是个绝对的标准,但在我国经济发达地区,随着人们生活水平的提高,葡萄酒的消费热潮正悄然兴起。

  什么是葡萄酒?

  根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5度。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。

  葡萄酒的种类繁多,分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》(1996年版)中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为:平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

  1、平静葡萄酒:在20℃时,二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为:
  ——干酒:含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2 g/L时,含糖量最高为9 g/L的葡萄酒;
  ——半干酒:含糖量大于干酒,最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖量最高为18 g/L的葡萄酒;
  ——半甜酒:含糖量大于半干酒,最高为45 g/L 的葡萄酒;
  ——甜酒:含糖量大于45 g/L的葡萄酒。

  2、起泡葡萄酒:在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为:
  ——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒);当二氧化碳压力等于或大于3.5巴(瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴)时,称为高起泡葡萄酒;
  ——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时,称为加气起泡葡萄酒。
  ——高起泡葡萄酒按其含糖量分为:
  天然酒:含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒;
  绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17 g/L的起泡葡萄酒;
  干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32 g/L的起泡葡萄酒;
  半干酒:含糖量大于干酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒;
  甜酒:含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。

  3、特种葡萄酒:按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为:
  ——利口葡萄酒:在葡萄原酒中,加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒精度为15-22度的葡萄酒;
  ——加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。
  根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996),特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒,在其生产过程中或以后经过某些处理,其特性不仅来源于葡萄本身,而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。

  此外,根据葡萄酒的颜色不同,还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

  什么是葡萄酒工艺学?

  法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如下定义:葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害,并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。

  虽然,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立,还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下,著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究,并且发现了酒精发酵的实质,发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年,巴斯德发表了他的名著:《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究:贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。

  后来,巴斯德的学生,物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上,拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题,以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等,并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此,葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学,它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是,如果问题是在实践中观察到的,那么,只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释,找出规律并推动技术和生产的发展。所以,葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。

  但是,随着科学技术的迅猛发展,人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入,从而不断完善质量控制手段,也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。

  李华(1999)认为,现代葡萄酒工艺学的目的和任务是:
  ——1、在原料质量良好的情况下,尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量,在葡萄酒中经济、完美地表现出来;
  ——2、在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。

  什么是香槟酒?

  香槟酒是法定的产区葡萄酒,其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售,都受到严格的管制。简单地讲,香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。
  起泡葡萄酒富含二氧化碳,具有起泡特性和清凉感,它越来越受到各国消费者的欢迎。据有关资料,全世界起泡葡萄酒的产量约为13亿升,占世界葡萄酒总产量的3.81%,法、德、苏(原)、意、美等国为主要生产国,其产量均在1亿升以上。年产量0.1-1亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括:

  1.起泡葡萄酒
  起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3.5巴;起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。

  2.加气起泡葡萄酒
  加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3巴;加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。

  3.葡萄汽酒
  葡萄汽酒是由总酒度不低于9度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于9度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度;其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。

  4.加气葡萄汽酒
  加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度,总酒度不能低于9度;其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。

  从以上定义可以看出,不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压。所以,优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。

  一般可将第二次发酵技术分为两大类:
  ①葡萄原酒的含糖量很低,只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行,以产生CO2气体;
  ②葡萄原酒的含糖量很高,实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵,除特殊情况外,不需加入糖浆,利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。

  起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行(即瓶内发酵法或香槟法),也可在密封罐内进行(即密封罐发酵法)。

  优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为:
  ①不能少于6个月(如第二次发酵在密闭罐内进行);
  ②不能少于9个月(如第二次发酵在瓶内进行)。

  在这一时间内,第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于:
  ①80天(如采用密闭罐发酵);
  ②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至30天;
  ③60天(如采用瓶内发酵)。

  生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区,起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区,则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施,以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒,适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种,而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。

  葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。

  与其它葡萄酒比较,起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标:
  ——颜色,特别是对白起泡葡萄酒;
  ——气泡质量;
  ——清爽感和持续性;
  ——香气的优雅度。

  很多因素可以影响上述质量指标,主要有:
  ——原酒的质量及成分;
  ——一次发酵和二次发酵的温度;
  ——酵母菌种,特别是用于二次发酵的菌种;
  ——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限;
  ——在整个生产过程中的卫生条件;
  ——氧化,因而必须避免与空气接触;
  ——酒瓶和瓶塞的质量。

  起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式,一种以法国香槟酒为代表,一种则以意大利阿斯蒂酒为代表:
  ——香槟酒的原酒为干酒,在第二次发酵前必须加入发酵糖浆;
  ——阿斯蒂酒的原酒为甜酒,在第二次发酵前可以不加糖浆。

  这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同:
  ——香槟酒的二次发酵在瓶内进行,称为“传统法”;
  ——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行,称为“密封罐法”。

  此外,起泡葡萄酒按其含糖量可分为:
  天然酒:含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒;
  绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17 g/L的起泡葡萄酒;
  干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32 g/L的起泡葡萄酒;
  半干酒:含糖量大于干酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒;
  甜酒:含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。