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勃艮第一日游体会

时间 : 2014-06-10 10:07 来源 : 香港脉搏 作者 : 

    说起法国红酒,相信大多数国人第一时间想到的都会是波尔多,不过近年来勃艮第红酒也 开始积极涉足中国市场,并逐渐积累着市场影响力。这次来到第戎,虽说主要是冲着它“芥末之都”的响亮名头,但第戎作为勃艮第的首府,爱酒的我自然也没有理由不去了解一下当地的葡萄酒产业。于是我来到游客中心,报名参加了为期一日的酒庄之旅,在法国的游客中心能找到不少此类的主题游,游客能根据需要寻找到既适合自己、又具当地特色的旅游线路。

    头发花白的导游Michel是个土生土长的勃艮第人,对故乡的绵长记忆与对葡萄酒的深厚情感使他对与勃艮第葡萄酒相关的一切都了若指掌。几乎每每经过一片葡萄园、一爿酿酒厂、一家酒庄、一座酒窖,甚至偶然路过的街边房子,Michel都会轻描淡写地向我们介绍一些不为人知的故事与知识,仿佛只是在带我们参观他家后院一般。事实上,Michel和勃艮第的很多葡萄酒爱好者一样,曾有过自酿葡萄酒的经历,他曾经花重金买了酿酒设备,在自家车库里开起了酿酒厂,可惜由于妻子的抗议最终未能坚持下去,当说起这段往事的时候,Michel的眼中仿佛流过了一些稍纵即逝的遗憾和无奈。

    此次酒庄之旅的最大遗憾是未能赶上个好天气,全程都阴雨霏霏,不过按Michel的说法,如此才是最典型的勃艮第天气。与阳光明媚的南法不同,勃艮第的葡萄难以充分享受“日光浴”,因此果皮比波尔多酒更加“美白”,于是酿造出的红酒的酒色要更浅而澄清一些。假如不明所以,容易误以为较深的酒色意味着更久的酿造时间与更高的成熟度,但事实上在观察酒色时还要同时考虑到葡萄的产地、品种等要素,综合性地进行鉴别。


勃艮第的葡萄栽种方式独树一帜,是数百年来实践经验积累的成果。

    尽管名气略逊于波尔多,但勃艮第酒的价格却时常会高出一筹,在参观葡萄田的时候我们找到了答案。勃艮第人相信,一米是最完美的葡萄栽种间隔距离,能够迫使葡萄的根部为争夺养分而朝纵深方向生长,如此一来葡萄吸收了土地深处的丰富矿物质,二来提高了单位产量。但是这独特的栽种方式直接导致的负面结果就是通用型的拖拉机和葡萄采摘机无法在密集的葡萄田中通行,因此勃艮第农民必须购买特制的小型拖拉机及采摘机来实现耕种和采摘,从而大大提高了勃艮第葡萄酒的成本。以上独特的栽种法体现了勃艮第人对葡萄品质的极高重视度,之所以视葡萄品质为酿酒关键,一个主要原因是勃艮第葡萄酒大都以单一葡萄品种酿造,而非波尔多如今主流的混酿法,这意味着勃艮第人无法通过不同葡萄间的配合来提升酒体的风味与平衡度,葡萄的天然品质将更大程度上影响到成酒质量。


勃艮第的采摘机外型窄而高,在葡萄园中驶过后能高效地摘下果实。

    除了在全法国范围内统一采用的地区分级体系,波尔多与勃艮第还有另一种针对酿造单位的评级制度,且两个地区的评级对象和评级标准截然不同。波尔多的红酒统一由酒庄(Chateau)酿造,分级制度也以酒庄为标准,称为“列级庄制度”,依据对酒庄的评定依次分为一级至五级酒庄。勃艮第虽也存在少量酒庄,但更多是由农民承包葡萄园,待收获后再售卖给酿酒厂进行酿造,分级制度则以葡萄园的品级为标准,分为特级(Grand Cru)、一级(Premier Cru)、村庄级(Commune AOC)、地区级(Regional AOC)。

    影响葡萄园品质的最大因素在于土壤中各种矿物质成分以及泥土中水分含量的微妙差异,直接影响后者的是土壤成分之中粘土(clay) 与石灰岩(limestone)的比例,以上诸多条件决定了一片葡萄园适宜生长的葡萄品种、产量以及出产葡萄的风味与品质。变幻莫测的地壳运动造就了勃艮 第多样化的地质条件,因此时常会出现仅隔着一条窄小的垄沟便是两个不同品级葡萄田的情形,而葡萄园中的道路往往就是区分品级的天然界线,“走的人多了,便有了路”。值得注意的是,高品级葡萄园出产的葡萄酿造的酒不一定比低品级来得好,影响葡萄酒品质的因素还有很多:如收获年份、酿造工艺等等。

    在沿途学习了不少关于葡萄的知识后,葡萄酒之旅终于进入了最高潮——品酒环节。Michel带着我们来到一所位于某家酒庄地下的酒窖,法国每一座历史悠久的酒庄都会有这样的地窖,在人力尚不能完全调控周遭环境的年代,这样的地窖能提供贮藏红酒的最佳温度、湿度和亮度。勃艮第的酒窖和过去印象中满布酒桶的模样颇有不同,红酒更多以酒瓶而非橡木桶存储,其中不乏数十乃至上百年历史的陈年佳酿,不过在其后造访的另一座酒窖中我们亦见到了以橡木酒桶贮存的红酒,看来不可一概而论。


