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酒农的初心

2015-09-11 14:11 来源 : 中国经营报 作者 : 胡巧静

   说起《秋天的故事》这部影片,不得不先介绍该片的导演法国人埃里克·侯麦。相信世界上没有多少导演会像他那样,二十年如一日拍摄同一个主题的电影,而且始终保持极高的水准。

  在他的影片里,依然沿袭了一贯清新淡漠的散文式风格,尽量弱化戏剧性的同时,以幽默生动而又富于智慧的对白取胜,将现代男女那种不能言的爱情观感,通过自然的镜头逐一呈现。他的电影向来没有跌宕起伏的剧情,反而是一连串极其自然的生活情景成为主要的情节,而主角都不是特别世俗美的女性,她们的美往往都是感情脆弱却从不迷失自我、坚忍又独立的美。

  作为侯麦76岁之时诞生的巨著,《秋天的故事》被誉为其“春夏秋冬”四部曲里面最感人的一部。45岁的女主人公马格丽独立经营着一片小葡萄园,为保持酒的质量和醇厚的口感,她始终不肯使用除草剂,以致葡萄园杂乱不堪,招致邻里的批评;而为了证明罗纳河的酒具有与勃艮第的酒同样的久藏能力,她宁愿减产一半……

  这些在当时让人无法理解的做法,只有在最后收获了自己的美酒时,举起一杯酒闻着它丰美的酒香,再望着自己守望了这么多年的葡萄园,方能使人领悟:只有心灵与葡萄酒一样醇美持久,才是深谙酒道的种植者。

  那么我们一起来了解下故事里女主人公一直守望着的这片产区吧!

  百度文库里可以查到:罗纳河,也称作隆河是欧洲主要河流之一,法国五大河流之首,地中海流域尼罗河之后第二大河。

  罗纳河发源于瑞士伯尔尼山的罗纳冰川,先由东向西流经日内瓦湖后进入法国境内,转向南流,穿过汝拉山后又转向西流,至里昂后又转向南流,最后在马赛以西50公里处注入地中海。河道可分为三部分:第一部分位于整个阿尔卑斯山区,第二部分位于阿尔卑斯山脉与侏罗山脉之间并切穿侏罗山脉,最后一部分从里昂流至地中海。全长812公里,流域面积9.9万平方公里,其中在法国境内长约500公里,流域面积9.06万平方公里。河口平均流量1710立方米/秒,平均年径流量539亿立方米。

  那么这些地理资料告诉了我们哪些葡萄酒相关的信息呢?我解释一下:

  罗纳河谷地区从法国中部一直延伸到地中海附近,长长的罗纳河由北向南,贯穿整个河谷地区,从地理位置上,我们把罗纳河谷分为南北两块。北罗纳河从维也纳城(Vienne)开始一直向南延伸至瓦朗斯(Valence),约40公里长,像一条长长的腰带,属于大陆性气候,土壤以花岗岩、板岩为主,很多葡萄园种植在陡峭的梯田上,这里日照充足。

  由瓦朗斯(Valence)开始至蒙特里马尔(Montelimar)之间约50公里没有葡萄种植,但在空白带的东部的迪瓦(Diois)地区,有一个很大的产地——黛克莱尔特(Clairette du die),当地气候受到了山峰的影响,相对更温和些,土壤由坡地底部倒塌的花岗岩泥石构成,非常适合克莱尔特和麝香葡萄的生长,基于这两种葡萄品种的特性,该地区大量生产起泡酒和白葡萄酒。

  额外解释一下,克莱尔特(Clairette)葡萄品种,是法国南部一些白葡萄品种的常用名,如朗德克莱雷(ClairetteRonde)是白玉霓(Ugni Blanc)在朗格多克的别名。此外,各种与克莱雷相关的名字被用来指那些优质的布兰克(Bourboulenc)葡萄。真正的白克莱雷(Clairette Blanche)是一种较古老的葡萄品种,该品种酿制的葡萄酒酒精度高,该品种是南罗纳、普罗旺斯及朗格多克许多产区内的法定葡萄品种。麝香葡萄(Muscat)葡萄品种,喜欢高温干燥的气候,因葡萄品种含糖量较高所以常用来酿造甜起泡酒,是属于非常古老的葡萄家族,因此在葡萄酒酿造的旧世界国家都有种植。

