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王德惠:全球独具特色的20款酒(上)

2016-12-30 09:18 来源 :  酒兔围 作者 :  王德惠

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  一、葡萄牙的特色葡萄酒:波特酒

  什么是波特酒?波特酒(Port Wine)是来自于葡萄牙的一款加强型甜葡萄酒。波特酒通常是作为餐酒饮用因为它非常的昂贵又甜。波特酒包括红、白、桃红以及我们称为“茶色波特Tawny Port”的陈年波特酒。

  我们在超市里看到的大多数是一般质量的波特酒,但也有一些比较贵的优秀的波特酒可以花费数百美元细细品尝。 只有在葡萄牙Portugal酿造生产的波特酒才是真正的波特酒。

  波特酒是一种有覆盆子、黑莓、焦糖、肉桂和巧克力酱味道的甜葡萄酒。波特酒有几种不同的风味,但是有两种是最主要的:带有浆果和巧克力味道(略少甜味)的红波特酒以及更多焦糖和坚果口味(更甜)的茶色波特酒。

  波特酒应该储藏在室温以下,大概是60°F(16℃)。陈年佳酿葡萄酒或30年以上的茶色波特酒有更广泛的微妙的口感,比如石墨,绿胡椒,榛子,杏仁,奶油糖果和全麦饼干。

  食物搭配:波特酒能与口味众多的奶酪(包括蓝芝士blue cheese和洗皮奶酪washed-rind cheeses),巧克力和焦糖甜点,熏浆果甚至是甜的烟熏肉相搭配。

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  二、葡萄牙的特色葡萄酒:绿酒

  在旧世界葡萄酒生产国家中,葡萄牙并不是那么耀眼的存在,只有提起波特酒的时候,这一独具特色的酒种仿佛才能够气人的兴味。

  其实除了波特酒之外,葡萄牙还有一种更加小众的酒类,我不说你肯定没听说过,那就是绿酒。提起绿酒,并不是如很多人头脑中所想酒体绿色,而是一款白葡萄酒!

  绿酒,在葡萄牙语中写作“Vinho Verde”,主要使用阿尔巴利诺酿造,因这种清淡而酸度高,还常略带一点起泡的白葡萄酒,在年轻时常会带一点绿色的反光而得名。

  由此可见,绿酒不“绿”!它不过是因为酿酒师们贪图尚未足够成熟的葡萄所带有的天然清新感而提早采收,并用此酿造而成的一种葡萄酒。因为特别,使得整个产区都因此而得名,绿酒产区(Vinho Verde)是葡萄牙数一数二的著名葡萄酒产区。

  绿酒口感清淡,酸度较高,酒精浓度低,通常还会带一点点甜味。绿酒的酿造工艺同香槟等起泡酒相差无几,但也不尽相同。

  在采摘过程中,酿酒师们会选取未成熟的白葡萄,同时采用不完全发酵的方式,将未发酵完成的葡萄酒,装入橡木桶内,使二次乳酸发酵在桶内进行,待起泡出现后即装瓶销售。由于没有走完正常餐酒的发酵流程,所以绿酒会略显青涩和年轻。

  绿酒的理想享用温度是6——10℃,搭配的食物多为海鲜、鱼和肉类。绿酒另一个特征是有新鲜的果香和酸涩的口感,它的酒精度通常在10度左右,因此,它也是在春夏季节的理性饮品。

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  三、葡萄牙的不死之酒:马德拉酒

  马德拉酒产于马德拉岛,该岛历史上曾是商业航海非常重要的物资供应站。也正因如此,该岛酿制的葡萄酒得到了广泛的出口。

  然而,在热带海洋上的长期旅程,使得海员们必须在葡萄酒中加入白兰地才能防止酒品的腐烂,而马德拉酒也就是这样产生的。

  马德拉葡萄酒的酿酒原料以四种“贵族”品种为主,即舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey)。

  在发酵过程中,使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵,将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度。之后采用独特的加热氧化工艺,使得酒的状态非常稳定,可以存放很长的时间,有 “不死之酒” 的称号。

  马德拉酒除了可按酿酒葡萄品种来分类外,也会根据酒品的陈年时间分成4个等级——珍藏(Reserve)级至少陈年5年,特别珍藏级(Special Reserve)至少陈年10年,超级珍藏(Extra Reserve)级要陈年15年以上,而弗拉科拉(Frasqueira)马德拉则意味着此酒至少陈年了20年。

  值得一提的是,有些弗拉科拉酒的熟成时间甚至超过了100年,这种酒通常来说味道层次较为复杂,酸度较高,且氧化程度也较高,还带有焦糖和水果干的芳香。

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  四、来自意大利的加香葡萄酒:味美思

  味美思,是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基,用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”,因“味美”而被人们“思念”不已,真是妙极了。同时,也是一种餐前开胃酒。

