三文鱼与金枪鱼的N种做法与配酒

2016-12-30 13:28 来源 :  《酒典》 作者 :  Jan

  有人爱三文鱼的鲜嫩肥美,有人爱金枪鱼的粗犷豪迈,三文鱼与金枪鱼,您更钟意哪个?

  据说,很多人分不清三文鱼和金枪鱼;还据说,很多人分不清金枪鱼和吞拿鱼……近日,旨在打造“深圳最好玩最逼格的葡萄酒线下中立第三方活动平台”的YFans在深圳海至尊餐厅举办了一场“金枪鱼与三文鱼的PK盛宴配白葡萄酒”,因此笔者得以亲眼目睹现场分割大金枪鱼,亲口区别尝试金枪鱼与三文鱼以及其不同做法,并搭配法国阿尔萨斯5款不同品种酿制的白葡萄酒。

1.jpg

  三文鱼与金枪鱼的区别

  三文鱼与金枪鱼的区别,通俗而讲就是肥肉与五花肉的区别。前者肉肥,口感润滑,入口即化;后者因为纤维含量丰富,口感较粗。前者鲜甜,后者略酸。前者颜色为淡红色,后者颜色为深红或暗红色。前者生于淡水,可人工伺养;后者生于深海,尚未人工伺养……

  或者从这两种鱼的生活环境与肉质特点就可以大概地推测出它们适合搭配什么风格的葡萄酒。例如三文鱼肉质肥美鲜甜,应搭配丰腴型的白葡萄酒;金枪鱼带有点来自深海的酸味,应搭配略为清瘦甚至带有点矿物质气息的白葡萄酒。可是三文鱼与金枪鱼也可以有多种做法,烹饪不一样,搭配就不是一成不变的了。

  金枪鱼另一个名字叫吞拿鱼。金枪鱼英文为tuna,吞拿鱼就是其音译法,在港台地区或国外华人界更为流行。

  阿尔萨斯四大贵族葡萄品种

  法国阿尔萨斯(Alsace)四大贵族葡萄品种分别为雷司令(Riesling)、麝香(Muscat)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和灰皮诺(Pinot Gris)。

  很多人认为雷司令的代表香气为矿物质香气,但笔者在德国VDP特级园品酒会品试了数百款VDP酒庄特级葡萄园的GG雷司令葡萄酒后,发现矿物质香气仅在部份酒款出现,雷司令亦可以花香果味,可以清冽或醇厚,拥有千面风情。

  麝香和琼瑶浆则比雷司令拥有更为鲜明的特征。麝香这种芳香型的葡萄品种通常都是以讨人喜欢的花香果香蜂蜜香气征服人的嗅觉,而琼瑶浆则以其独有的荔枝香气给自己刻上区别于其它葡萄品种的烙印。

  在当晚的盛宴中,笔者一次性喝到了阿尔萨斯Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄用四大贵族葡萄酿制的葡萄酒,还有一款是白品乐(Pinot Blanc)。窃以为阿尔萨斯为寒凉地带,酿出的酒应带有寒凉地带的特征。但是当晚的酒却用自身的表现告诉笔者“天时地利人和”中,人的力量也是不可小看。

  三文鱼与金枪鱼的不同做法与阿尔萨斯白葡萄酒的碰撞

2.jpg

  刺身

  从一盘刺身中就可以看出三文鱼与金枪鱼颜色之不同。三文鱼之淡红粉嫩让人欢喜,金枪鱼的暗红色泽相比之下有点逊色,但诸君可知,来自深海野生的金枪鱼营养价值却比人工伺养的三文鱼要高噢!

  三文鱼刺身是如此鲜嫩柔滑细腻肥美,而Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的白品乐Jean-Louis et Fabienne Mann Pinot Blanc 2014是如此油润圆滑,浓郁饱满,颠覆了阿尔萨斯白品乐给我的印象。因此两者的搭配就像是他乡遇知音,一拍即合,有许多共同的话题要秉烛夜谈。

  相比之下金枪鱼刺身肉质略粗且带有淡淡的酸味或咸腥味。如果说这种肉质本身的特点是一种小小的缺憾,那么沾着酱油吃,酱油的鲜美会掩盖其缺憾。君可以想象它若与上述丰腴肥美的白品乐相配会不亚于火星撞地球吧!而Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的雷司令Jean-Louis et Fabienne Mann Riesling 2014酸度较高,口感清淡,恰似寒凉气候的葡萄酒,加之雷司令葡萄带出的矿物质气息,与金枪鱼刺身所带有的来自深海的酸和鲜腥味海洋气息遥相呼应,恰似高山流水,琴瑟和谐。当然,这金枪鱼刺身与雷司令的搭配之间千万不能加酱油这个可怕的第三者!

3.jpg

  寿司

  一片三文鱼刺身,或者一片金枪鱼刺身,包在一团米饭上,即是简单美味的寿司了。虽然两者看上去做法一样,但其配料却迥然不同。前者用了点奶油,后者用了点芥末。

  三文鱼寿司带有奶油的微甜,三文鱼肥美润滑,米饭香甜绵软。这样的寿司,让人情不自禁地想起用Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的麝香Jean-Louis et Fabienne Mann Muscat 2014去配。葡萄酒中淡淡的花香与微甜与三文鱼寿司奶油的美妙、三文鱼的肥美与米饭的香甜简直是搭配得天衣无缝。金枪鱼寿司则让笔者犯愁。谁能告诉我这个带有深海气息与芥末味道的美食该如何配酒?诚然,其咸腥酸与芥末的味道会大大破坏麝香的花香和微甜口感。

4.jpg

  烧烤与铁板煎

  被烧烤的是金枪鱼,被铁板煎的是三文鱼。被烤过和煎过的金枪鱼与三文鱼,其区别没有刺身或寿司时大,毕竟调味佐料与烹饪手法起了关键作用。

  微微烤过的金枪鱼外甜里鲜咸,与Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的麝香Jean-Louis et Fabienne Mann Muscat 2014和琼瑶浆Jean-Louis et Fabienne Mann Gewurztraminer 2014都很般配。其酒中独特的微甜口感与金枪鱼外面的甜味和里面的鲜咸味要么相通,要么互补。

  微微煎过的铁板煎三文鱼还是搭配Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的灰品乐Jean-Louis et Fabienne Mann Pinot Gris 2012为佳。这款灰品乐是这五款酒中笔者的最爱,金黄色,香气复杂,略带烘烤气息和矿物质味,进口酒体饱满,圆润柔滑但又不失刚烈性情,恰似那本来肥美油润但却被轻微煎过略带焦脆的铁板煎三文鱼!

  Jean-Louis et Fabienne Mann酒庄的5款葡萄酒

  笔者认为此次美酒与美食的搭配,最大的收获是喝到阿尔萨斯这5款白葡萄酒。它们风格各异,但都酿得很干净,入口口感纯净自然,灰比乐是我的最爱。但除却雷司令,其它四款的酒体都稍为饱满厚重,不太像冷凉气候的阿尔萨斯。至于为何,或者要亲自去酒庄转一圈,跟庄主或酿酒师聊聊,才能知道其中奥秘!

发表评论