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七个字论尽天下葡萄酒?

2015-12-30 16:55 来源 : 冒牌酿酒师_钟翔 作者 : 邓钟翔

  昨天读到一篇文章,题目叫《七个字论尽天下葡萄酒》。猛一看,还以为是什么绝世武功,学了可以从此纵横酒林。但就一个“尽”字,评论下就引来一堆“作者肯定没喝过什么好酒”的吐槽。

 

  “在有些人看来,对葡萄酒味道的描述越来越长、花样越来越多,只是因为酒的种类太多,品酒师几个词翻来覆去地说会显得不够专业。”

  我相信大多数酒评人都是在用一种科学的方法和认真的态度来记录每一支他们品鉴的葡萄酒。不同的酒评,更多是酒评人专业背景的一种考量。

  同样一款酒,你让葡萄酒作家、侍酒师和酿酒师三种人来评价,得到的方向也许会是不同的。

  葡萄酒作家的辞藻通常是华丽的,他们会五感全开,用最优美漂亮的语言向读者展现这款酒所能带来的感官愉悦。他们的酒评可以独立成文,包含着时间地点人物的庞大信息量,从葡萄园的种植信息到酒庄悠久的历史,有时甚至连酿酒师的八卦也会拿出来和读者分享。他们品的,是过去。

  侍酒师的酒评从来就离不开美食,挖掘着葡萄酒与食品的无限可能,餐酒搭配是侍酒师乐此不疲的游戏,他们成天待在美酒与美食的海洋里不能自拔。如果在遇到一个创意十足的大厨,光是每日特选和餐厅的招牌菜就足以让侍酒师们兴奋很久了。他们会想法设法收集最具创意的酒款,创造最符合餐厅气场的酒单。他们品的,是现在。

  相比之下,酿酒师的酒评也许是三者中最无趣的了。他们着重于将葡萄汁及葡萄酒的质量进行分级,决定使用何种发酵及陈酿工艺,葡萄酒在他们口中最重要的三个指标是糖、酸、酚,他们是这三者的平衡大师,并将其潜力发展到最大。他们品的,是未来。

 

  美国葡萄酒作家马特·克雷默,他在新书《真正的味道:葡萄酒的七个关键词》中说:“葡萄酒著作和葡萄酒教育中流行的对味道的描述,暗示鉴别各种味道、气味、芳香和风味就等于在判断葡萄酒的质量。根本不是这么回事。”他提出了他自己认为恰当地描述葡萄酒的七个词:洞见、和谐、质感、层次、细腻、惊喜和细微差别(Insight, Harmony, Texture, Layers, Finesse, Surprise, and Nuance),这才是一种酒比另一种酒更好的标志。

  还没有拜读过原作,但无论马特提出的观点是多么精妙,作为一个葡萄酒从业者和爱好者,听到葡萄酒能被7字论尽,或多或少都会有些不爽。真的论尽,那么一堆在这个行业里兢兢业业提升专业素养的品酒师、侍酒师和酿酒师,也许,都只能是个笑话吧。

  酒评本来就是很个人的东西,即使受到相同的教育,不同人的感官系统(视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉)也有所不同。不同酒评人也许会对同一款酒有着截然不同的态度,比如罗宾逊和帕克关于2003年柏菲酒庄干红葡萄酒(Chateau Pavie, Saint-Emilion, France)的争议。

  罗宾逊在她的的个人网站上称这家酒庄的酒“荒唐可笑”,因为“它有令人倒胃口的过度成熟的芳香,波特酒似的甜味。它更让人想起晚收的金粉黛(Zinfandel),而不是带着青绿的波尔多。”罗宾逊最后给出的分数是12/20。而帕克却对柏菲酒情有独钟,自酒庄现任老板Perse先生从1998年掌管酒庄以来,他对柏菲的打分一直很高,甚至出现过满分。这次面对罗宾逊的批评,帕克不仅一反常态地在正式酒评刊出前公开发表评论,而且还在自己的个人网站上指责罗宾逊之所以写出这样的评语,完全出于对酒庄老板的个人成见。双方你来我往,各不相让,而柏菲也在这些争议中日渐出名,成为波尔多最负盛名的新派红酒王之一。

  至于酿酒,从来都是公说公有理婆说婆有理,各执一词。

  上次风土大会上参加勃艮第名庄米奥-卡慕泽(Meo-Camuzet)的垂直品鉴,我问米奥先生怎么看关于勃艮第“除梗与整串”发酵的潮流趋势,他回答说,这个争议几乎和勃艮第的酿酒史一样长。

