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吕杨:葡萄酒照亮世界

2014/11/11 11:20 来源 : 侍酒师画报 作者 : 高翰

  吕杨的能量很大,身份较为多元,他常常在不同场合露面,每次出现时给人留下的印象往往不太一样。这种印象上的变化,固然跟当时的状态、所处环境有关,可是也有相当大一部分原因来自于他自身的变化,尤其是在学问、技能各方面持续取得的进步。因为不断的进步,也因为总能一次又一次的展现自己认真努力后“蜕变”的样子,在许许多多葡萄酒从业者的眼中,吕杨似乎就是我们这个时代共通的精神偶像。

  坊间已有不少关于吕杨的文章,主要是基于他的两个身份“侍酒师”以及“香格里拉集团葡萄酒总监”进行提问、完成采访的,而与吕杨的对话,也未能避开这一点。我们从他的本职工作开始谈起,渐渐说到他眼中的自己,性情、旨趣、为人处世之道等等,也渐渐触及到“普通人”吕杨所拥有的最真实的一面。有些问题和回答,可能琐碎了点,静态了点,但却不乏营养。

  让我们感到意外的是,吕杨始终对于加诸在自己身上的标签,如“中国第一代侍酒师”,保持着一种距离和抗拒。他认为自己身上并没有太多出彩的地方,除了喜欢葡萄酒这一点之外,跟别人没有什么不同。所以,如果一定要贴标签的话,他更愿意用“一个喜欢葡萄酒的守法的公民”来形容自己。


2013年,在著名酒评人James Suckling和一家时尚杂志合办的美酒展“Great Wines of Italy”上担任主持人。

  1.

  吕杨住在港岛的北角,习惯每天步行10分钟去铜锣湾上班。住所是一间40平米的二居室,在香港,这个面积的单位对于单身汉而言近乎奢侈了。他有一个房间专门用来收纳衣服和杂物,一间卧室和一间客厅,家具异常简朴,比较特别的是,客厅里不放电视,堆满了各种各样的书籍。

  在香港,吕杨生活得很有规律,每天早上8点半上班,如果不加班的话,6点半可以下班,晚上喝喝酒、看看书。跟以前在上海半岛酒店做侍酒师那会儿,每天动辄12小时高强度的工作状态相比,现在的他感到体力上轻松许多。但吕杨说,内心的压力更多了,因为工作的性质比以前有了更多的职责和责任。


吕杨和Yohann Jousselin拍宣传照。
YJ是香港港岛香格里拉的侍酒师,也是目前在亚洲工作的唯一一位侍酒师大师(MS)。

  上个月,具体来说是10月23日当天,吕杨在“大中华品酒师大赛”中拔得头筹,遂了一桩心愿。这项比赛,他四年前就参加过,当时拿到第二名,而今年,选择重新参加这项比赛,目的只有一个:赢得比赛,准备12月的选拔赛,通过这个途径再参加国际比赛。这是他近几年来最重视,也最想达成的目标。

  在电话的另一头,他解释说,国际侍酒师协会(ASI) 每三年分别会组织一场洲际比赛和一场国际比赛,2015年是“亚洲及大洋洲侍酒师大赛”,而2016年则是“世界最佳侍酒师大赛”。洲际比赛每个国家会分到2个名额,而国际比赛只允许每个国家派出1名参赛者。

  “大陆侍酒师如果想要参加国际比赛,这可能是唯一途径。”吕杨说。


今年“大中华品酒师大赛”的前三名合影,吕杨的左边是亚军Leo,右边是季军Wallace.

  尽管数年前已经赢得中国侍酒师大赛冠军,但在吕杨看来,收获大中华品酒师大赛的冠军头衔,过程本身并不如大家想象的那样轻而易举。一方面是因为香港青年侍酒师进步很快,实力不凡的对手有好几位,比如说,Upper House“奕居”的Leo Au、BIBO餐厅的Wallace Lo都是非常优秀的侍酒师,而Wallace Lo更是上届大赛冠军。另一方面则是因为赛程设置严密,理论、酒单改错、葡萄酒市场、餐配酒、侍酒服务、盲品等多个环节均被纳入其中,考的是侍酒师全方面的知识和技能。

  餐配酒这个测试单元,给吕杨留下的印象较深。考试在安排在10月22日下午,在一个私人厨房内举行,参赛侍酒师需要两两组队、一起烧菜,至于战友是谁、烧什么菜,则由抽签决定。吕杨刚好被分到与胡乔飞一组,抽到的食材是大虾,随后两人拿着三百块预算,在1个小时内,去超市买了欧芹之类的辅助食材,做出了一道大虾意面。这个单元考的是侍酒师的交流能力、做菜以及配酒的想法。


