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另类酿酒人——遇见Francois Mitjavile

2016-12-22 11:12 来源 :  Decanter醇鉴 作者 :  李德美

  波尔多酒庄规模很小,右岸为甚,小到开车经过酒庄还没介绍完名字,已经绕过了他家的葡萄园。

  一个寒冷的早春,当地的朋友开车带我去柏菲酒庄(Pavie),绕了两圈没有找到,却看到了一个很另类的葡萄园,完全颠覆了我对波尔多葡萄园的记忆。

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高低差:左侧两列为Tertre Roteboeuf酒庄的超低架型葡萄园,右侧为一般波尔多葡萄园,由李德美拍摄

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Tertre Roteboeuf酒庄葡萄园,由李德美拍摄

  后来知道,那是“Tertre Roteboeuf”的葡萄园,是一个不错的酒庄——波尔多不错的酒庄当然很多,所以当时并没有太当回事,只是记住了那片葡萄园。

  再后来,应该是3年前的一个夏天,一个偶然的机会,品鉴到了“Tertre Roteboeuf”1997。

  当时预期并没有多高,因为那次偶然的路过,酒庄的名字未有真的记住。再者,1997年是一个被广泛低估的年份,没有像1982那样得到市场的广泛追捧,经常见到各种酒庄的1997也就不足为奇。

  这款酒看起来有明显的陈化迹象,色泽偏浅,几乎是透亮的砖红色——1997嘛,倒也是没有感到惊奇。

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Tertre Roteboeuf 1997年份,由李德美拍摄

  香气细致,与外观一致,具有明显的陈化酒香,但是也有一些红色的水果香气。不过它的口感相对于外观和香气而言,却出乎意料地紧实。尤其是在酒杯中停留了半个小时之后,仍然坚实如初,毫无衰相。

  我倒是好奇起来,要找机会去参观一下这个酒庄,看来它不仅是葡萄园独特,酿造的酒也是独具特点。

  深入Tertre Roteboeuf酒庄

  心想事成,今年11月2日访问波尔多时,有朋友帮我预约了参观“Tertre Roteboeuf”的机会。庄主Francois Mitjavile接待了我们一行三人。

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由Michel LU拍摄

  这次会面很独特地在会客厅进行——波尔多很多庄主不再居住在酒庄,尤其是那些经营状况良好的名庄,可能是为了将生活和工作分开吧——会客厅里摆满了书籍,到处伸手可及。

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庄主Francois Mitjavile与李德美,由Michel LU拍摄

  开始讲葡萄酒了,令我始料不及,一直有些恍惚:我是在上哲学课,还是面对一位酿酒人?我们相向而坐,我却感觉到那声音仿佛是从屋顶传来,似乎听懂了,却又写不出来。

  同行的朋友很是给力,他居然把老先生的讲解录了下来。拥有经济学博士学位的王昭,曾在法国留学工作十余年,对法语驾轻就熟,她酷爱葡萄酒,游刃有余地翻译完这段录音——我也就有机会阅读王昭的翻译,加深了这次访谈的理解。

  以下是我们的对谈中Mitjavile先生表述选录。

  Mitjavile先生反复强调了法兰西葡萄酒文化的核心是“丰富而轻盈”,尊重风土特点,实现诗意一般的年份表达。

  这些理念,尽管耳熟能详,但是,在他那富有感染力的语言中,又多了一分理解与敬意。

  尤其令我耳目一新的,是Mitjavile先生对于葡萄酒陈化管理的理解,这也解释了前文提到Tertre Roteboeuf酒庄葡萄酒的感官特点。

  陈化的魅力

  Tertre Roteboeuf酒窖没有安装空调,冬天还要用暖气把酒窖加热到16-17度,夏天则任由温度升到差不多20度。为了让木桶和葡萄的香气充分融合,所以酒窖的温度不能过低。

  当葡萄酒结束橡木桶陈酿时,它的颜色应该正在发生变化,如葡萄种植的术语说它正在转色,葡萄酒离开橡木桶的时候,它将向着氧化的香气阶段发展。

  尽管有人会说这样的酒没法再陈年了,Mitjavile先生却坚持认为:这些酒非常健康、非常纯净,有极强的陈年潜力,因为酒一直和氧气共生,这个时候的状态更加稳定。

  也许,这正是轻微熟化的葡萄酒的成熟和陈酿葡萄酒的成熟之间的差别。

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庄主Francois Mitjavile,由Michel LU拍摄

  Mitjavile先生强调世界上陈酿时间最长的葡萄酒都是氧化风味的。

  在北半球,北方酿造的葡萄酒多是还原风格的;越往南部地区果实越成熟,酒的氧化风味就越明显。

  而在波尔多,酿酒人保留了果香,同时让酒略有氧化气息,这样才能最好地让风味得到发展——每隔一段时间打开自己家的酒都会有不同的表现,因为它们一直处在发展的过程中。

  “罐头酒”

  Mitjavile先生认为,当今流行的一些酒款深色且带蓝色调,充满第一阶段香气,它们或许被存放在非常棒的酒窖里,即使储存20年以后还是很年轻。

  但是,这种现象会令人很不舒服:20年的酒应该依然清爽,但必须同时将它的年龄转化成魅力,讲述时间带来的故事。

  现在酿酒界还有缩短木桶陈酿时间的趋势。在波尔多大部分酒庄都会在明年1月份灌装2015年份的酒,Mitjavile先生称这些酒是“罐头酒”——这些酒就算放在橡木桶里20年也不会再有什么变化,继续陈酿也没有什么意义。

  Mitjavile先生指出,葡萄酒随时间推移而同步发展变化的过程,才是波尔多葡萄酒陈酿的核心。

  酿造具有地理特征的中国酒

  巧的是,5周后,居然是整整的5周,一天都不差,Francois Mitjavile先生携夫人来到北京,举办了一场品鉴与晚宴。我肯定是欣然前往。

  有了前面的铺垫,再次听他的讲解,也就更加轻松些。

  席间, Mitjavile先生讲到:“我们酿造一款酒,是要反映我们葡萄园风土的特点。在酒标上,我们醒目地标注了这个地名,而我们家族的名字用最小的字号;这是想说明:酿酒的人并没有那么重要。

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Mitjavile家族出品的葡萄酒,由李德美拍摄

  “就好比在中国,你们也在生产葡萄酒,你们要努力酿造中国风土特点的酒,而不是模仿世界上某个地区的酒,尽管这些被模仿的地区可能很有名。相对消费量,世界葡萄酒的总产量已经过剩,消费者需要的是中国特色的葡萄酒。”

  不知道Francois Mitjavile的这席话是不是说给我听的,但这确实是我一直努力的方向。


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      作者介绍

      德美

      任职于北京农学院,担任《酿酒工艺学》、《葡萄酒文化与欣赏》等课程的教学工作以及葡萄酿酒科研与生产工作,法国ESA大学客座教师。
      曾求学于美国、法国,走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。还担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师,中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任,中国葡萄酒专家委员会委员,国家葡萄酒产品质量认证评委,国家级葡萄酒评委,联合早报-葡萄酒评论杂志葡萄酒挑战赛评委,2008中餐配葡萄酒国际大赛评委,亚洲侍酒师协会杰出会员,获得法国香槟协会荣誉证书。

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