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你也来做做国际葡萄酒评委

2013-02-05 10:55 来源 :  中国葡萄酒资讯网 作者 :  CV李斯伟

  评委在您心目中是怎样的形象?就像在美国达人秀《American idols》里对参赛者的存亡、进阶一锤定音?还是《舞出精彩》般对参赛者毒蛇评价,激励前行?正如Robert Parker每年对列级期酒的评价足以影响整个波尔多甚至法国葡萄酒交易的指数般,越来越多国际葡萄酒赛事正推动葡萄酒出类拔萃,不断进取发挥着不可或缺的作用。国际葡萄酒评委要做什么的呢?谁可以做国际葡萄酒评委呢?又该如果做国际葡萄酒评委呢?

  国际葡萄酒评委是否可以与我们电视所见的各种评委一样,对参赛者趾高气扬,评点江山?不得不从开篇就告诉大家。是真的完全不可以的,因为,葡萄酒大赛的参赛者不仅都是一瓶瓶“默默无闻”的葡萄酒,而且,通常你都不知道他是谁。因为,目前大部分的国际赛事都是盲品式的严格竞赛。接下来,我们不妨来“浏览”一次近期国内举行的国际葡萄酒赛事全程,揭秘一下这些大赛究竟又是如何进行的。


   
  2012年6月8-9日,由宁波保税区、新食品杂志社共同主办的“2012首届巅峰国际葡萄酒挑战赛”在浙江宁波保税区举行。参赛所有进口葡萄酒多达20个国家共216款。其目的为提高公众对葡萄酒的认知和兴趣,鼓励进口葡萄酒企业整合世界优秀的、性价比高的葡萄酒到中国市场。评选酒品的丰富性也是值得一赞,216款参评酒款囊括了法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、希腊、格鲁吉亚、克罗地亚、马其顿、摩尔多瓦、斯诺文尼亚、奥地利、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷、加拿大、美国、以色列、南非共20个国家,可见宁波保税区作为重要的中国葡萄酒进口海关已开放的“容量”。

  在评选前期,作为受邀评委的我,已开始作充分的准备。烟,戒,为了闻香更加的敏感(注:已戒4年)。甜品,戒,为了味蕾能更高度的敏感。葡萄酒,不用戒,保持对葡萄酒的高度反应。睡眠,尽量要充足,因为其实评酒绝对是个体力活儿。

  评选人也是精挑细选,来自葡萄酒各个专业领域的代表人物:曾任上海意大利餐厅VaBene首席侍酒师陈锟, 来自马其顿曾任Da Marco意大利餐厅餐饮总监兼首席侍酒师Dragon Mitashev,现任L’Ecole du Vin法国波尔多葡萄酒学院国际讲师李斯伟, 现任西北农林科技大学葡萄酒学院院长王华,来自香港地区WSET 4级认证品酒师许铁松,来自台湾地区曾任布鲁塞尔国际葡萄酒大赛评委房大方。侍酒师,餐饮总监,国际讲师,学院院长,品酒师,国际评委,6名评委的身份极具代表性。

  评选第一天,要求对216款葡萄酒进行初赛,主办方将评委分AB两组,分别盲评108款。本次大赛采取国际酿酒师公会百分制体系,评委分别从外观、香气、口感、风格4个方面对参赛酒款蒙瓶评比。按照国家及细分产区进行排序的参赛酒款,第一天各组需海选出前50款葡萄酒进入PK赛。第二天,则通过复赛,遴选出20余款葡萄酒评出金银铜奖。当23款葡萄酒名次出来后,评委们还不“罢休”,把所有的葡萄酒“明瓶”对照正标,背标以及自己的品酒记录再次品鉴。在正式公布颁奖前争取每分钟来检验我们彼此的分数。当颁奖结束,我们的使命也完成了,我和香港评委许铁松先生最是有共鸣,大家都说和以往一样,牙齿紫青,舌头麻痹,神情呆滞,骨架都散了,一周内都不想喝任何葡萄酒了。

  回到本文开头,想知道你对葡萄酒的专业程度已达多深,请设法做一次葡萄酒国际比赛评委,和同行的每一次碰撞都是你视野的提高。想知道你有多热爱葡萄酒,也请设法做一次葡萄酒国际比赛评委,因为在大量葡萄酒面前,是重复,机械,辛苦的工作,没有充分热情,不是一般爱好者所想象中品评各国各产区各品种葡萄酒般仅是乐趣。《北京人在纽约》有一句话很有名:如果你爱一个人,请送他到纽约;如果你恨一个人,也请送他到纽约。套在同时葡萄酒爱好者的我们,觉得这个版本挺适合:如果你爱一个人,请他做葡萄酒评委;如果你恨一个人,也请他做葡萄酒评委。
  
  作为读者的您是否也想当一下评委,首先要用到以下较为流行的葡萄酒4S品鉴法则,这也是作为葡萄酒鉴赏及投资很重要的一个分析方法

  葡萄酒4S品鉴法则:
  第1个S,See,看,观酒色;
  第2个S,Sniff,吸,闻酒香;
  第3个S,Sip,品,尝酒味;
  第4个S,Summerize,总结。