橡木桶上开有小口,使参观者能品尝到木桶贮藏的原生态葡萄酒。

    Michel一连取出了三瓶红酒和两瓶白葡萄酒,逐一为我们斟上以供品鉴。对于品酒我只是个门外汉,于是仅能硬着头皮凭借直觉,努力分辨出每口酒中隐藏着的细微差异,并试图寻找记忆中与其最为接近的食物或气味来形容。在不少专业葡萄酒比赛中担任评审工作的Michel运用了最为规范的专业词汇来形容每种葡萄酒的香型和风味,相比之下我的用词就颇有些山寨的意味:例如将黄油描述为奶油、将松露描述为蓝纹奶酪等等。不过对于未经学习与训练的我,能够分辨出甘甜的奶香、浓烈的咸香等气息,应该多少也算支潜力股吧。其实品酒虽是一门需要极高知识储备与专业素养的学科,但同时这也是一门没有标准答案的学科,相对更接近艺术范畴,即使是最资深的品酒师也无法完全分辨出组成红酒香气和味道的所有成分,因此最重要的还是相信自己的鼻子与舌头,并充分开拓想象力。


在古老的地窖中品酒,仿佛触摸到了法国酒文化的悠长历史。

    和所有盛产美酒的地区一样,勃艮第人爱喝酒,也爱“吃酒”,将价格不菲的勃艮第葡萄酒加入菜肴中作为调料是家常便饭。除红酒炖鸡(Coq au Vin)、红酒煮蛋(Oeufs en Meurette)等名菜外,勃艮第乃至全法国最著名的红酒菜肴当属勃艮第炖牛肉(Boeuf Bourguignon),这道看似高端大气上档次的名菜在勃艮第其实是非常普及的家常菜,几乎每家当地小酒馆都会将其作为保留节目,手艺娴熟的主妇们也都很擅长这酒与肉幻化出的魔法,其地位大抵相当于上海的外婆红烧肉吧。

    虽说各家做勃艮第炖牛肉多少都有自己的配方与法门,但大致配料与步骤是基本固定的。以红酒、蒜蓉、香草束长时间腌制牛肉至酒色完全渗入肉中,稍煎牛肉块至色泽焦黄,移入炖锅后加入此前的红酒腌料,并加炒香的红葱头碎与胡萝卜粒一同焖煮,直炖至肉质酥软入味、酱汁芳香浓稠即可。一锅炖至酣醇的勃艮第炖牛肉浓缩了红酒的精华,启锅时弥漫出浓郁的酒香,沁人心脾,动人唇舌,感人肺腑。

    红酒为牛肉带来了独特的浓醇酒香与甘甜风味,虽已不再如昔日的杯中物那般锋芒毕现,却以润物细无声的方式滋养了整道菜肴,颇有种“落红岂是无情物,化作春泥更护花”的感觉。牛肉和蔬菜俱已酥烂,带着浓浓的田园风情,方一入口就消融了,留下的尽是肉的鲜香与酒的甘美。中国人讲究“原汤化原食”,法餐的理念亦有相通之处,佐食勃艮第炖牛肉的最佳饮品是用来炖肉的红酒品种;其次则以与牛肉相同产地的红酒为佳,相同的风土能赋予食物一致的步调,在风味上更能融合。

    关于制作勃艮第炖牛肉是否应该使用 高品质红酒,业界历来都有争议:“浪漫主义者”们相信红酒的品质将直接影响到菜的品质,用越好的红酒就能做出越好的炖肉;而另一部分“理论主义者”则认为酒精在烹调过程中被完全蒸发掉,所以酒品好坏与菜品风味并无必然关联,用好酒纯属浪费。但无论如何,由于从腌制到焖煮都以红酒作为主要调料,勃艮第炖牛肉无疑具有浓郁而迷人的红酒香气,我不禁想起曾在某份杂志上读到有美食家评论红酒炖牛肉没有酒味,这真真是不折不扣的谬论。


勃艮第炖牛肉通过腌制与炖煮使红酒的香醇与牛肉的鲜美充分融合

    独特的历史渊源赋予了勃艮第在法国独树一帜的异国情调,带有浓郁弗莱芒风情的建筑式样、崇尚浓汁重味的豪放饮食风格、轻松闲适而绝不粗莽的当地居民,无一不彰显着这个昔日强大公国的历史传承。而在这一传承过程中,如血液般在勃艮第人血脉中流淌的无疑是葡萄酒,从杯中闪耀的琼浆玉液到锅内沸腾的烹肉良伴、 从葡萄园中辛勤耕作的酒农到交易市场里机敏巧变的酒商,勃艮第的一切人与物都好似一杯经年陈酿,馥郁醇香,历久弥新,直教人在如梦似幻之中回味无穷。

(中国葡萄酒资讯网向本文作者表示感谢,欢迎读者提供原作者及出处)

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