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“世界最佳酒单”是怎样炼成的?

2015/12/18 10:58 来源 : 第一财经日报 作者 : 高翰

  顾客翻开酒单,首先从杯买酒、半瓶装葡萄酒、常规酒水中略做选择,随后进入由大至小,按照葡萄品种、国别、大产区、小产区、酒庄顺序排列的清单。

  麦迪逊公园11号(ElevenMadisonPark)是目前纽约最具人气、订位最为紧张的餐厅之一,它的名字就是地址,坐落于绿树如荫的麦迪逊广场公园对面,餐厅周围亦有不少曼哈顿地标建筑、星级酒店和顶级食肆环绕。

  五年前,麦迪逊公园11号尚未获得米其林星级加持之际,仅仅凭借简练而精致的美食、朴实无华的用餐环境与良好的顾客口碑,就拿下了英国《餐厅》杂志所评的“世界50个最佳餐厅”称号。之后的每年,餐厅在该榜单上的名次都略有上升,直至今年,终于跻身前五名。

  我对麦迪逊公园11号的兴趣,不在于美食,而在于美酒。餐厅在英国权威葡萄酒杂志《美酒世界》(TheWorldofFineWine)举办的年度酒单大赏中,力压4000名竞争者,摘得“2015年世界最佳酒单”及“北美最佳酒单”两项殊荣,因而也成为全球爱酒人士心目中的纽约必访之地。

  我对它的酒单深感好奇,要知道,《美酒世界》本身的编辑阵容就已经十分强大,由杂志遴选出的评委团全数为葡萄酒领域知名人物,例如有2010年的世界最佳侍酒师、双料大师吉哈·巴塞,《苏富比葡萄酒百科全书》作者、香槟专家汤姆·史蒂文森。赛事分数轮进行,首先完成全球4000家餐厅的海选,编入欧洲、亚洲、澳新、北美、南美、中东及非洲七个不同小组,淘汰四分之三的参选者。随后针对初选优胜的1000家餐厅进行评分,根据选酒广度、深度、美食相关性、个性及定价等方面,划分出一星至三星。最后再从三星餐厅的佼佼者中,进一步审视主题性、专业性、特色与性价比在酒单中的体现,选出唯一的优胜者。

  2014年《美酒世界》的冠军酒单出自维也纳柯堡宫殿(PalaisCoburg),这是一家基于19世纪城堡建筑改建而成的五星酒店,拥有长达数公里的地下酒窖和数量极为夸张、品类齐全的藏酒。我简单翻阅了一下柯堡宫殿的酒单,立刻被分类的细致程度震慑住了:每个产区最好的酒庄与最好的年份尽数被收罗在内,并按照酿造者的姓名由A到Z顺序排列,像是Gaja、Sassicaia之类脍炙人口的名庄作品、亨利·贾耶的私藏佳酿、以Mouton、Lafite、Latour为代表的列级波尔多,分别是以数页篇幅详尽呈现。最令人感到意外的是Chateaud’Yquem,在这份酒单中,竟然有一百多个年份同时登场。

  既有珠玉在前,可以想象接棒拿到“世界最佳酒单”头衔的麦迪逊公园11号,必然也有其过人之处。对于这一点,多位重量级评审给出的结论是这样的——“简单而精湛,覆盖全面,酒款质素极高,远远领先于它的竞争对手,毫无疑问是今年最棒的酒单。”简言之,它是一份全精英阵容的酒单,就格局、藏品的丰富程度和稀缺性而言,也许不是柯堡宫殿酒店的对手,但是优点在于毫无短板,不同价位、不同口味的葡萄酒各有各的精彩,能够充分满足不同消费者的需求。

  麦迪逊公园11号的酒单总共有180页,近2000款葡萄酒赫然在列,属于大型酒单。考虑到这一点,餐厅的葡萄酒总监赛迪克·尼盖斯特地采用简明轻快的排版方式,并以国别和地区为序陈列酒款,适当减轻了文本的冗杂感。顾客翻开酒单,首先从杯买酒、半瓶装葡萄酒、常规酒水中略做选择,随后进入由大至小,按照葡萄品种、国别、大产区、小产区、酒庄顺序排列的清单中,内容包含红、白、桃红、起泡、加烈葡萄酒,及甜酒、蒸馏酒、果酒、啤酒数种。

  举例而言,在长相思白葡萄酒这一栏,首先登场的是以桑塞尔、普伊芙美、弗留利、特伦托-上阿迪杰、南施泰尔马克为代表的旧世界产区,随后介绍纳帕谷、骑士谷、湖郡、圣伊内斯谷等加利福尼亚小产区;而在西拉洪葡萄酒这一栏,则由罗第丘、艾米塔日、科尔纳斯、圣约瑟夫等隆河明星村庄打头阵,紧接着引出朗格多克、俄勒冈、加州、西澳、南澳产区的作品。内容铺排自始至终按照由北到南、由旧世界到新世界、由经典到小众的顺序进行,对于每款葡萄酒的口感、酒庄特点以及选酒原因则一概不提,全部留给训练有素的侍酒师诠释。

  在赛迪克·尼盖斯看来,美食与美酒的互补关系和地域特色,是一份好的酒单成立的根本,亦是酒单编撰者不断进行修正、扩充的依据。为了与餐厅所使用的食料呼应,他特别在这份酒单的开篇部分加入一张只有两页纸的迷你酒单,列出34款品质出类拔萃的本地葡萄酒,如长岛的夏多丽、长相思,芬格湖的雷司令、黑比诺。

  他称,葡萄酒是美食的卫星,当主厨的食谱变化或推出新的季节性主题之际,酒单也必须同步更新,营造出统一的餐桌风格。“我必须得承认,制作一份平衡的酒单是非常困难的,高级餐厅的藏酒往往过分偏向于名庄作品,可是现实生活中,并不是每个人都会点一瓶200美元以上的葡萄酒佐餐。”他解释道,“酒单编撰者必须想方设法满足所有的客人,在不同价格区间内介绍足够多、足够好的葡萄酒。而且判断葡萄酒出色与否,也不可一味以自己的喜好或特长为标准。”

 

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