葡萄酒的好年份

2010-10-30 10:09 来源 :  芬德葡萄酒博客 作者 :  百尝


  ——名庄们都在大动土木啊。2009果真是个好年份么?

  即使在到达之前,关于又是一个“世纪佳酿”的报道已经甚嚣尘上,说的是2009年的波尔多葡萄酒。

  波尔多似乎经常宣布“世纪年份”呢,远的不说,近的呢2000年、2003年、2005年,然后,2009年:“这一次真的是世纪年份!”像极了狼来了故事中的小男孩,而大家也都装做谁也没听说过这故事似的,在每一年春寒料峭的三月底,世界各地的酒商、葡萄酒作家、业界记者依然各方来朝,齐聚芝朗迪河两岸,光临那些高高耸立的城堡、地底阴暗的酒窖听波尔多人把故事再说一遍。

  在法国葡萄酒是农产品,对品质的影响,天气是关键的因素,影响葡萄酒收成的优劣最重要的是葡萄生长的五个阶段:开花、结果、转色、成熟、收成时天气的状况。极佳的年份本来是很罕有的,因为波尔多基本上属于不稳定的海洋气候,天气多变。

  如果某一年:六月初阳光普照,天气温暖,早而旺盛的开花能确保葡萄的产量和足够的成熟时间;六月底挂果时缺风少雨,避免果粒太大,保障了将来丹宁的含量;七月底阳光充沛,雨量稀少,令葡萄枝叶停止生长,养分仅供处在转色期前的果实;八月和九月初天气必须相当炎热,又要有刚好足够的降雨,既确保光合作用的进行,又不引起枝叶的继续生长,有利于葡萄色香味成分的累积和复杂度的形成;九月底、十月的收成期天气要干燥、清凉,葡萄成长缓慢而均匀,在多雨的秋天来临之前有足够的时间让不同品种的葡萄皆充分成熟并且能按部就班地被采摘,那么,这一年波尔多人就会信心爆棚地向世界呼喊世纪年的来临。

  三月底、四月初的期酒(En primeur)品尝是一年一度的盛会,也是买卖的序曲,试了仍在橡木桶中的新釀,有助酒商了解这一年的品质、展开预购的第一步、决定购买的种类及价格。预购市场是波尔多葡萄酒独特的交易方式,酒庄的传统地位万分重要。预购竞争如同一场游戏,期酒品尝之后,酒庄会订出今年的酒价,把尚在木桶的50%至90%的葡萄酒卖给酒商,来往于酒庄与酒商之间、扮演着中间人角色的是仲介商。酒商再将葡萄酒卖给进口商,然后由进口商转手再卖给各地的批发商与零售商,最后才到消费者手上。——由于葡萄酒尚未装瓶,所有的交易只是纸上谈兵。

  葡萄酒预购类似期货买卖,越来越多的消费者直接进入这个市场,越早进入将来赚取的利润越高,所以每一年的期酒品尝才愈趋重要,这一年酒品质的好坏决定了酒庄开盘的价格,也决定了市场的需求量,将来酒价上升的空间。

  1982年以后,复杂混沌的波尔多预购系统出现了一个重要的影响因素,美国人罗伯特帕克。他简化了游戏规则,“一种味蕾,一套评分标准,一个世界”,波尔多开始了由一个人的打分决定产品价格的历史,自上世纪九十年代中许多酒庄每一年非等到帕克的期酒品尝分数在四月底公布以后才决定售价。而波尔多的开盘价格甚至也是其他产区、甚至别的国家的年份指标,如果某一年波尔多的年份不佳、价格低迷,西班牙、意大利甚至远在另一半球的澳洲同年的酒同样也不会引起葡萄酒爱好者特别的兴趣。无论愿意与否,嫉妒甚至恨恨,在葡萄酒的年份这个问题上,大众始终唯波尔多马首是瞻。

  桶边试饮,让人以为真的是进入酒窖、站在桶边、看着神气十足的酿酒师拿着取酒管从橡木桶里取出酒来、倒进虔诚的等待在我们手中的杯里,其实远不是那么回事。波尔多期酒品饮,通常就是在酒庄的品酒间,试喝酿酒师已经调配好的、并且已经装在瓶子里的新酒,是已经形成规模、组织、具有明确针对性、目的性的推广活动了。而且新酒,多数还是半成品,有些还在发酵中,通过品尝这些半成品验证这一年的收成还容易一些,而去预测它的未来则需要多年的对比品尝经验了。我们知道波尔多的葡萄酒通常都是采用两至四种葡萄、数片不同的葡萄园混合而成的,橡木桶的培养对波尔多酒是极为重要的阶段,每一个环节的变数甚至各自发展的潜力都具有改变这一个年份成败的元素。期酒品尝的样品酒很多只是刚刚转入橡木桶三个月,心急的也仅六个月,而波尔多名庄酒通常要在橡木桶里十八个月,甚至二十四个月呢,然后装瓶之后还需要瓶储一段日子才推出市场。因此,期酒品尝喝到的样品酒仅能预估葡萄酒装瓶后大概的样子,跟最后装瓶的葡萄酒有可能一致、也可能有很大的差距。这是需要多年的经验累积才能够做出相对准确的判断。

  帕克或许是唯一,现在别说他的晚辈,很多比他成名早、比他更早葡萄酒写作的人,都竞相延续帕克的路、争着比他更早的公布自己对波尔多酒的评分,但是无论如何应该永远也不会再有第二个人、第二次能够复制帕克成名的路径了。

  而且话说回来,在帕克通过82年收成的鼓吹而功成名就之前,他可是下了苦功的,自从78年开始每年他都会去波尔多两次,三月一次、六月一次,也正是因为这样磨练了他对新酒的触觉、也一路看着酒的成长变化,他会一直关注和验证装瓶后、陈年后酒的发展、成熟的过程,并非浪得虚名。很多人羡慕或者嫉妒他,但是有多少人真的下过他的功夫,重要的是他是以一个葡萄酒的个人爱好者开始他的葡萄酒之路的,由于爱好所以钻研,又比很多考得职业证书的品酒大师更具公证力。

  “像英雄,你要在人群里看到他的将来。”关于新酒的品尝勃艮地的一个酿酒师曾这样告诉我。——我们知道这有多难。

  也曾经在酒窖喝到一些颇老年份的酒,而且非常好喝。酿酒师怎么说:“这可不是我故意存下来的,好年份的话我的客户决不允许我留下一瓶,他们会进入我的酒窖搜刮殆尽。这是酒评家说的不佳年份,或者当初也确实不好喝的年份,卖不出去,只能留在酒窖了,结果多年以后发现变得非常好喝呢。”橡木桶的培养可以让葡萄酒产生许多的改变,瓶储亦然,我们常说葡萄酒是具有生命一般,有着难以预料的成长阶段,谁真的有资格指点未来呢。

  伽图(Cato)曾经说过,令他感到奇怪的是,当一个占卜者遇到另一个占卜者时,他如何还能一本正经。在波尔多,自己拿着杯作为“帕克大赛”的一员,装摸作样的混在一群装摸作样的人群中,我也奇怪的常常涌起这种奇怪的念头,这些来自世界各地的罗伯特帕克主义者如何能够相互之间一本正经呢。

  最后,最重要的是,2009年波尔多酒到底如何?

  狼来了的故事这一次是真的。
 

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