  味美思的生产工艺,要比一般的红、白葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄酒作原料。优质、高档的味美思,要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。

  选取二十多种芳香植物(蒿属植物、金鸡纳树皮、苦艾、杜松子、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香,等等)或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡,或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去,再经过多次过滤和热处理,冷处理,经过半年左右的贮存,才能生产出质量优良的味美思。

  目前世界上味美思有三种类型,即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料,具有苦艾的特有芳香,香气强,稍带苦味。法国型的味美思苦味突出,更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外,又配入我国特有的名贵中药,工艺精细,色、香、味完整。

  在中国市场常见的品牌以意大利产“马天尼”(Martini),其他少量见到意大利“仙山露”(Cinzano)或法国皮尔(Byrrh)、杜波纳(Dubonnet)。加香葡萄酒除可以单独作为餐中酒直接饮用外,在国外还常以其兑制鸡尾酒。

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  五、装进瓶子里的西班牙阳光:雪莉酒

  雪莉酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒(fortified wine),酒精含量比普通的葡萄酒高,一般在17度上下。在西班牙雪莉酒被称为Jerez,在英国则被成为sherry。由于雪莉酒在12世纪传入英国后大受好评,故以近似的英文译音Sherry来称呼她,大文豪莎士比亚沉醉于它的独特口感,将其比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。

  “雪利酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来,在西班牙,它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样,它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇,小镇附近富含石灰质的土壤,适于生长品种葡萄巴洛米诺(Palomine),这种白葡萄即为雪利酒的原料。雪莉酒享受原产地保护命名政策。

  3%“奉献”给天使雪莉酒是白葡萄酿制的,但酿好的酒总是呈现琥珀色,而不是如白葡萄酒呈剔透的淡金黄色。这是贮存时吸取橡木桶的精华而沉蕴出的天然颜色。

  一般葡萄酒酿好贮存于木桶时,要尽量避免酒与氧气的大量接触,以免酒质氧化。雪莉酒却是一种经过氧化的葡萄酒。它在被酿好装于木桶时,只装满三分之二,木桶不放在地窖而放在地面上的酒仓里,木塞不塞紧反而故意弄松——为的是要让空气进入木桶,生成酒霉花。

  当然在与空气接触的同时,酒精也同时蒸发,会使酒农每年大约损失3%的酒。乐观的西班牙人认为这是奉献给天使的部分。

  雪莉酒分为干型雪莉、烈性高度雪莉和甜型雪莉等几个类型。

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  六、豪气干云之匈牙利公牛血葡萄酒

  匈牙利是旧世界葡萄酒国家,种植葡萄酿造葡萄酒历史悠久。匈牙利埃格尔公牛血葡萄酒,更是闻名天下。光是耳闻此名,也会胸间荡然生出一股豪气干云纵横四海。匈牙利曾经是帝国气派,现今酿造的葡萄酒比起传统的法国葡萄酒仍然不遑多让。

  埃格尔 / Eger 匈牙利北部城市,赫维什州首府。在马特劳山与比克山之间,蒂萨河支流埃格尔河畔。人口6.4万(1984)。始建于十一世纪。地处葡萄种植和葡萄酒酿造中心,产著名的“埃格尔血红葡萄酒”。其中的美人谷地区,更是酒窖聚集之地。匈牙利人爱喝埃格尔出产的牛血酒。埃格尔的牛血酒,是用优质葡萄酿制而成的,经过长时间的密封保存,其香味浓郁芬芳,色泽犹如鲜牛血。

  关于牛血酒的来历还有一段传奇。一五五二年九月,奥斯曼帝国的侵略者占领了匈牙利大部分领土后,企图一举强占埃格尔城这个战略要塞,城内的勇士们为了增添杀敌的勇气和力量,猛饮红葡萄酒,以致染红了他们的胡须和盔甲。当侵略者看到这些胡须和盔甲皆红的勇士时,大吃—惊,连声说道:“不得了了!这些匈牙利人喝了牛血要拼命了,快跑呀!不然,他们就会象牛一样地把我们踩死!”侵略者就这样被所谓红色“牛血酒”吓得魂飞魄散。

  2004年,埃格公牛血高端葡萄酒产品标准建立。它规定酿制原料中必须至少包含13种建议葡萄品种中的5种,每公顷葡萄田酿制出的葡萄酒的产量不得高于60升。还规定在葡萄酒成品面市前要经过长时间的窖藏,必须经过至少12个月的木桶窖藏和6个月的装瓶时间。

  尽管在葡萄种植园和酒庄上进行了大量的投入,但出产的埃格公牛血的品质却一直无法得到保证,优质产品和市面上流行的廉价货之间的品质差异是巨大的。高品质的公牛血需要2-3年的木桶陈酿,在16-18℃饮用最佳。

