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影响葡萄酒风格的三大因素

2015-03-05 15:10 来源 :  TastingAnnex 葡萄酒与烈酒顾问 作者 :  魏俊

  对于葡萄酒的风格的掌握,是爱好者们在葡萄酒的学习过程中比较困难的一部分。什么是葡萄的风格?简单地说,就是葡萄酒的特征。这些特征给予我们分辨、比较和记忆葡萄酒,就像一个人一样,高矮胖瘦、五官相貌等等,让每个人与众不同又容易被识别。

  品酒的过程的观看、闻香、品尝这三个步骤,本质上看,就是在对葡萄酒风格进行识别。这些风格特征大体分为:颜色和气味浓度、香气、酸甜程度、酒精度、酒体和回味等等。经典产区的葡萄酒的风格具有相似性,一款典型风格的葡萄酒,通过这些风格特征,可以大致被识别产区及葡萄品种。

  风格是怎样产生的?最初是由葡萄酒市场需求的不断演变,随着时间的推移,逐步形成的、固定下来的,以产区与葡萄品种为核心延展开的,特定的葡萄酒特征。以法国著名产区波尔多左岸的红葡萄酒为例,成熟的赤霞珠给葡萄酒带来深沉凝重的黑醋粟的味道,普遍采用的新橡木桶给予葡萄酒细致的雪松和香草气息,酿造过程中广泛采用的淋皮使得葡萄酒的颜色深沉和强壮的单宁。 随着波尔多葡萄酒越来越受到人们的欢迎,这种风格渐渐被固化,变成人们描述波尔多整个产区的葡萄酒的主要特征。

  影响一个产区葡萄酒风格的因素很多,但是市场对葡萄酒风格的倾向,无疑是最重要的一条。葡萄酒是一种商品,理所应当的会对应大众喜欢的口味进行调整,消费者不喜欢的风味,会对葡萄酒的销售造成影响,如果影响持续扩大,这种风格就有可能消失。

  十二世纪,波尔多的葡萄酒的颜色是桃红色,现在却是深沉的颜色、浓郁的香气;一直到十九世纪五十年代,香槟都还是略带甜味的,现在受到大众喜欢的却是干型酒;二十世纪五十年代之前,意大利的巴罗洛葡萄酒是单宁坚硬、需要长期陈年才能饮用的葡萄酒,现在却产生了果味浓厚的风格。这些风格的演变迎合了市场的需要。市场的需要不可能一成不变,葡萄酒的风格随之不断的变化。

  第二个影响风格因素的重要因素是风土的变化以及酿酒师对风土的新理解。从1950年到1999年,葡萄酒产区的平均气温上升了1.3℃。葡萄农们似乎越来越不需要但心葡萄无法成熟了。原本寒冷的德国摩泽尔产区的雷司令葡萄酒,竟然也有可能会产生热带水果的香气;经典产地的红葡萄酒,越来越重视保留葡萄的酸度和刻意控制葡萄酒的酒精度;炎热地区的背阳北边山坡的葡萄,也成了受欢迎的葡萄,因为可以避免过度成熟。同时,新世界的酿酒师的创新精神也创造出一系列的葡萄酒风格:澳洲的西拉子、意大利东北部的灰皮诺。

  葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术的改良和演进,是葡萄酒风格变化的另一个重要原因。嫁接根的研究,让葡萄可以更适应土壤;葡萄研究机构对葡萄克隆体的研究,使得同一品种的葡萄酒,可能产生香气的细微差异;叶荫管理可以及大的提升葡萄成熟度;剪枝、搭架和绿色采收,在提升品质的同时,也改变了酒的浓郁度。在酿造方面,恒温的发酵罐,让酿酒师能更好的控制葡萄酒的果香;酵母的研究,也使得葡萄酒的香气可以更加多元化;单宁管理的产生,可以改变葡萄酒的质地;新世界的多种混酿的尝试,也是一种风格的创新。

  受到上述因素的影响,没有人能够预测葡萄酒未来的风格。但是我们非常确切的知道,未来的葡萄酒的风格会更加多样。这些类似流行趋势的风格的变化,会使得葡萄酒更具有活力,更加贴近人们的生活。

作者介绍

魏俊

南开大学管理硕士,早年在法国上市公司工作,负责亚太区域的业务管理。由于经常访问法国,得以游览葡萄酒产区,被葡萄酒深深吸引。2006年开始专门研究葡萄酒与烈酒的风格、酿造、品评及鉴赏。为多家葡萄酒企业提供选酒、品酒与侍酒服务培训、酒类企业战略及市场策略设计等顾问工作。

2014年成为华南首位WSET四级文凭证书持有人,并于同年创立独立葡萄酒与烈酒顾问公司——德斯汀安(中国)葡萄酒与烈酒顾问有限公司(Tasting Annex),同时应邀担任中国最大的葡萄酒与烈酒网站——红酒世界网培训总监及首席顾问,为多家国外酒庄提供针对中国区市场开拓与建设的顾问工作。 醉心于葡萄酒与烈酒的教育事业之中,除了主讲WSET初级、二级和三级品酒师的专业课程,业余时间还主持了大量针对广大葡萄酒爱好者的培训。

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