  通过See,看,感受葡萄酒的颜色,色调,澄清度,流动性,黏度,起泡性等:
  葡萄酒的颜色可以帮助判断葡萄酒的酒体厚度,酒的年份以及成熟度,如果是红葡萄酒,颜色深浅还能帮助判断单宁的比例含量;葡萄酒的色调更可以反映葡萄酒的成熟度以及酒龄(游离花色素苷逐步在成熟过程中与其他物质结合而消失,使越是成年红葡萄酒的色调在单宁聚合下逐步有紫红,宝石红变为瓦红或砖红);澄清度影响的不仅是酒的外观,还有葡萄酒的口感;通过流动性和黏度,观察葡萄酒是否受到感染影响以及品鉴容器的清洁度;挂杯的速度又能帮助判断葡萄酒酒精度高低或精华物含量多寡……
  
  通过Sniff,闻,感受葡萄酒的香气强度,长度,醇香度,有无不良气息及缺陷等:
  葡萄酒的香气根据来源可分为三类:一重香气(来自葡萄品种的香气),二重香气(来自葡萄酒酿酒过程中发酵产生的香气),三重香气(陈酿香气)。
  葡萄酒香气根据dovaz的分类建议又可分为八种类型:动物气味,香脂气味,熏烤气味,化学气味,香料气味,花香气味,果香气味,植物性及矿物质香气。
  葡萄酒香气用现代分析方法又可鉴定来源于六种气味分类:醇类(如2-甲基-1-丁醇表现为香蕉味),酯类(如丙酸乙酯表现为菠萝味),有机酸(如3-甲基丁酸表现为奶酪味),羰基化合物(如壬醛表现为玫瑰花香),酚类(如间-甲酚表现为烟熏味),萜烯类物质(α-萜品醇表现为蘑菇味)。
  
  通过Sip,品,感受葡萄酒的味道,甜度,酒精度,酒酸度,单宁度,还有温度,稠度,粘滞度,滑腻度,丰满度以及平衡感及余味等:
  葡萄酒的味道可通过人的味觉来感受(酸,甜,咸,苦,鲜(鲜是氨基酸的味道)),通过触觉来感受辣味。单宁度通过收敛性来体现,也就是好像喝茶般引起干燥和粗糙的感觉,也即是平时所说的涩味。再通过甜感的强弱,酒精度高低,酒酸大小,温度高度,稠度大小等等复合感受以及最后酒液是否在口腔中“绕梁三日)来判断品葡萄酒。
  
  通过Summerize,总结,归纳一款葡萄酒的总体特点,得出结论是否正值成熟期适合饮用,还是过老了需要处理掉,又或是还很生涩适合陈放(葡萄酒投资就是要在这个状态介入)。再用最流行的评分制度给葡萄酒打分。

  评分,也是葡萄酒结论很关键一步,最流行的评分制度列级以下三种:100分制,20分制和OIV国际品酒计分制(摘自“葡萄酒101问”)

  100分制:Robert Parker1978年创立
  50分:基本分
  5分:颜色与视觉
  15分:香味(嗅觉强度5分,深度5分,复杂性5分)
  20分:味道与收结(味道强度5分,深度5分,
        清晰度5分,尾韵和长度5分)
  10分:整体评价与陈年潜质
  
  20分制:
  法国葡萄酒学校的评分制度 :
  10分基本分,每级相差0.5分

  美国加州大学Davis分校改良计分表:
  外观2分,颜色2分,香气韵味4分,
  挥发性酸2分,整体酸2分,甜味1分
  浓郁度1分,特殊风味2分,涩度2分
  整体评价2分
  17-20分卓越,13-16分合格,
  9-12分标准以下,1-8分品质不佳
  国际竞赛以及国际的品评系统:(挑毛病品评系统)
  
  OIV国际品酒计分表:
  (0格外优秀,1非常好,4佳,9可接受,16无法接受)
  外观1分 * 0,1,4,9,16
  色泽1分 * 0,1,4,9,16
  气味密度1分 * 0,1,4,9,16
  气味质感2分 * 0,1,4,9,16
  口感密度2分 * 0,1,4,9,16
  口感质感3分 * 0,1,4,9,16
  协调性均衡度2分 * 0,1,4,9,16
  最后各项相加,分数越高,酒质越差
  
  用分数评判一款葡萄酒,这种量化标准的把控对于初学者可能比较困难,但为了能逐步加深对葡萄酒认识,而不想只是停留在感性认知。在此,笔者奉上一份珍贵的品酒表格(素材取自笔者尊敬的启蒙老师Thomas Chung)。你只需打钩钩,就能“快速成为葡萄酒评委”。

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      作者介绍

      CV李斯伟

      十大国际官方认证讲师,中国第一位干邑及威士忌国际烈酒双认证的专家讲师,中国第一位意大利葡萄酒Piemonte协会认证讲师,英国WSET品酒师认证讲师,法国波尔多葡萄酒学校认证讲师,法国勃艮第葡萄酒学校认证讲师,香气共和国特约讲师,格兰学苑首席讲师,认证私人银行家讲师•••葡萄酒名庄、期酒、拍卖投资顾问及专栏作家。
      多次担任葡萄酒国际评委,“中国好讲师”导师评委及Interwine国际酒评大赛总评委等。
      致力于葡萄酒鉴赏教学、葡萄酒投资、商务及高层管理人员、葡萄酒销售人员教育培训。葡萄酒窖藏、酒窖营销采购、渠道拓展及管理顾问。《葡萄酒》中文版、《美酒通信》、《你所不知道的葡萄酒》、《中国餐葡萄酒》等专业杂志、媒体专栏撰稿人及《私人财富》品藏汇专栏撰稿人。
      因教育突出贡献,被授勋为法国波尔多左岸骑士。

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