如何搭配食物和葡萄酒

2012-05-29 10:02 来源 :  译言网 作者 :  nuriko126

  搭配得当的葡萄酒可以让菜肴的美味发挥到极致。葡萄酒和食物并没有什么必须遵守的搭配原则,毕竟个人口味才是最重要的。但还是有一些品酒家和美食家认为不错的搭配原则。本文里你将会了解到如何搭配葡萄酒能让你的菜肴的美味更上一层楼。

  步骤 

 
  首先要放开思路。你读了任何东西都只是一个指导而不是规定,这篇文章也一样。如果你更喜欢别样的搭配,没有人有权利阻止你享受你自己的选择。有关葡萄酒和食物搭配的指导是用来拓宽你对公认搭配的理解,毕竟这些搭配是有一定道理的。其实现在就是不断猜测搭配方案的过程,直到你可以放心的根据自身经验进行搭配为止。最终你能学会最适合你的葡萄酒与食物的搭配。

  要记住有些葡萄酒可能会因为特定食物的味道而走味,但同时也能因为某些食物而增加美味。当你发现一种你一直很喜欢的葡萄酒突然没那么好喝了,别急着把它拉进黑名单。先看看你搭配的什么食物,然后别吃那种食物,尝尝葡萄酒再说。
在想学葡萄酒与食物的搭配之前先学会如何品尝葡萄酒。详情参考《如何品尝葡萄酒》。

  了解在搭配葡萄酒和食物的时候要关注的是什么。在葡萄酒的成分(水果、酸、酒精、甜度和丹宁)与食物的构成(材料、做法和最终的味道)之间寻找到平衡点是很重要的。同时也要考虑葡萄酒与食物两者的口感、重量、结构和香气。比如,比较清淡的食物需要柔和的葡萄酒来配合,而味道比较强势的菜肴最好能搭配更浓烈一些的葡萄酒。

  食物的做法会影响到葡萄酒的搭配方案。根据做法的不同,比如烤、烘、煮、蒸、腌、拌、酱或者是生食,食物的性质都会有所改变。这就是搭配方案不能一概而论的原因——味道、口感、重量以及食物的构成都必须逐一考虑,而不能只看菜肴的主要材料。
性质相近的可以搭配,性质相反的搭配也不失为一种办法。可以这样搭配的原则是葡萄酒能与食物的味道互补,食客的注意力能从葡萄酒转移到食物上,又能从食物上转回到葡萄酒。同时两者各自的味道还不会被忽视。

  尽量保持食物的味道比较简单。如果食物味道太复杂、太占主导地位,就很难找到某一种葡萄酒来搭配。如果你面前摆的是味道相当复杂或者浓烈的食物,也许你应该考虑搭配从超市里买来的便宜点的现成葡萄酒,以免搭配不当浪费了你的高档葡萄酒。

  学会怎么品尝搭配好的食物和葡萄酒。想要让自己能从普通搭配中脱颖而出,懂得如何同时品味食物和葡萄酒很重要。因此我们有以下几点建议:
含一口葡萄酒,在口中旋转一圈,然后喝下。

  感觉一下它的口感和味道。想想有没有相近的水果,浆果或者木头的味道。

  根据你的感觉,决定口味是轻还是重。

  估算这个葡萄酒的甜味和酸味。

  把对这个葡萄酒的所有感觉综合起来,然后在食物中寻找相似的品质。食物里至少要有一项品质和葡萄酒相符,比如甜度、味道、口感之类的。

  再来尝尝食物。吃一小片,咀嚼然后吃掉。和品酒一样,感觉一下它的味道以及余韵。如果是一种美妙的体验,那么恭喜你;如果感觉不怎么样,那还是换种葡萄酒吧。

  记住你的品尝经历。食物大体上有5种口味:咸、苦、酸、甜、鲜。它们是你要组合在一起的味道,就像画家在调色板上调色一样。

  咸:这个是最容易辨别的味道,也是最持久的味道。咸味凸显甜味,隐藏丹宁的味道并且增强苦味。咸味的食物可以与甜点葡萄酒很好的搭配,或者和果味很浓的红葡萄酒搭配起来也不错。

  酸:酸度很高的食物不适合与葡萄酒搭配,因为会盖过葡萄酒的味道。因此,在搭配食物和葡萄酒的时候,尽量减少使用醋、油醋和色拉调料。酸味也是一种持久的味道,还能掩盖丹宁和苦味,增强葡萄酒的甜味。酸葡萄酒要搭配不是那么酸的食物,不然就会丧失自己原有的味道。在食物里加点糖能削弱油醋的味道优势。

  苦:苦味的食物包括菊苣、橄榄、芝麻菜等等。苦味的持久性比其他任何味道都要好。它可以盖过葡萄酒中的酸味和丹宁味,凸显甜味。年代比较近的红葡萄酒和苦味的绿叶菜、野菜和橄榄搭配起来很美味。

  甜:虽然随着年龄的增加,人们对甜味的敏感度在逐渐下降,甜味依然很容易被尝出来。甜味的持久性不好,但能减轻葡萄酒中的苦味和酸味。不要用太甜的食物搭配甜葡萄酒,不然葡萄酒的味道就尝不出来了。如果是吃巧克力味道的食物,比起搭配甜葡萄酒,不如试试托凯或者马斯喀特葡萄酒。

  鲜:不管是特制美食还是自然食物都会有鲜的味道,比如汤、味增汤、汤料、肉汤、烤肉、蘑菇等等。鲜味能减轻丹宁的味道还能增加甜味。因此鲜味的食物适合于搭配丹宁酸含量高的葡萄酒。

