崔延志:优秀的酿酒师需要一点灵感

2013-05-15 17:12 来源 :  《葡萄酒》杂志 作者 :  王薇/文 Annie Wang/编

   导语:传说勃艮第的修道士酿酒时要亲口品尝土壤,传说邀请米歇尔·罗兰(Michel Rolland)到酒庄指导几次需要付出上百万美元的报酬。一直以来,酿酒师是一个神秘而又备受推崇的职业。他们是我们杯中一切美酒的灵魂缔造师。如同一首交响乐的指挥,驾驭曲调的结构和细节,斟酌每个角色和乐器的表现力度,给观众呈现音乐最完美的诠释。成为一名优秀的酿酒师需要具备什么条件?知识,灵感,坚守,还是一颗纯净的心?本期我们专访中国酿酒师,关注中国酿酒师和葡萄酒从业者的成长,了解中国酿酒师和国外酿酒师的不同之处,体会葡萄酒幕后英雄的喜乐悲情……

崔延志:朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司首席酿酒师
1985年:西北农学院,就读于葡萄栽培与酿酒专业
1988年:分配到河北省中捷友谊农场,从事果树栽培工作
1992年:西北农业大学,果树学专业硕士,野生葡萄种质资源酿酒研究与利用方向
1995年:河北农科院石家庄果树研究所
1998年:回中捷农场,筹建葡萄酒厂,任乡谣葡萄酿酒有限公司总工程师
2001年至今:奥地利独资企业朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司,首席酿酒师

  1985年,我在西北农学院开始学习葡萄栽培与酿酒专业的时候,整个葡萄酒行业在中国还处于低谷状态。当时这个专业由我国著名的葡萄专家贺普超先生刚刚创立,我有幸成为了中国第一批葡萄栽培与酿酒专业的毕业生。

  进入葡萄酒行业,一是因为科班学的就是这个专业,二是因为中国葡萄酒行业这十年来都处于大发展的阶段。我喝到第一支中国葡萄酒是在1997年。我现在还记得特别清楚,大学同学到天津出差,刚好我之前去过昌黎华夏长城,师弟送了我两瓶葡萄酒,晚上我和董新义两人把那两瓶酒喝完了,这是我最早喝的中国葡萄酒,华夏长城。个中滋味,现在早已记不清楚,但两瓶葡萄酒居然让我喝醉了。一名酿酒师,首先一定要从心底里喜欢葡萄酒,真正热爱葡萄酒;其次,酿酒师需要具备扎实的理论基础,具有对葡萄酒深刻的认识和理解,这样才会有深度;还有,优秀的酿酒师一定要有丰富的实践经验,包括种植、酿酒和品酒;最后,可能还需要一点灵感,因为酿酒像从事艺术创作一样。一名酿酒师最重要的品质,是能够尊重自然、诚实诚信、客观公正、独立酿酒。

  我全年的工作可以分为两大部分,一是葡萄园的管理,二是酿酒酒窖的管理。葡萄园管理从每年春天4月份开始,一直到11月份。根据季节和物候期,从春天的出土、萌芽、上架和新梢布置与绑缚,到后期的疏果控产、疏叶透光、成熟采摘与分选,最后修剪埋土防寒。通过葡萄园的精细管理,最终获得优质的葡萄原料。毫无疑问,每年的采收季节也是酿酒酒窖的发酵季节,这是一年中最紧张最忙碌,同时也是非常重要的时段,一般从9月份到11月份,持续3个月。接下来是新酒的入桶陈酿成熟。酒窖中的其他工作包括常态管理和处理操作,如原酒酒窖、桶储酒窖和瓶储酒窖的日常管理,酒的出入桶、调配、澄清、过滤、冷稳定和除菌过滤与装瓶等,这些工作在一年中随时都要做或随时可能会做,这取决于酒的成熟情况和销售需要。

  酿酒师每一天的具体工作内容可能完全不同,但每天都要到葡萄园去观察了解葡萄的生长情况,结合气象条件,以便及时对管理方案作出调整;同样的,酒窖也是每天必去的,检查条件控制情况、检验品尝酒质,根据具体情况可以及时作出工艺调整和方案改进。每天的例行工作还有一点,就是要翻阅专业葡萄酒杂志,上网了解国内外葡萄酒行业的发展情况,尤其是一些新技术的应用。

  我国幅员辽阔,葡萄酒真正发展的时间也比较短,因此在中国酿酒,需要多一项研究任务,哪些产区适合栽培哪些品种,采用什么方式栽培,适合酿造什么类型的酒以及相应的工艺技术,都需要根据不同产区的具体条件进行摸索研究,千万不能硬搬国外的模式。我工作的朗格斯酒庄所在的昌黎产区,有着400多年的葡萄栽培历史,产区地处北纬39度25分至47分,位于燕山南麓,这里属于大陆性季风气候,而位于渤海之滨,又会受到海洋的影响,气候温和至较冷凉,基本处在较晚熟欧亚种品种的栽培北界,土壤属花岗岩风化土。朗格斯酒庄十多年来的发展实践证明,只要重视葡萄园的建设,科学地栽培管理,严谨地酿造,就能够生产出优良的产品,未来的昌黎产区未尝不能在国际大赛上获奖。

  2012年是我所遇到的历史上最差的年份,整个生长季节就没有几个好天,经历了罕见冰雹的袭击,也经历了大暴雨的洪涝灾害,降雨量是正常年份的3倍,部分葡萄植株被淹死,葡萄园严重减产并且果实品质不好,面对此情此景,心里难过得要哭的一定是酿酒师。

  中国正面临葡萄酒发展的高峰期,无论对于投资者、酿酒人还是销售商,都应该具有一个良好的心态,要耐得住寂寞,不能急功近利。因为我们所从事的行业不是可以一夜致富的,需要大家长期共同努力,成就品质,积淀文化,塑造品牌,一步步取得成功。任何短视的投机行为最终要被淘汰出局。

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