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中国的侍酒师

2013/04/11 17:35 来源 : 《酒典》杂志 作者 : 四宝 译

  “Terroir”和“sommelier”在葡萄酒行业里是两个充满神奇色彩的词汇,因为这两个术语都不是三言两语能够解释清楚的,并且也是很难解释清楚。譬如,Terroir一词就包含了很多意思,它不单指的是种植区域的土壤,还包括天气、气候、朝向等等许多因素。很多酿酒师在对自己的葡萄酒风格解释不清楚的时候就会说,我的葡萄酒的风格是由当地特有的Terroir所决定的。普通消费者听起来就会感觉很迷茫,但是也很少有人会再去究其原因。Sommilier在中文里被翻译成侍酒师,从字面上理解可能就是葡萄酒的服务人员,没什么特别的。但是在国外,往往餐厅的Sommelier就像葡萄种植时的Terroir,虽然解释不清楚,但是对餐厅的整体运营和收入都有着显著的影响。因为侍酒师不光只会倒酒,还会涉及到酒单的设计、酒水的选择、员工的培训、酒窖的管理、葡萄酒的推荐和餐酒搭配等许多领域。在国外,侍酒师是餐厅的灵魂人物,因为他们可以把酒和菜肴的品质发挥到极致。所以说,并不是所有的“侍酒师”都是侍酒师!

  全面专业的葡萄酒知识只是成为侍酒师的最基本要求,因为作为侍酒师你面对的不是课本,不是考卷,不是具有专业水准的消费者,大多面对的只是一些对葡萄酒比较感兴趣的顾客,或者是根本没有一点葡萄酒常识的顾客。好的侍酒师应该会用最通俗易懂的语言,最少的词汇让顾客理解那些复杂繁琐的专业知识。全世界有很多侍酒师协会,这些协会均可以颁发侍酒师证书,但是最权威的两个侍酒师认证机构都不是传统的葡萄酒生产国,他们分别是美国的ISG和英国的MS。因为这两个国家的葡萄酒进口不会专注于某个特定的国家或产区,消费者的口味没有固定的模式,所以餐厅在选择葡萄酒的时候范围广泛,覆盖全世界的葡萄酒,相对来讲对于侍酒师的要求就更高。认证侍酒师要熟知这些国家的地理、历史、种植及酿造等,随时应答消费者所提出的疑问。如果想获得这两个机构认证侍酒师的称号,难度可想而知。

  如今,中国的餐厅也开始注重葡萄酒的专业服务了,打开葡萄酒招聘网站,侍酒师的职位铺天盖地;高档的餐厅也开始打出本店有专业侍酒师的招牌;各个协会组织的中国侍酒师大赛也层出不穷。但是,目前在中国到底有多少真正的侍酒师,哪些餐厅又真的有专业的葡萄酒服务呢?答案是少之又少。很多餐厅怕消费者质疑侍酒师的水平,都从国外高薪聘请外籍侍酒师,但是这些外籍人士是不是又是真正的侍酒师呢?有了侍酒师的软件服务,那么硬件同时是否能够同样达到标准呢?

  在中国,最早有侍酒师的餐厅应该算是北京的马克西姆餐厅了,那时候的侍酒师不具体做侍酒服务,因为当时有个职位叫做斟酒员,基础服务都是由斟酒员完成。后来由于种种因素这两个职位都逐渐消失了,其中最主要的因素就是消费者对葡萄酒的侍酒和礼仪不是很注重。其实最基础的侍酒流程都很简单,服务员经过培训之后都能够独立完成。但是,有时消费者不能理解规范的服务流程,会觉得过程繁琐,速度慢反而遭到投诉。服务人员的热情和专业度随之消退,最后又退回原始的服务阶段。

  举个最简单的例子,去一个很红火的餐厅用餐,餐前酒点了一瓶香槟,服务员拿了红酒杯和常温的香槟摆到了桌上,我问了一句这个酒就这么喝?服务员就说了一句稍等,又把香槟和杯子扯了。很快又拿来了香槟杯和冰桶,还说了一句香槟需要冰一会。我问为什么开始不这样,服务员说一般人都不懂,他们又忙,也想省事。以此看来,这绝对不是第一次发生这种情况。

  还有一些雇佣外籍侍酒师的餐厅,也没有专业的服务。听说某餐厅有意大利籍侍酒师,我们一行人前去用餐,当时想叫侍酒师来推荐一款葡萄酒,后来被告知侍酒师在休假。3周后又去此餐厅,还是被告知侍酒师在休假,最后是一个服务员过来推荐,后来在开酒的时候他跑到一个隐藏的角落,我说你把酒拿我面前来开,服务员很实在地说我开不好,怕在客人面前开酒。我说你们的侍酒师没有培训过吗,他说培训过,但是从没好好听过。后来还得知其实意大利籍侍酒师其实早已被辞退,因为薪水要求高,又起不到什么作用,也因为很少有消费者注重这方面的服务。还有一些餐厅的外籍侍酒师由于不了解中国市场,比如中国人喜爱的口感,哪些是他们熟悉的产区和品牌,让这些侍酒师空有一身本领却发挥不出来,而且外国侍酒师通常领会不了中餐的精髓,所以也很难向消费者推荐餐酒搭配。

  中国一批有热情、有理想成为侍酒师的年轻人,部分人的热情最终被酒商所浇灭,因为很多打着招聘侍酒师职位的工作,其实就是葡萄酒推销员。酒商把这些“侍酒师”派去不同的餐厅促销公司的葡萄酒,因为不是餐厅的员工,身份其实比较尴尬;推销酒的时候又经常遭到客人冷落,如果卖的不好有时感觉连餐厅的服务员都不如。

  在中国,水平高的侍酒师到底在哪里才能发挥出他全部的才能?我觉得,中国各个城市都有不少高端的私人会所,尤其是以葡萄酒为主题的,这里装修精致有饮酒氛围,菜品精致可以完美搭配。最主要的是这里的消费人群不同,他们享受过专业的服务,也懂得怎么去欣赏专业的服务,多数人讲究生活的品质品位。葡萄酒就是一种能够最直接体现品质品位的产品。在美国,侍酒师可不是靠薪水过活的,主要收入靠小费。如果能够得到这些消费者的认可,那么收入也不用再多说了。来会所的懂酒的人会跟你讨论葡萄酒,不了解酒的人会听你讲解葡萄酒,一切发生得都那么的自然。

  中国的侍酒师行业走向完善还需要很长的时间,让我们陪着消费者、陪着这个行业一起耐心地走下去吧。
 
作者简介:
李飞(Li Fei),笔名四宝,逸香葡萄酒高级讲师,WSET推荐讲师以及ISG的授权讲师,从2005年起从事葡萄酒培训工作。

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