(一)Savoie雪山葡萄酒,法国阿尔卑斯山里的一颗瑰宝

2011-05-04 18:44 来源 :  中国葡萄酒资讯网 作者 :  小宁

  位于法国东南面高耸在阿尔卑斯山脉2700米处的众多滑雪场一迈进冬天就非常热闹,世界各地慕名而来的滑雪者瞬间便把原本一片银白的山脉点缀的多姿多彩。今年更不例外,年初的那几场大雪铺天盖地飘落在一条条起伏有致的滑道上,厚实洁白,在零下20度的低温下晶莹闪烁,即使天晴出太阳,也丝毫没有要融化的迹象。从意大利来的滑雪者Enrico告诉小宁,在他看来,除了眼前这“像面粉一样松软”的大雪,他最钟爱的,莫过于出自阿尔卑斯山海拔400米处,独一无二的Savoie葡萄酒。

  Savoie葡萄酒大产区分Savoie,Haute Savoie和Seyssel三个小产区,面积加起来还不到2000公顷,其中百分之八十的葡萄园都集中在Savoie名城尚貝里(Chambéry)的附近,专挑日照佳排水好霜冻少的地带,井井有序地坐落在环绕四周的阿尔卑斯山群脚下,一年四季都美得宛如画布上的作品。

  天暖时高处的积雪逐渐融化成水,一滴一滴从坚硬的岩石层穿透到地下,再无声无息地经过根部传送给葡萄。只要亲口品尝过阿尔卑斯山的山泉水,就不难明白Savoie葡萄酒为何如此独有地清冽和纯净。

  来阿尔卑斯山滑雪的游客们对Savoie山泉般的葡萄酒是情有独钟,他们就像和本地人约好了要喝光似的,一点都不想留给山外人,再加上Savoie本身葡萄酒的产量就不大,以至于一直到现在,只有不到百分之二的份额能做出口之用。所以呢,要喝到最美味的Savoie葡萄酒,暂时只有一个办法:去Savoie!

  从巴黎坐TGV(高速列车)到尚貝里(Chambéry )只需三小时,我以尚貝里为据点,每天早出晚归拜访当地酒农,一星期下来收获甚丰,在此和大家分享这次的采访手记,以感谢Savoie那些可爱的酒农们!

  Maison Philippe Viallet

  庄主Philippe Viallet的酒窖非常现代,他对酿酒也有自己的一套:“我喜欢口感干净柔顺却又有嚼头的红葡萄酒,Savoie独有的红葡萄品种蒙德斯(Mondeuse)在完全成熟时红果浆果香气浓厚,单宁紧密细致。在基因上来说,蒙德斯算是西拉子(Syrah,隆河谷北部的明星红葡萄品种)的近亲,口感有很多相同的地方,所以在酿造方式上我也借鉴了隆河谷北部的做法:同一个发酵桶内,百分之八十的葡萄去梗去核正常酒精发酵,然后加入剩下的百分之二十,但这一部分葡萄既不去梗也不去核,利用桶内现有的少量的二氧化碳,进行一个轻微的二氧化碳浸泡法发酵。”

  Savoie和隆河谷北部的地理位置相近,发酵过程有相似之处并不奇怪,但是酒精发酵前给葡萄去核的做法还真不常见呢。

  Philippe笑着说:“不要小看葡萄核,八吨的葡萄能剔出20公斤的葡萄核呢,这么多的核在酒液里长时间浸泡往往会带来生涩感。”确实,去核酿的蒙德斯(Mondeuse)一喝就能感觉到区别来。2008年这款Le Clos de la Calèze一入口,纯粹干净的果香缓缓释放,让人舍不得咽下,随后升起的白胡椒紫罗兰香气更让人惊喜连连,浓浓的果香溶解在圆润细致的单宁中,感觉真的很有嚼头!

  随后Philippe很神秘地把我领进一间阴暗透风的小木屋里,眼前一个个木盒里躺着的一串串烂葡萄看着竟然那么眼熟!Savoie也能酿贵腐酒?还是葡萄摘下来后才感染的贵腐菌?不可思议却千真万确!这款用贝洁融(Bergeron)白葡萄酿成的Savoie唯一的贵腐酒喝起来清爽宜人,因为贵腐菌的侵蚀程度相对有限,所以极大地保留了葡萄本身的桃类香气,而且从入口到收尾,一直都能清晰感觉到爽口的酸度带来的层次感。

  和Philippe一起在附近的美食餐厅午餐时,侍酒师告诉我:“餐厅的客人很喜欢用这款酸度极佳的贵腐酒搭配肥鹅肝和各类水果甜点,因为口感非常清爽,绝不油腻。可惜Philippe一年只酿2000瓶,本地上百家美食餐厅根本不够分,到我们这里也只有15瓶而已。”Philippe的回答直接把我绝倒:“ 我总得给家人朋友留一点吧!”

