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香槟会说我爱你

2009-03-09 16:00 来源 :  《品位》 作者 :  Denis(林殿理)

  法皇路易十五的情妇庞芭朵夫人说过一句名言:“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒!”她弃红白酒而独钟香槟的故事,让无数爱酒人士至今仍津津乐道。正在品尝香槟的女人,有如品尝着天上的星星一般,露出的神情总是闪闪动人;多喝了几杯香槟后,双颊晕起飞红,此时的女人显得放松而自在,抑或带着点挑逗般的轻浮,引人遐思。

  香槟不仅吸引女人,就连男人也难敌它的诱惑。在影史上与香槟挂勾最深的,该是那智勇双全、风流倜傥的英国谍报员,007詹姆斯•邦德了!他在电影中最常喝的就是香槟,其次才是那“Shake, not stir”的伏特加马天尼。早期他锺爱的是酩悦(Möet & Chandon)的香槟王(Dom Pérignon)年份香槟,一句台词“一个会喝1952年份Dom Pérignon的男人应该不会很坏”令人莞尔。从【铁金刚勇破海底城】之后,詹姆斯•邦德移情别恋改喝波龄佳(Bollinger),无论是化险为夷或是与众女郎调情缠绵时都会见到它的身影。

  令人意外的是,在大银幕上与烟火、钻石一样成为爱情象征的香槟酒,若不是十七世纪时一位圣本笃教会神父 唐培里侬 (Dom Pérignon) 的毕生奉献,也不会有今日的风貌。香槟酒的起源至今仍有争议,严格说来是由英国人在1650年先发明了起泡酒的酿法,但唐培里侬神父研究改良出的配方以及酿造方法,使香槟成为今日细致柔和的风格;他不藏私的将酿造技艺流传给世人,使他成为香槟发展史上最大的功臣。

  用来酿造香槟的有三个法定葡萄品种,其中霞多丽(Chardonnay)是白的,黑品乐(Pinot Noir)与莫尼耶比诺(Pinot Meunier)是红葡萄。只有在霞多丽品质特好的年份,酒厂才会酿制所谓的“白中白”(Blanc de blanc),也就是百分之百只使用霞多丽的香槟;一般来说,都必须加入红葡萄品种才能让香槟具有比较厚实的酒体,方足以陈放多年。由于发酵时酒液不与红葡萄的皮做接触,所以除了刻意浸皮获得漂亮粉红色的玫瑰香槟之外,一般的香槟颜色就如同白葡萄酒一般。香槟的等级中最基本的是N.V. (Non Vintage),意思就是无年份,是采用多个年份的原酒勾兑而成。

  这种无年份香槟需要精湛的混调工艺,呈现出的是每个酒厂年年一致的风格。当某个年份的葡萄品质绝佳,足堪单独酿造时,酒厂会生产年份香槟,但仍须保留两成的量供来年勾兑之用。通常十年当中,够格酿出年份香槟的不会超过五个年份,也因此它的身价总是高人一等。

  鉴赏香槟,第一个观察重点是颜色与气泡。好的香槟,气泡必定细小,绵长丰沛的从杯底缓慢飘升,这得归功于香槟独特的瓶中二次发酵传统酿法。如此优雅的气泡,是那些采用加压槽二次发酵或直接灌入二氧化碳产生粗大短暂气泡的其它种类起泡酒完全不能相比的。接着,不需摇杯,轻轻将鼻子凑近杯口,感受带着花香、柑橘与柚子,甚至奶油、坚果与烤土司等各式各样常见的香气。浅尝一口香槟,感受气泡在口中微微的刺激感、酒体的厚度与酸甜的平衡,再徐徐咽下,细细体验萦绕在喉咙深处的馀味。

  肖恩•康纳利饰演的007所独钟的香槟王,是酩悦酒厂的代表作;强健的体质使它必须经过十年的陈放才会到达颠峰期,呈现出细致优雅、微酸带甜,而且带有烧烤栗子一般香气的万种风情。而后继各代007喜欢的泰亭哲香槟,则是以“白中白香槟伯爵”(Comtes de Champagne)闻名于世,其风格精妙优雅又华丽,与克鲁格(Krug)美尼尔园(Clos du Mesnil)、沙龙(Salon)并列法国三大最佳白中白香槟。

  虽然香槟感觉上比较像餐前酒,然而具有气泡的特性却使它的口感比起无泡的白酒更有劲道,也足以用来搭配口味较重的菜肴。年轻、干型的香槟最常被拿来跟海鲜配对,例如生蚝、带子、鱼子酱和龙虾,在爽口的酸度搭配之下,鲜味被更加地突显出来,同时化解了腥味;陈放得较为成熟,口感厚实而且酸度稍微柔化的香槟,就很适合搭配大部分的鱼类、白肉类或使用了奶酪、奶油等白色酱汁烹调的热菜。陈年的老香槟会发展出相当复杂的风味,如水果干、菇蕈、酸梅和酱味,特别适合和卤、酱烧、糖醋等方式烹调的食物一起品尝。而味道较重的红烧、烟熏或煎烤肉类,则需要以带有部分红酒单宁的粉红香槟来搭配才能与之抗衡。至于餐后甜点,可依甜度的高低选择Demi-Sec或Doux等甜度分级较高的香槟来匹配。