  蒙特里马尔以南开始则是南罗纳河产区,地域宽广,属于地中海型气候,气温高,夏季长,日照充足。土壤种类多样,以河流的冲击土壤为主,还包含卵石、红色砂质黏土、砾岩等。南罗纳河地区还经常刮密史脱拉风Mistral,这种强风来自阿尔卑斯山,冷而干燥,对河谷的葡萄种植造成很大的影响,需要搭建支架预防葡萄树被风吹折。

  这样复杂多变的地理环境和气候的变化,造就了罗纳河谷会拥有最复杂的葡萄品种,总常出现的大概有二十多种葡萄品种。当地酿酒师要极富有想象力,才能把这么多葡萄品种用混搭手法,创造出风格迥异的葡萄酒,因此也诞生了很多不平凡的作品。

  而伟大的作品的开始必定不是一蹴而就的,定是葡萄从种植开始就得到了悉心的照顾,在当地很多酿酒师本来就是葡萄农。所以他们很了解自己葡萄的成长过程,以及自己种植的葡萄的口感和特点,才能在酿造过程中将那么多风格迥异的葡萄品种按自己风格搭配出一款绝无仅有的酒,这也正是当地的风土体现。

  如影片中在描写女主人公的生活时,她大部分时间都在自己的葡萄园里劳作。而这也正是此影片最真实而打动人的地方。对于那里的葡萄农来说,葡萄的种植意味着酒农全年的劳作。当秋末落叶随着罗纳河谷的风飘落时,酒农们就开始修剪葡萄树的主干(这不是为了迎合浪漫的秋天主题而设计的场景,而是酒农必须在刚刚落叶时就开始修剪,以保证葡萄树能够有足够的营养和耐力过冬)。酒农们为了达到隆河谷区原产地监控命名的标准,产量不能超过5200升/公顷,这是保证葡萄优良品质的一个必要条件。所以在法国这些有着原产地命名规则的产区,葡萄的产量并非如国内我们理解的:产量越高越好。而电影中的女主人公正是希望自己的葡萄园产量能更低,能过大自然的优胜劣汰的生存规则来让葡萄自然成熟、掉落,留下的便是大自然给予的最好的精华,用这样经得起大自然生存法则的葡萄,来酿造经得起时间考验的葡萄酒。

  这就是让人感动的执著,也是人物的性格魅力,如当地葡萄酒中的单宁,强劲有力却不是每个人都能欣赏的。

  然而剪枝并不是葡萄农们工作的结束,反而是开始。要知道在当地想当一个好的葡萄农可不是那么容易:葡萄农们必须要特别熟悉当地所有常出现的葡萄品种的成长特性,要针对当地葡萄品种的特性来进行修剪和种植。例如希拉Syrah,有下垂的习性,所以采用的是单干形修剪法,并且用铁丝保护,这样能更好地抵抗风的侵袭。

  一位酒农在冬季的4个月中可以修剪10到15公顷的葡萄树。也正是在一年中的这个时候,酒农开始在土地上劳作和施肥。到了3月,葡萄树的根系恢复了生机,就会从树的剪枝的切口处渐渐渗出汁液:葡萄农们都会浪漫的称为:“葡萄树哭泣了。”也许是因为葡萄藤在干枯沉闷的冬季里等待的时间太长而哭,也许是因为自己的枝杆被剪掉的疼痛而哭,总之,葡萄树一哭春天就来了,葡萄藤就要开始发芽,开始长出藤蔓了。而这时需要一些保护措施防止病虫害,这些措施会一直持续到收获。

  在开花期较早的地区(隆河谷南部产区),葡萄6月初开花。这个时候,要进行“摘心”( 摘心,可以提高座果率。方法是:开花期一周,有果穗的在葡萄果穗以上留5~7片叶摘心(掐去嫩梢),没有果穗的留10片叶摘心,控制其营养生长,可以明显提高坐果率。摘心半个月后,顶芽会继续萌发长出二次枝,不必担心枝条不再生长。)这一切工序都是要人工手工完成。再过一段时间,当葡萄颗粒变得饱满,称为坐果。葡萄到7月末开始褪去青涩,逐渐变成红或金黄色,进入成熟期。到了8月末,则要开始进行一系列的测试以确定葡萄的成熟度。通常在9月初的几天便会开始收获。

  葡萄收获之后就进入了酿造期,然后到了秋天这一年的轮回又开始了。这就是一个葡萄农(或当地酿酒师)的生活,没有我们原本想象的那样美好和浪漫,有的是年复一年对那片土地的执著的相守,才会有我们酒杯里一杯杯丰沛的美酒。

  所以每一款用心做的酒都值得认真喝,要知道每一款伟大的酒的背后,是有一群人超出你想象的辛苦劳作的付出。

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