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百年琼浆:澳洲强化酒

2011-11-29 16:38 来源 :  中国葡萄酒资讯网 作者 :  林殿理

  酒精强化葡萄酒(Fortified Wine)对于一般葡萄酒爱好者来说,多半还是相当的陌生。而它相对较高的酒精度以及通常比较氧化的味道,也不是初学者可以很容易接受和欣赏的。它们的起源与大航海时代息息相关,17世纪时西欧国家展开海权的竞争,无论商船或战船总要带上不少葡萄酒出海。一般葡萄酒在漫长航程中很快就会变质,后来人们发现只要提高酒精度,就能大大提升酒的保存能力,于是西班牙、葡萄牙和意大利等国都相继发展出各具特色的强化酒。

  同样是强化酒,酿造过程却有相当大的差异。西班牙的雪莉酒(Sherry or Jerez)产区拥有一种非常特别的酵母,当Palomino葡萄品种酿成的干型白酒经过酒精强化至15度时,酵母依然可以生存并在酒液表面生成一层酒花(Flor),酒花可防止酒的氧化,保持有如一般白酒的色泽并带来生面团似的酵母味。

  清爽型的雪莉,例如Fino和Manzanilla便是以此法酿成。如果酒精强化至17度以上,酒花将会消失并让酒液开始氧化,颜色逐渐加深,可从琥珀色到深棕色,Oroloso与Amontillado便是以此法制成。此区的另外两个葡萄品种Pédro Ximénez与Muscatel主要是用来添加甜味,采收后的葡萄会放在太阳下晒干再压榨发酵,甜度很高。经过与前述的几款干型雪莉勾兑,便得到甜度不等的各种雪莉酒。雪莉酒的另一个特点是采用叠桶法(Solera)的陈年方式,位置较高的是年轻年份的酒,较低的是老年份的酒,通常抽取底下部分的酒装瓶出售,再依序由上一层取酒往下填补。经由这种方式,每一瓶酒都有部分很老的酒和年轻一点各年份的酒,使其能够兼具老酒的复杂醇和以及年轻酒的新鲜活力。

  至于葡萄牙的波特酒,则是可以使用白葡萄和红葡萄品种,法律许可使用的品种多达八十种以上,包括Tinta Roriz、Touriga Nacional等。它的甜度来自添加酒精,中断发酵过程而使部分糖分残留在酒当中。而隶属于葡萄牙的玛德拉岛则出产在摄氏40-50度高温中培养储藏的玛德拉酒(Madeira),它是以Tinta Negra Mole以及Verdelho、Bual等多种当地品种发酵,再加入酒精强化后的浓缩葡萄汁酿成。这酒的体质特强健,可说是永远不会坏的酒。另外还有来自法国南部的自然甜酒(Vin Doux Naturels),是以95%的酒精添加到未完全发酵的酒浆里制成,比较著名的包括罗纳河谷的Muscat de Beaumes de Venise,以及朗格多克的Muscat de Saint Jean de Minervois,Muscat de Frontignan等。

  除了澳洲本地人之外,很少人知道澳洲其实也有相当高等极的酒精强化甜酒,当地称作利口甜酒(Liqueur wine)。澳洲最有名的利口甜酒是产于维多利亚省东北部的鲁瑟格兰(Rutherglen),以Muscat Blanc à Petits Grains葡萄品种(当地又称为 Brown Muscat)酿造的Liqueur Muscats、以西班牙雪莉酒方式酿造的Apera,以及用Muscadelle(此品种原产自法国波尔多苏岱区和西南区Bergerac)酿成的Liqueur Tokays(现改称Topaque) 。

  这个地方会发展出这种浓郁形态的酒精强化甜酒,跟当地炎热气候以及缺水的环境息息相关,而位置距离传统葡萄酒市场遥远,也进一步促使此地早期的德国和英国移民酿制可以耐久存的酒。