  香槟在人们心目中的意义已然超越了饮料,不但用来庆祝和纪念人生中种种重要的时刻,饮香槟在某些文化当中更被赋予了仪式的意涵。球队获胜、赛车夺冠时,喷洒香槟狂欢庆贺;大船下水启航,在船头砸碎香槟祈福;追求某人时,开香槟献殷勤;要跟某人上床了,开香槟助兴;跟某人上过床了,开香槟庆功(一切顺利的话);要结婚了,开香槟宴客;离婚了,开香槟安慰自己…所以,下一次人生的重要时刻,知道该开什么酒了吧!如果抓不准什么时候才会有那么值得庆祝的时刻,想的时候就开一瓶香槟也无妨:毕竟开香槟本身就是值得纪念的一件事了!

  Denis推荐以下推荐几款国内可购得的优质香槟,各位读者不妨择一购存家中,以备不时之需!

  唐培里侬香槟王2000年份香槟 Dom Pérignon Vintage 2000

  经过将近八年的等待,这款千禧年巨作终于在今年初上市了。清新、剔透、张扬,最初的嗅觉似乎带你进入一个独特的水生植物的清新世界,混合着白胡椒和栀子花的气味;随之,酒品的香醇渐渐释放出浓郁的炭香。当饮入口中,第一味觉受到直接的冲击,然后饱满的酒体翻滚在口腔之中。茴香和干姜轻滑过梨和芒果的果皮味,营造出比丰盈更为感性的口感。最后余味伸展开来,慢慢变得沉静、香醇。

  进口商:酩悦轩尼诗

  波龄佳2003年份香槟 Champagne 2003 by Bollinger

  也许您还记得,2003年是个酷热的年份,造成法国许多产区的葡萄异常早熟,也影响了酒的风格。对于香槟区来说,这也是个非常特别的年份。很少人注意到,早春的霜害让这年份的葡萄仅剩十分之一的产量,而且酸度不足,使它难以达到“年份香槟”的高标准。波龄佳的总经理表示:“虽然依照常理我们不能说2003是个好年份,但它的确非常特别,让我们想特地生产一款这年份的酒。”这款酒确实相当有戏剧性,很难说它比好年份的年份酒好或差,但它就是2003的独有风格。因此它就连包装和酒标都与正常的年份香槟大大不同,也许您会有兴趣尝试看看!

  代理:ASC

  玛姆红带香槟 G.H. Mumm Cordon Rouge

  玛姆红带香槟问世于1875年,瓶身上贴有耀眼的红色绶带标志,这是拿破仑用来表彰卓著功勋的荣耀象征,也因此,它就成为用来祝贺升官晋爵的最佳礼物了!玛姆红带香槟是G.H. Mumm公司的旗舰产品,由77个优质葡萄园的精选葡萄巧妙酿配,其中45%是黑品乐葡萄, 30%是莎当妮葡萄,25%是莫尼耶比诺葡萄。扑鼻的杏、黄桃和香草清香,配合味蕾上馥郁的鲜果和坚果香味,格外丰润,而延绵着淡淡奶香的浓郁余味,更是沁人心脾。

  代理:保乐力加

  泰亭哲高级桃红绝干香槟 Taittinger Prestige Rosé

  这款香槟以霞多丽,黑比诺和莫尼耶比诺勾兑而成,亮粉色的色泽,气泡细腻持久。酒香浓郁,新鲜、活泼。散发着鲜榨野覆盆子、樱桃、黑醋栗等果汁的香气。天鹅绒般的细致同新鲜水果的味道完美均衡地合为一体,结构均衡、朝气蓬勃。可作为晚餐用酒,同水果挞,水果色拉等水果甜品搭配饮用口味最佳。

  代理:桃乐丝

  帝宝黑皮诺香槟香槟 Devaux Blanc de Noirs Brut

  这款香槟酒混合了精选不同区域和不同年份的黑品诺葡萄,赋予它青果味和丰满的酒体。储存较长时间的葡萄酒会变得更加成熟。它香气浓郁丰富,散发出混合了淡淡烟草味的蜜饯水果和烤苹果的清香。口感非常圆润清新,带有活泼的洋李芬芳。

  代理:紫轩国际

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      作者介绍

      林殿理 Denis

      来自台湾的葡萄酒作家与培训师,现居上海。采访足迹遍及各国酒类与美食产区,并为各产酒国在大中华区进行推广与教学工作。曾数次担任国际葡萄酒竞赛评审,并拥有法国波尔多葡萄酒学校认证的国际讲师资格。

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