与同事廖唯一Jerry一起工作。

  通过参加这场比赛,吕杨把现在的自己跟四年前做了一个对照,他发现自己在盲品和服务方面的表现,没有以前那么灵敏、流畅;然而相对的,临场反应和掌控局面的能力变得更强。这种变化很可能跟近年工作环境的改变有很大关系。

  遗憾也不是没有,吕杨坦率的承认,自己对于赛事的准备很不充分,明明知道周二、周三连续两天要上战场,却一直拖到周一晚上半夜12点才开始复习。“时间上没有余裕,所以比赛时的状态不算好。”他回答道。


在香格里拉侍酒师大赛的半决赛中做评委。

  2.

  三个月前,趁着吕杨来上海教书的间隙,我们在I-WAY葡萄酒教育的楼下,聊了不到一个小时。当时,他给我留下的印象,主要就是一个字——“忙”。

  忙,是因为吕杨属于典型的“双城公民”。假期总是在飞机上度过不说,即便回到上海,也很难抽出时间陪父母。就在采访当天,我们看到吕杨的父母带着食物来学校找他,老人家站在教室门外,叮嘱了两三句话,匆匆离去。稍后,我们又得知,原来当天傍晚吕杨就得坐飞机返香港。

  以8月份的某一周为例,吕杨的时间表大约是这样的:周一,在办公室处理文书,去港岛香格里拉视察,讨论酒单核接下来进行的项目;周二,去港岛香格里拉、九龙香格里拉各一次,处理内部工作问题、总结葡萄酒峰会,准备派发给媒体的图文及视频资料;周三,安排次周侍酒师团队去新疆的游学计划,确认航班及整个活动流程,与嘉里一酒香开会,为即将开张的新酒店准备酒单;周四,讨论DRC配额,分配酒款到各酒店,统一集团内部期酒价格,晚上飞上海;周五、周六和周日全天教书,并开会兼处理杂事,周日下课傍晚飞回香港,周一一早继续上班。


吕杨在葡萄酒教育机构IWAY教WSET三级.

  类似这样的时间表,在他的行事历中频繁出现。倘若周五当天有课,他会从20天年假中拨出一天飞来上海;又或者,遇上重要赛事或需要到场支援的活动,他也会在周末的两天,在双城之间打个来回。最后存积下来的为数不多的年假,则会用来拜访感兴趣的产区。

  “今年是很忙的一年,时间确实不够用”,他解释道,同时以自省的方式指出,眼下太忙的原因在于自己过去两年没有抓紧,导致一些本应该提前完成的规划,到现在也没有完成。

  这就是吕杨,他会习惯性的反身自省,自我调控、激励。尽管他不太愿意承认这一点。“我内心里有一点点悲观,不会像表现出来的那么乐观。在大多数的时间里,我是个忧患的人,心里有个忧患,想的就会多一点,总想着万一这个事情做不好怎么办。这可能是巨蟹座的通病。”他说。


吕杨和侍酒师的标杆Gerard Basset在北京做活动,Gerard也是香格里拉的美酒大使。

  中学、大学时代,吕杨曾经在村上春树的小说中得到慰藉,他自认为,渡边这个人物,一度就是自身的倒影——思考的太多、纠结的太多,有很多东西深藏心底的,合群倒也非常合群,就是这样一个人。

  “没有人能保证自己所有的部分都阳光、向上”他随后补充道,“但是我愿意为了得到百分之十的快乐,去尝试百分之九十的痛苦。”

  3.

  新疆是吕杨成长经历中极为重要的一环。从出生到十二岁那年,他住在克拉玛依市郊,据说是克拉玛依西部最后的一栋居民楼内,站在阳台上望出去是一望无际的戈壁滩。新疆的广阔、无边无际,无限接近透明的天空,常常让他感受到自己的渺小。童年时代,骑车到戈壁滩烤肉,打架玩耍,也成为重要的经历,潜移默化的影响了他的个性。直到现在,吕杨仍然怀念家乡。


吕杨在新西兰的Waiheke Island产区,狗狗陪他安静地坐一会儿。

  读初中时,吕杨回到上海。高中进入本市重点中学就读,在高二那年,他得到机会前往美国作交流学生,19岁时,基于种种客观原因,他选择了多伦多大学的物理专业。后来,听凭兴趣的召唤,换成酿酒专业。