  鲁瑟格兰的加强型甜酒从1860年代起就在欧洲一些比赛中获得奖项而建立起国际知名度,1868年一家名为All Saints Estate的酒庄更在伦敦为澳洲赢得第一个国际金奖。此地几家名气最大,历史最悠久的加强型甜酒酒庄还包括Campbells, Morris, Chambers, Bullers 和Pfeiffer等。

  在鲁瑟格兰,晚收的葡萄被炎热高温晒成葡萄干,用这些果实压榨得到的汁液又甜又浓。如同法国南部自然甜酒的酿法,高浓度的酒精在发酵完成前就被加入酒中。这种甜酒是在炎热的锡皮棚屋中,以类似雪莉酒的叠桶法陈酿,因此强烈的蒸发作用使得酒体更加浓缩,并带来明显的氧化味。Liqueur Muscats的口感浓郁甜滑,带有葡萄干、杏桃和陈皮等丰富的香气以及迷人的太妃糖、咖啡等口感,而Topaque则带有多一点的坚果味和焦糖味。

  鲁瑟格兰加强型甜酒根据浓郁度、复杂度、味道强度以及陈年时间,被分作四个等级,由低至高分别是Rutherglen Muscat,Classic Rutherglen Muscat,Grand Rutherglen Muscat,以及Rare Rutherglen Muscat。最高等级的Rare Rutherglen Muscat至少必须陈年20年以上,每公升残糖量介于270到400克之间,口感具有惊人的复杂度和深度,价格自然也是远高于其它等级。甜度较低的鲁瑟格兰加强型甜酒可以冰镇后品尝,具有不错的开胃效果。中等甜度的则可以搭配肉酱、肝酱或陈年奶酪等口味重的菜肴;至于甜度最高的类型,则适合在餐后搭配甜品(例如黑巧克力)、淋在冰淇淋上,或直接作为甜品饮用,搭配雪茄也是不错的选择。

  由于澳洲具有多元的殖民历史,各地仿造雪莉或波特方式酿造的酒也不算少见,甚至直接在酒标上就挂着“Sherry”或“Port”(如果要出口到欧盟便不能做此标识,不过这些酒销到欧洲的机会应该不大)。今年我到Barossa产区时,再度造访了一家以超长陈年时间著称的历史名庄,在鲁瑟格兰也拥有酒厂的Seppeltsfield酒庄。这家以加强酒为主的酒庄建立于1851年,创办人Joseph Seppelt先生在1878年为了庆祝波特酒窖的完工,宣布将生产一款陈年100年的年份波特酒,命名为 Seppeltsfield 100 Para。此款酒果然在橡木桶中陈酿了100年,直到1978年才装瓶上市。至今这家酒庄已经拥有超过连续130个年份的陈酿年份波特酒,这在全世界是绝无仅有的珍贵资产。

  在酒庄代表的特别招待下,我来到地窖里的品酒室,品尝了1911年酿造的Seppeltsfield 100 Para波特酒。这经过100年陈酿的酒,颜色已经有如川贝枇杷膏一样深,浓稠有如糖浆一般。放入口中,层层复杂的口感逐次展现,柑橘、山楂、乌梅、巧克力、坚果,在口中绽放出迷人的色彩,有岁月的积淀,但全然不显耄耋之态。想象一下,这浓郁的,在辛亥革命同年采收酿造的酒,经过桶中的漫长岁月直到今天,外界早已发生了不知多少改朝换代、翻天覆地的巨变,尝在口中怎能不兴起几许沧海桑田、浮生若梦的感慨?

原载于餐营者杂志

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      作者介绍

      林殿理 Denis

      来自台湾的葡萄酒作家与培训师,现居上海。采访足迹遍及各国酒类与美食产区,并为各产酒国在大中华区进行推广与教学工作。曾数次担任国际葡萄酒竞赛评审,并拥有法国波尔多葡萄酒学校认证的国际讲师资格。

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