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吕杨:侍酒师解析(上篇)

2016/02/02 18:12 来源 : DECANTER 中国醇鉴 作者 : 吕杨

  每次参加一些行业活动,例如品酒会、晚宴,总会结识一些名片上面写着“侍酒师”三个字的葡萄酒同行。我总是紧紧握着对方的手、找到“战友”般地问到:“你也是侍酒师呀?”大部分情况下,回答总是让我失望:“其实我是某某酒商的”、“我是在某某杂志做记者的”、“我现在是某某教育机构的讲师”、“我其实不是在葡萄酒行业的……”每次我都感觉头顶飘过一片黑云,心里想着“那你在名片上印自己是侍酒师干嘛……”

  当然,这也并不能怪他们。侍酒师是个如此新的职业,不仅是普通消费者,有时连业内的同行,甚至不少“侍酒师”自己,也都不清楚侍酒师这个工作的定位、职责和义务。


图片:Gordon Ramsey餐厅侍酒师Jan Konetski在2012年英国年度侍酒师大赛中 © Charmaine Grieger

  侍酒师的历史

  侍酒师在欧洲有着悠久的历史:从16世纪给贵族运输和保管葡萄酒的低下职位,到19世纪现代餐饮概念形成后,餐厅的酒水管理和普通服务侍者,再到19世纪末、20世纪初法国歌舞升平的美好年代(Belle Époque)年代,在巴黎高档餐厅为社会名流和交际花服务的愈来愈重要的地位。直到过去30年间,侍酒师职业在美国和日本这些新兴国家飞速发展,让侍酒师不仅成为餐饮界至关重要的一个职位,也在整个葡萄酒界有了一席之地。一路走来,侍酒师的定义和职责在不断变化和完善,在成熟的葡萄酒消费国家都有了自己的协会和组织,并取得了消费者的肯定和一定的社会认知度。

  中国侍酒师行业的起步阶段

  在中国,虽然第一代侍酒师中的佼佼者——如北京的李美玉和上海的郭莹等优秀的侍酒师——都已成为葡萄酒界和餐饮业的明星人物,也给行业起了很好的榜样,但宏观来看,整个侍酒师行业还是处于刚刚起步的阶段,侍酒师的整体水平至多是初出茅庐。然而正如其他职业或事物,只要在中国开始发展就会非常“凶猛”,并或多或少都会沾上一些“中国特色”。一些教育机构和媒体将侍酒师列为“黄金职业”,只突出侍酒师光鲜的一面,并且有意无意地将侍酒师的薪水宣传得十分虚高。加之社会对新事物的新鲜感,导致越来越多的人对侍酒师感兴趣,不少年轻人将侍酒师作为自己的职业目标,也很多人想得到“侍酒师”这个称号。其实乐观来看,更多新人的加入、更多社会的关注、更多行业的支持,对侍酒师行业的发展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒师也都希望中国的侍酒师行业能够更加专业、更加强大、更加前景广阔、更加有影响力。

  更重要的是,作为第一代中国侍酒师,我们需要将到底什么是侍酒师、侍酒师的工作性质、责任、义务等等给大家解释清楚,包括葡萄酒业的同行、餐饮界的同事、媒体朋友、消费者和那些想成为侍酒师的年轻人,让大家对侍酒师这个职业有个正确的认识。


中国侍酒师郭莹
图片:中国侍酒师郭莹 © Decanter

  SOMMELIER这个词有9个字母。对我来说,将每个字母都总结一层意思,加在一起就是一个专业“侍酒师”所应该具备的素质、能力和品质。

  S – Salesmanship 销售
  O – Operation (front of house) 运营
  M – Management (back of house) 管理
  M – Modesty 谦逊
  E – Education 学习
  L – Leadership 表率
  I – Innovation 创新
  E – Ethics 道德
  R – Respect 尊重
  S – Salesmanship 销售