  在所有波尔多人都说葡萄园是上天的恩赐,老天给我们什么,我们欣然接受什么。这时候有一个“坏小子”站出来说凭什么?就在1998到2000年间,在采收季用雨棚遮住葡萄藤防雨,这种大逆不道行为的直接后果就是涉案的葡萄园里产出的酒通通被降为餐酒,不能标年份,不能标酒庄,不能标产区。于是“坏小子”面对着非议推出了一款“l'interdit”,意思是“禁止”。酒标画成监狱的栅栏,一双试图越狱的手,酒庄名隐去了中间,用“V......d”表示,照样两百欧的原价卖,成了全世界最贵的餐酒。这家酒庄就是波尔多右岸圣埃美隆地区的Valandraud。

  有专家说:“20到100美元之间的葡萄酒,其质量差别可以忽略不计。买100美元以上的葡萄酒的人,喝的不过是商标罢了。”

  葡萄酒的世界里,从来就没有绝对的答案,价格的形成也从来不是固定不变的。从20到200美元,几乎涵盖着全世界大多数葡萄酒,如果质量差别可以忽略不计,那么全世界的酒商应该都可以说是吃饱了没事儿干,天天弄那么多品种进来给自己找麻烦。

  小皮在《葡萄酒的炮灰一代》提到了BD500这家公司(BD500是生物动力法的第一个“配方”),中文名字叫“好机酒”。当所有人都说自然有机的葡萄酒90%不好喝,总有一股怪味儿的时候,公司的创始人陶钢,执拗地想找出那10%的“好机酒”。于是,拽上他的好基友,贝丹德梭的酒评人老马,满世界寻找“有机酒好喝”的证据。在那位美国“专家”眼里,这简直是不可理喻了。

  喝商标的说法,应该会伤了很多骨灰级酒徒的心吧。没有试过柏图斯(Petrus)的温柔,又怎能体味康帝(La Romanne-Conti)的精妙?我很喜欢葡萄酒专栏作家黄山的新书名字——《一千种风的味道》,优秀的葡萄酒是可以体现风土特色的。

  “帕克在东跑西颠地调查研究之后,发现酿酒更像制作花生酱而非写诗。造酒的公式很简单:葡萄的株距要大,成熟期要长(果农为了避免后期大雨和晨雾总是过早采摘),去梗,最低限度地处理。更有美国人说,葡萄酒不过是变质了的上等葡萄汁;往白葡萄酒里加入红色食用色素,常喝酒的老手也是红白莫辨。”

  作为一个酿酒师,我只想说,酿酒从来就没有什么公式,更不是“1+1=2”简单叠加。罗曼尼康帝的庄主德维兰先生曾经说过:“如果关于葡萄酒我有资格提出一条建议的话,我会说:要酿出伟大的酒,需要的是谦卑。”我们尊重自然和风土,继承前人的经验和传统,科技的进步帮助我们更多地了解葡萄酒,让我们根据不同的风土条件和果实质量尝试不同的方法和工艺条件去酿造风格独特的葡萄酒。如果酿酒有公式,我们更应该被称作工程师,而非酿酒师,虽然中国之前确实是如此称呼酒厂里的技术人员。至于加入色素的,早就脱离了“葡萄酒”的概念。

  “本质上不是葡萄酒让我们莫名开怀,而是酒精起的作用,葡萄酒只是给了我们一个理由以享受酒精所带来的快感。”

  事实上,葡萄酒的愉悦并不是酒精带来的。在一次又一次杯中酒液的回旋中静默,仿佛进入圣殿般庄重,在那一缕缕流动的晶莹中,试图寻找岁月划过的痕迹。闭上眼,用鼻腔去捕捉“自然的讯息”,用味蕾去品尝“土地的味道”,用心去感受“灵魂的共振”,然后,我们发现了“起于青萍之末的风”,体会到“琴弦齐鸣的美妙”,理解了“足足三百年的艰辛”。这些,都是其他大多数酒精饮料不能带来的。

  最后,让我用意大利G.D.Vajra少庄主Giuseppe Vajra的话作为结尾:“葡萄园的风土就像灿烂的繁星,科学是望远镜,可以帮助我们深入了解和观察每一个星球,但当我们放下望远镜,却依然可以欣赏灿烂的星空。”

  而星空,怎可以用七个字论尽?

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