  他说,学习酿酒,是一种没有选择的选择——因为喜欢大自然,所以喜欢上了葡萄酒。同班的同学中,有不少人是侍酒师出身,这也间接成为他之后进入这一行的契机。尤其是在了解了葡萄酒世界的构成之后,吕杨更希望通过实践性强的工作中,不断锻炼自己的palate(味觉)。“酿酒酿的好,palate得很准才行。”他解释道。

  吕杨同时提到,自己刚刚进入这一行时,对于这个行业认识很不充分。“你看,我成为侍酒师的原因很简单,因为想喝更多的酒,想学更多的知识,也因为单纯地喜欢吃。可是越做越发现,这份职业比我想象的更复杂,也更有意思。应该说,餐厅就是一个微缩社会,好的事情,坏的事情,从土豪名人到一般消费者,都能看到。”

  在吕杨的字典里,侍酒师是个有奔头、有意思的职业,放在中国目前的现实环境中,这份职业的定位显得很独特。说到“侍酒师”的职责,吕杨只强调了一点,即,要把销售放在第一位。他援引“君子爱才取之有道”这句老话作为说明,不论侍酒师制作出很有意思的酒单,或是通过多方努力提高自己的竞争力,甚至在比赛取得好的名次,这一切的最终目的,都是为了给餐厅带来更大的收益。

  “说到底还是一盘生意,侍酒师只有认识到这一点,得到的机会才会更多,进步也有可能更快。”吕杨说。

  在香格里拉,吕杨目前扮演的角色偏重管理和方向抉择,他认为自己当下的身份跟侍酒师息息相关,虽然看起来,“侍”这个字在他身上的体现已经越来越不明显,可是侍酒师仍然是工作中的主线。不管是做管理者、教育者、专栏作者,或是重回一线,他都希望自己所做的一切,都跟侍酒师有关联。

  “没有侍酒师这个职业,就没有我。”他解释说,“其实在葡萄酒或任何一个行业工作,都得有个主线。有些人可以通吃,但我没有那个能力,既然做了侍酒师,这就是我的主线,得尽最大努力把它做好。”

  除了葡萄酒之外,吕杨还对很多东西感兴趣,他想打打架子鼓,学习素描。童年时代,他深藏心底的梦想,也是最初的梦想,是当一名动物学家。而这些憧憬,在接触葡萄酒之后,全部成为天马行空的幻想。末了,他称,自己可以说出一大堆想要发展下去的爱好,就是不怎么现实。“因为我完全不可能丢下葡萄酒,而葡萄酒是我人生中唯一认真的爱好”。

  吕杨的快问快答:

  Q:一直参加各种考试、比赛的原因是什么?
  A:
我觉得在某一行业生存,竞争力越强越好,或者说,与自己拥有同等实力的人越少越好。

  Q:你认为自己最大的缺点是什么?
  A:
还是不够努力,时间分配的不好。有时候什么事情都不想做,也有时候因为无聊,不想绷着一根筋,就会一边调时间一边打Candy Crush。

  Q:在葡萄酒领域内,最擅长的工作和最不擅长的工作是什么?
  A:
作为侍酒师,跟客人交流、制作酒单、做活动是比较的擅长的,我自信在葡萄酒教育和写作方面我也还是不错的。最不擅长的内容,肯定是销售——我指的是酒公司的销售,如果让我去葡萄酒进口公司卖酒,估计要歇菜。

  Q:你所坚持的职场原则有哪些?
  A:
不做违反职业道德的事情。可能会有很多供货商不喜欢我,但是我可以很自豪的说,没有一个供货商会说吕杨这个人没有职业操守。我不会接受侍酒师不应该接受的各种馈赠。

  Q:考虑做一辈子侍酒师吗?
  A:
我希望一直跟这个行业相处下去,说“不会厌倦”听起来貌似伟大,然而,实情是我们经历的还不够多。跟其他国家那些工作了20年、30年的侍酒师相比的话,我们更加没有资格说“厌倦”二字。

  Q:当前工作中的重点内容是什么?
  A:
在香格里拉集团内部培养第二批侍酒师,尽可能给到侍酒师团队一个自由、宽松的工作环境。目前人才流失的情况在业内表现非常严重,对我个人而言,这也是极大的挑战。

  Q:终极梦想是什么?
  A:
酿一款自己喜欢的特定风格的葡萄酒。但这个梦想一直处于一个“推迟/待定”的状态,短期不可能实现。


在卢瓦河产区与一匹马,正好是马年新年在法国游学时。

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