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  七、源自匈牙利的帝王之酒:贵腐酒

  贵腐酒的问世纯属偶然,1650年土耳其军队入侵匈牙利。

  当军队迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭军队劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。

  直到11月初上冻之前,人们才开始收获。因水份收缩,葡萄这时已经干蔫,表皮变薄发皱,并泛起一层霉菌。

  人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运,从此走向辉煌。

  托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量,被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒,并将其称为酒中之王。

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  八、来自冷酷仙境的极致甜蜜:冰酒

  冰酒生产其实是一个很有风险的产业,种植者需要承担在霜冻到来前葡萄就烂在藤上的风险。

  另外,酿造冰酒对地理和气候条件的要求都非常苛刻。由于冰酒需要比一般葡萄晚收2个月左右时间,这段时间里,葡萄需要适当的环境湿度保证其干燥而不至于霉烂但又不至于变成葡萄干,种植者还要想法来防止鸟兽的啄食。

  冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果,鲜乳酪,桃子乳酪蛋糕,不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。

  冰酒上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏,饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。品酒前,禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴,开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。

  冰酒主要生产国:加拿大 德国 奥地利  美国  中国

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  九、汝拉黄酒,让天使降临人间

  汝拉黄酒拥有丰富圆润的酒体,年轻时(至少也要陈放6年以上)带有成熟的蜂蜡、核桃和杏仁的味道,成熟后(陈放10年以上)带有坚果和甜甜的中草药的味道,还有生姜和咖喱的昧道掺杂其中。

  关于这种黄酒的来历有很多说法,其中流传最广的版本是,中世纪时,在汝拉的夏隆堡,有个叫古拉比尔的贵族应征入伍去了前线。等到他六年后回到家乡时,发现自家酒窖的橡木桶里陈酿的上好白葡萄酒统统变成了黄色,酒液上还浮着一层厚厚的酵母。

  古拉比尔认为酒已变质坏掉,就找来工人,要他把变了色的酒全部倒掉。馋酒的工人偷尝了一口,竟然发现酒味远远胜过原来的白酒,便偷偷把酒卖掉,发了一笔横财逃之夭夭。从那以后,汝拉人都知道——窖酿三年的白葡萄酒,如果再多酿上三年,就会变成色香味俱佳的黄酒。

  法国历史中的亨利四世曾说过,“汝拉黄酒是所有葡萄酒之王。”汝拉黄酒的陈年潜力极强,最长可达100年之久。去年,黄酒节上还拍卖了一款1757年份的黄酒。黄酒也是所有拍酒品种的高端葡萄酒。

  与普通葡萄酒包装相比,汝拉黄酒的瓶装永远都是一种名为卡维林瓶(clavelin)的620毫升酒瓶,而非葡萄酒普遍使用的750毫升酒瓶。

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  十、窖藏之酒:卡奥尔黑酒

  黑酒是指法国卡奥尔(Cahors)地区,以马尔贝克葡萄或马尔贝克葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,属于法国红酒范畴。由于酒体深黑如墨,故而得名黑葡萄酒,简称黑酒。

  以70%马尔贝克葡萄或马尔贝克葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,而且只有葡萄酒中含有超过85%的马尔贝克葡萄品种含量的卡奥尔酒才能标上“马尔贝克”。

  该酒属于法国红酒范畴,由于酒体深黑如墨,故而得名黑葡萄酒,简称黑酒。整个卡奥尔产区仅有一百五十个独立酒庄,产量并不大,而且百分之八十五的佳奥“黑酒”都在法国境内被喝掉,能做出口之用的只占百分之十五。

  黑酒相较于阿根廷门多萨地区(Mendoza)出产的马尔贝克葡萄酒果味更加甜美,单宁更加成熟,口感也更加柔顺的特征,卡奥尔葡萄酒的单宁略显粗糙,需要长时间的窖藏才得以柔化,因此往往不太讨喜于今天的消费者。

  不过,卡奥尔的酿酒师们可以通过全新的葡萄园种植法来收获更加成熟的葡萄酒,当然其单宁也不会那么艰涩,而更加柔和的酿造法也保证了马尔贝克的强劲酒体和丰富的结构。

(中国葡萄酒资讯网向本文作者表示感谢,欢迎读者提供原作者及出处)

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      作者介绍

      王德惠

      深圳市智德营销策划有限公司总经理。北京大学毕业。西北农林科技大学葡萄学院、宁夏大学葡萄酒学院客座教授,烟台产区专家委员会专家委员、中国进口葡萄酒委员会专家顾问、逸香《CEO商业总裁班》特聘讲师,中国酒协葡萄酒协会联盟特聘顾问。专注行业18年,服务长城、张裕、威龙、台依湖及法国、澳大利亚、美国、意大利等多国世界知名品牌。是中国酒庄酒、葡萄树龄、私家葡园、3S酒庄标准等概念的提出者和实践者。

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