  现在可以正式开始搭配葡萄酒和食物了。其实可以找到一些笼统性的搭配,并且葡萄酒商店里一般也会提供搭配意见。但是就像之前已经说过的,这些搭配意见太笼统,而且不能考虑到食物的做法,或者其它一起吃的东西,比如辣椒和油脂类调料。因此,下面虽然提供了一些概括性的指导意见,但更主要的是要根据自己的口味并继续不断的探索(参考下一章提供的那些关于搭配的更细致的方法):

  牛肉和羊肉:用红葡萄酒搭配牛肉和羊肉。一般味道较浓的设拉子红酒或者解百纳/设拉子混合酒就不错。其它合适的葡萄酒还包括巴巴拉、桑娇维塞、卡伯纳-苏维翁、墨尔乐、西拉、黑比诺和仙芬黛葡萄酒。

  鸡肉:一般搭配白葡萄酒。如果是烤鸡,可以尝试夏多内。如果是比较浓汁做出来的鸡肉,可以尝试设拉子或者味道中等的卡伯纳-苏维翁。


Oysters are great with a sparkling wine or Sauvignon Blanc

  鱼和海鲜:一般搭配白葡萄酒。选择包括偶夏多内、雷司令、灰比诺、白苏维翁和琼瑶浆葡萄酒。鱼肉比较紧实的烤鱼比较适合夏多内或者年份比较久的沙美龙。清淡的煮鱼可以与黑比诺完美搭配。与片状鱼搭配最好的是干雷司令或者夏多内。

  辛辣:如果食物比较辛辣,选择雷司令或者甜的琼瑶浆进行搭配。这些酒的甜味能迅速缓解食物的辛辣味。不要用夏多内搭配辛辣的食物,因为那样会变苦。

  野味:搭配鹿肉、野猪肉或者袋鼠肉的时候,选择辛辣点的红葡萄酒比较好,例如桑娇维塞或者设拉子。

  酸味为主的食物:以番茄为主的食物(如意大利面和披萨)最好搭配巴巴拉、桑娇维塞或者仙芬黛。

  鸭肉、鹌鹑肉:试试黑比诺或者设拉子。

  奶酪:味道浓烈的葡萄酒可以搭配干酪:比如浓设拉子搭配切达干酪。软奶酪适合与干雷司令、玛萨妮或者维欧尼。甜葡萄酒和蓝纹奶酪也是不错的搭配。

  甜点:甜葡萄酒是不错的选择,只要甜点不要比酒还甜就可以。

  通过研究各种味道之间的差别加深对搭配的了解,同时也要知道最基本的搭配原则。虽然可以很容易的说鸡肉要搭配白葡萄酒,或者牛肉要搭配红葡萄酒,但具体是什么葡萄酒呢?而且就一定是某种酒吗?选择和食物搭配的葡萄酒在很大程度上要根据食物的做法而定。不是所有做法的肌肉都适于搭配白葡萄酒的。如果是煮鸡肉,简单而清淡的搭配可以采用年份短的沙美龙。如果是烤出来的,肉内的脂肪会让鸡肉味道更浓,所以就需要口味重一些的酒,比如年份久点的沙美龙。如果鸡肉被烧烤过,变的比较有熏肉的味道,更适合于年代久远的淡夏多内。如果用奶油做鸡肉,肉会变得更腻,口味重点的夏多内会更好。鸡肉如果要搭配其他的酱汁,比如酱油,就可以尝试搭配淡红葡萄酒,比如黑比诺。鸡肉如果在红酒汁里腌泡过,再搭配红酒就显得很合理了。

  学会品尝每种葡萄酒之间不同的味道,并且根据不同的味道寻找相应的食物。比如,水果和保存办法都会对酒的味道产生印象,也是搭配食物时要考虑的重要问题。如果你能尝出来桃子、椰子、热带水果、烟熏、草木、青草等味道,就去寻找相对应的食物。
酒的味道对搭配也有影响。葡萄酒根据中段口感可分为清淡、中等和浓烈型。分辨每种酒的味道时,可以问问酒商,或者根据酒色来判断。除了黑比诺之外,其余葡萄酒都是颜色越深,口感越重。

  嗅觉也可以帮助搭配葡萄酒和食物。嗅觉和味觉是一体的,除非你的鼻子今天不通气。葡萄酒的味道可以是花香、香精、矿物质味、果味(通常的果味是桃子、甜瓜、无花果味)、黄油、坚果、泥土、松露、蘑菇、肉味,甚至是化肥味。如果味道不怎么样,就避免使用它。一些有年头的葡萄酒会有吐司味或者汽油味。

  根据菜品的发源地考虑使用哪里的葡萄酒。比如普罗旺斯迷迭香姜烤羊肉可以搭配红邦多勒或者教皇新堡。要注意的是同一种类的酒如果出自不同的产地,味道也可能会有很大差距。比如美国产的白苏维翁比新西兰产的白苏维翁尝起来有更重的青草味。这些区别只能靠不断的品尝和对比才能理解,要随时注意这些区别对搭配的影响。

  计划要吃的食物和要喝的葡萄酒。考虑晚餐做什么的时候,很多人愿意先选好食物再决定搭配什么葡萄酒。当然,你也可以反过来考虑这个问题。两种方法都可以,只是顺序会影响到你选择的口味。但是先挑葡萄酒再搭配食物的顺序也许是一种新的体验。
 

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