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香槟——来自星星的葡萄酒

2015-03-05 15:07 来源 :  TastingAnnex 葡萄酒与烈酒顾问 作者 :  魏俊

  16世纪,本笃会的苦行僧唐.培里农饮着他自己酿造的气泡酒时,呼唤他的朋友:“快点来,我正在品尝繁星!”(Come quickly, I am drinking the stars)。是不是这个和尚首先发明的香槟,现在已经不再重要。但是,香槟酒(法国香槟产区生产的气泡酒)给人的带来的美妙意境,已经被他的描述升华到了极致。

  香槟是法国最独特的葡萄酒产区,因为它没有子产区,也没有严格的分级的概念。香槟的“园”(Cru)的意义和勃艮地或者阿尔萨斯不一样,不是按地块,而是按照村庄来区分的。所以一个香槟的特极园(Grand Cru)实际对应一个村庄,这个村庄里每一块田,都是特极。但这些地块之间多少都会有差异,所以香槟特极园的意义也不是特别大。
香槟种植区位于巴黎东北150公里,已经比较接近比利时边境了。

  葡萄园集中在五个区域。 其中Montagne de Reims, Vallee de la Marne和Cote des Blancs靠近主要的生产中心Reims和Epernay。 Cote de Sezanne 和Cote des Bar距离香槟的核心地带比较远。这里的气候是寒冷的大陆型气候,平衡种植期气温只有16C,这样的气温非常挑战葡萄的成熟度。加上这里的土壤主要以白垩土为主,可以种植的葡萄就比较有限。霞多丽、黑皮诺和皮诺默聂是这里主要种植的三种葡萄。

  香槟酒为什么可以在这里制造与这里的气候有很大的关系。香槟地区的气候寒冷,使得葡萄在年末才能采收。在酿造工艺还不是非常成熟的16世纪,往往存在葡萄酒发酵还没有完全,就因为温度过低而中止发酵的现象。葡萄酒在装瓶后,等到来年春天,气温回升,酵母又恢复了活力使得发酵继续进行,产生的二氧化碳被封闭在瓶中,无法逸出,从而产生了气泡。

  这些气泡本来是被视为酿造静止的白葡萄酒的败笔,但是却是这样的阴差阳错,造就了香槟酒这种特殊的酒种。经过无数香槟酿酒师的共同努力,香槟酒工艺已经固定下来,由人工添加糖份和酵母促成静止的葡萄酒在瓶中进行二次发酵,然后再经过转瓶、去泥、补液、重新封塞,一瓶香槟酒就生产出来了。

  瓶中的二次发酵,给了香槟酒细腻持久的气泡,在品尝香槟时,这些气泡覆盖口腔,给品尝者带来类似奶昔的丝滑感觉。瓶中的二次发酵,使得酒液与酵母长时间接触,使得香槟酒高酸的、青柠与青色水果味道的酒液带有特殊的吐司面包和小饼干的风味;优良的葡萄园有时会给香槟酒留下辛香的气息;技艺高超的酒商,通过陈年时间、不同葡萄园及年份混酿,可以创造出更为复杂的香槟酒。配上香槟酒晶莹的视觉感观,这可能这就是唐.培里农的“星星”的味道。

  自从被发明起,香槟酒就被植入到所有快乐的事件当中,这与香槟产地距离巴黎很近,从而使香槟酒深得王室喜爱不无关联。比赛、婚礼、聚会,只要有欢笑声的地方,都免不了会听到香槟酒开瓶时“嘭嘭”的声音。无论你在什么场所,只要举起香槟杯,你就会拥有无尽的优雅和欢乐!

作者介绍

魏俊

南开大学管理硕士,早年在法国上市公司工作,负责亚太区域的业务管理。由于经常访问法国,得以游览葡萄酒产区,被葡萄酒深深吸引。2006年开始专门研究葡萄酒与烈酒的风格、酿造、品评及鉴赏。为多家葡萄酒企业提供选酒、品酒与侍酒服务培训、酒类企业战略及市场策略设计等顾问工作。

2014年成为华南首位WSET四级文凭证书持有人,并于同年创立独立葡萄酒与烈酒顾问公司——德斯汀安(中国)葡萄酒与烈酒顾问有限公司(Tasting Annex),同时应邀担任中国最大的葡萄酒与烈酒网站——红酒世界网培训总监及首席顾问,为多家国外酒庄提供针对中国区市场开拓与建设的顾问工作。 醉心于葡萄酒与烈酒的教育事业之中,除了主讲WSET初级、二级和三级品酒师的专业课程,业余时间还主持了大量针对广大葡萄酒爱好者的培训。

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