邵学东:酿酒师要有一颗纯洁的心

2013-05-15 17:13 来源 :  《葡萄酒》杂志 作者 :  王薇/文 Annie Wang/编

邵学东:中粮君顶酒庄有限公司首席酿酒师
1989-1993年:天津商学院食品工程系食品工程专业
1993-1994年:分配到青岛商业局糖果冷食厂,从事技术工作1994-2001年:青岛华东葡萄酿酒有限公司(中外合资),化验员、助理酿酒师、酿酒师、生产技术部经理
2001-2007中粮长城葡萄酒(烟台)有限公司 副总工程师
2007年至今:中粮君顶酒庄有限公司,总工程师(首席酿酒师)

  我1970年出生在山东省莱西市,大学报考的是食品专业。当时的想法很简单,因为我父母都是老师,所以希望我不要从事教师职业,考虑去一个比较专业类的院校,学习一个可以衣食无忧的行业。我想,民以食为天嘛,就选择了食品专业。

  1993年,大学毕业后国家统一分配到青岛商业局,几个月后我就意识到自己在一个国营企业里干是大错特错,我的性格根本无法忍受那种排资论辈的氛围。随后我开始找出路,外资合资企业当然是第一选择,工资高,工作氛围也不一样。当时青岛华东葡萄酿酒有限公司(中外合资)招聘一个化验员,我就去应聘了,顺利加入华东公司后,从化验干起,一点一滴学起,一干就是七年。

  接触和学习葡萄酒知识就是这样在青岛华东开始了,当时华东有国外的酿酒师常驻,人员很少,基本都是朝气蓬勃的年轻人很对自己的思想。学习的氛围也很好,有许多机会接触国外先进的东西,当然自己也压力很大很勤奋,经常学习到半夜。那时国内关于葡萄酒酿造的书籍很少,而且大都是把葡萄酒放到配制酒、果酒、女性酒类,所以看的专业书籍都是英文的。国外的专家会很严肃地要求一些东西,当初觉得是苛刻,现在看来确实是那段时间培养了自己严谨的工作作风。华东的7年影响了我一生为人处事的态度,就是要踏踏实实做事做人。我很庆幸自己一入行接触和学习的就是国外的那一套酿酒方法、分析方法、管理方法以及非常简单的上下级处事方法。

  第一次喝中国葡萄酒是1993年底,青岛华东出品的1991年份霞多丽(Chadonny) ,非常漂亮的禾秆黄色,晶莹剔透,有着浓郁的热带水果香气,酒体平衡协调,有着淡淡的奶油般的回味,和之前接触的大多为勾兑生产的所谓“三精一水”比较甜腻,充斥着浓重的人工香精的气味的葡萄酒完全不同。第一次喝就喜欢。觉得原来这才是真正人间玉液,一定要好好研究她!

  作为酿酒师,由于每一个时期担负的责任不同,工作安排是不一样的。但每年九、十月份葡萄收获季节的工作大致相同,就是看葡萄园、确定酿酒工艺、早晚八点品发酵中的葡萄酒,及时调整工艺等等。我很享受这个过程,就像看着一个婴儿在你的呵护下按照你的意愿健康地成长,直至成为脱俗惊艳、阳光大气的孩子。当然,现在我从事管理上的工作更多一些,培养年轻一代的酿酒师也是一种责任。同时,品酒工作是经常需要的,品酒是一件快乐的事。
  一名合格的酿酒师应该正直、严谨、感性、细腻、有追求,要做事先做人。除此之外,还要有灵敏的感知力,更要喜欢并热爱着葡萄酒。中国的酿酒师可能在企业中会受到更多外界的牵扯和压力,从一定程度上会限制酿酒师的想像力,也许还要做出一些无奈的让步。这是葡萄酒在一个发展中国家所必然经历的历程。但酿酒师的原则性的东西是不能丢弃的。

  相对来说,酿酒师的工作难免会有艰难、困难的一面,但也都可以克服的,对我来说,如果自己所做的所坚持的一些东西得不到理解和支持,那才是最痛苦的。而当你自己酿的酒得到了消费者称赞特别是国内外专家认可的时候,那种幸福感,真的无言表达。

  中国很大,各产地的土壤、气候、光照等等也千变万化。中国确实需要有更多葡萄种植方面的人特别是年轻人去跟踪研究,去不断地付出,把国外的东西学回来,修正应用到我们国家自己的土地上、葡萄园中。我还是坚信我们一定能够做出有我们自己特色的优质葡萄酒来。一定要有耐心,切忌急功近利、浮躁,还要不断学习探索、坚持原则,有一颗纯洁的心和对葡萄酒行业的挚爱,坚持下去一定会成功!

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