  采访过程中Philippe给我印象最深刻的一句话:“Savoie作为全法国最高的葡萄酒产区,有责任保护大家的饮水安全,因为水往低处流。”为了不污染下流水源,Philippe整个酒庄的下水道都安装了污水处理系统,不管污水来自酒庄哪个地方,都会首先经过系统的多层过滤才向外排出,大大减轻当地污水厂的负担。类似的节能环保配置不一而足,值得一提的是,Maison Philippe Viallet是整个Savoie地区唯一一家拥有欧盟食品最高安全认证IFS/BRC的酒庄。

  Jean Perrier & Fils

  老庄主Gilbert Perrier在Savoie一共拥有55公顷葡萄地,其中有一个六公顷的葡萄园在半山的Chateau de Monterminod(蒙特米诺城堡)的脚下。这个葡萄园顺理成章地被命名为蒙特米诺堡(Chateau de Monterminod)。它的独特之处在于它只有一个主人,并且所有的葡萄地都分布在一片很高很陡峭的山坡上。65岁的Gilbert在45度角的陡坡上来去自如,我却看着都觉得头晕!Gilbert告诉我,为了保证酿酒所用葡萄的质量,酒庄所有葡萄都是百分百的人工采摘,而在这种陡坡上摘葡萄,不但比平地上辛苦许多而且十分危险,工人们的腰上一般都会系一根保险绳,否则一失足就会滚下山去。

  看得出Gilbert十分珍爱这片葡萄园:“ 这样的陡坡尽管危险但非常适合栽种葡萄:雨水受地心引力很快就往坡下流去,不会积聚在根部把根泡烂,葡萄也不会因为”吃水“过多而被稀释。这里唯一的葡萄品种露赛特(Roussette)本身产量就不高,再加上全是老藤,每公顷收成也就4吨左右,但胜在每颗葡萄都交足了功课,酿出来的白葡萄清丽脱俗又不失圆润。”

“其实几十年前这片坡地上葡萄的种植面积远远不止6公顷,但是自从Savoie于1973年被纳入AOC产区后,当地产区协会为了保证酿酒的质量,规定只能在最适合葡萄生长的地方上继续种植,于是大量强差人意的葡萄地被改作他用,这就是为什么整个Savoie的总种植面积从两万公顷锐减到2000公顷”。

  从Gilbert酒窖的发酵桶直接取酒喝的经历非常开眼界,和很多产区不一样的是,Savoie的葡萄酒在经过酒精发酵后就已经非常好喝了,尤其是Savoie本地人最喜欢的白葡萄品种佳桂儿(Jacquère)!口中接连绽放的茉莉花,桂花和夜来香在轻微气泡的衬托下显得格外清脆爽口,我一下没忍住全咽下去了。Gilbert告诉我:“佳桂儿这个品种很娇贵,容易氧化,有较好的酸度时最能体现出她的花香来,所以一般都不进行乳酸发酵。为了让她足够的酒体,6个月甚至一年的桶内带渣培养(Sur Lies)是很必要的。最后装瓶时我们会在酒液中保留少量的二氧化碳,这样口感更加爽脆而且天然保鲜。”

  刚品过酒窖里花仙子一般的2010年,再尝已经装瓶的2009年,忍不住要感叹大自然的力量。同是佳桂儿,同一酿酒人出品,2009年的佳桂儿居然让我想到了一部自己都没看过的电影:蜜桃成熟时!。尽管Gilbert觉得这款2009年的佳桂儿有点“太圆润了,有点过于讨好了”,可是根据年份的不同,各种喜好的人都能找到自己的那杯酒,这不正是葡萄酒的好玩之处吗?

  Domaine des Fils de René Quénard

  这个家庭作坊式的酒庄位于风景如画的诗宁安(Chignin)村,在村里走一圈发现不少酒庄的主人都姓齐纳(Quénard),这家Domaine des Fils de René Quénard便是其中之一。

  别看酒庄的外表看起来毫不起眼,但Savoie近一半的米其林星级餐厅的酒单上都能找到他们的酒,尤其是用白葡萄品种贝洁融酿的这款La Bergeronnelle,很多侍酒师都会建议拿它来配用肥美的雪山湖泊鱼所烹制的美味菜肴。前庄主退休后把自己毕生经营的18公顷葡萄地郑重地交付给对Savoie怀有深厚感情的Claire Taittinger(香槟名庄泰亭哲女庄主)打理,在经验丰富的酿酒师Alexis的严格打理下,酒庄的出品在法国多个专业葡萄酒杂志上都屡获佳评。

  看上去年纪并不大的酿酒师Alexis居然在美国,澳洲,新西兰,智利等等葡萄酒产国都酿过酒,对各地的酿酒技术和理念都深有了解,回到出生地Savoie负责一个香槟名庄旗下的酒庄酿酒工作,对Alexis来说,是一个“很让人享受的挑战”!

  Alexis告诉我:“酒庄大多采用500公升的大橡木桶来进行红葡萄的酒精发酵和乳酸发酵,因为橡木桶的微量氧化作用对单宁的舒展非常有益,但过多的橡木味又会压倒葡萄本身的香气,在年轻的葡萄酒上表现尤其明显,而使用500公升的大橡木桶就比较容易取得平衡。我们的白葡萄酒一般不过橡木桶,但是为了让香气更丰富更融合,新酒全部都会带渣培养(Sur Lies)两年后才装瓶。”

  在Alexis的陪同下,我们开车到了酒庄所在村庄诗宁安背后的一大片陡峭山坡上,眼前这一片60公顷的葡萄园便是Savoie品质最优秀的贝洁融的所在地,为了保持品质,只有种在陡峭山坡上的贝洁融才能被纳入Chignin-Bergeron法定产区。Alexis笑说每年摘葡萄的时候他都特意穿上鞋底带长钉的雪地鞋,以防摔到山底。

  2008年的La Bergeronnelle非常完美地展现了贝洁融的风格:清新细腻的黄杏蜜桃果气夹杂着淡淡的烟熏气息,酸度恰到好处,口感极为幼滑。

  2008年的蒙德斯(Mondeuse)集中在樱桃和山楂的清香上,一丝丝的白胡椒和紫罗兰若隐若现,口感醇厚非常讨喜。

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