  如何评判一名侍酒师是否优秀?是有各种光鲜而高难度的证书、是在侍酒师比赛中拔得头筹、还是有很高的媒体曝光率和知名度?这些都是指标,但并不是最重要的。最优秀的侍酒师,永远是那些能够稳定而长期地给餐厅或者酒店带来经济效益的;而这正是大部分年轻的侍酒师意识不到的。说到底,酒店或者餐厅都是生意,而侍酒师的最终职责是能够为雇主带来生意上的成功;说得直接些,就是会卖酒,就是做一个成功的销售。当然,君子爱财,取之有道。侍酒师需要通过让顾客舒心的服务、专业的知识、完整的团队、平衡而个性的酒单、创新且合理的餐酒搭配、跟得上时代的市场公关、自己特有的风格等等使自己成为一个成功的生意人。也许将侍酒师和销售人员联系到一起是许多同行不愿接受的事实,但其实正如葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset所说,“销售是一个高尚的职业(salesman is a noble job)”,而侍酒师必须要理解到销售的重要性。

  O – Operation (front of house) 运营
  “侍酒师”这个翻译非常好,因为它表现出这个职业最原始含义——以“侍”为首。因此,在餐厅工作(front of house)是侍酒师非常重要的一部分,而服务(不仅仅只是葡萄酒的服务)、也就是所谓的operation(餐厅运营)则是侍酒师基础的基础。经常有些以侍酒师为职业目标的年轻人问我如何才能找到侍酒师的工作,我的第一个问题总是:“你有在餐厅服务的工作经验吗?”“没在餐厅工作过,不过我有ISG证书,也考过WSET三级呀。”侍酒师不一定要背得出33个勃艮第(Burgundy)的特级葡萄园(Grand Cru)、或者中奥塔哥(Central Otago)所有的小产区,但侍酒师一定要有令客人舒心、清晰流畅地服务和交流的能力。如果你都不知道西餐的基本服务礼仪,你如何知道正确的葡萄酒服务流程?如果你都不知道怎样迅速而优雅地清理餐桌,你如何在餐厅繁忙的时候帮助你的同事?如果你没有和客人交流的经验,你怎么能够在短时间内了解到客人的喜好、并推荐相应的葡萄酒?如果你没有察言观色的能力,你如何知道怎样和不同性格的客人互动?在国外,几乎所有的侍酒师都是从最底层的跑堂、点菜等等做起。服务经验是无法在书本中学得到的;这些经验不仅是侍酒师最基础的能力,也对侍酒师今后形成自己的风格至关重要。

  M – Management (back of house) 管理
  如果说侍酒师曾经的工作就是在餐厅中给客人推荐酒水并服务,当今侍酒师的工作范围和职责则要更多更广,包括酒窖管理、库存控制、成本利润分析、活动创意及推广、员工培训等等,也就是所谓的幕后管理(back of house)。目前在中国,酒店和餐厅只有请一位侍酒师的能力,因此侍酒师的管理能力尤其重要。你需要花很多的时间建立合适的库存量、安排更多的时间管理酒窖;你需要组织包括品酒会和晚宴在内的各种葡萄酒活动,并且推广和销售这些活动;你需要参加各种内部会议,与餐厅厨师和经理有经常的交流,常常跑财务部、采购部和收货部的办公室;你还要处理很多邮件、定期组织员工培训、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作,侍酒师还需要做很多汇报,过硬的“纸上工作(paperwork)”的能力是非常必要的,除了优秀的语言和书写能力,还要会使用包括Word、Excel、PowerPoint,甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在内的管理系统。这些工作听上去非常无趣,而且非常占用时间,以至于真正在餐厅推荐和服务葡萄酒的时间也许只占你总体工作时间的35%左右。但作为一个现代侍酒师,这些都是必备的技能,而且都是使酒水盈利最大化的工具。

  M – Modesty 谦逊
  侍酒师需要自信:自信地给客人推荐酒、自信地与同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自大,而谦逊则是侍酒师必备的品质。只有做到谦逊,才能在与客人交流时,让刚刚接触葡萄酒的客人不会感到压力,让对葡萄酒有些经验的客人更有信心,从而让客人对侍酒师有信心,也更助于侍酒师推荐葡萄酒;只有做到谦逊,才在学海无涯的葡萄酒世界里不停地督促自己学到更多的知识、在品酒上更进一步、对葡萄酒有更深的理解;只有做到谦逊,才能在同事和同行中起到好的榜样作用,让大家更加接受、信任并推广侍酒师这个职业。我想谦逊是我们东方人的美德,当你成为侍酒师的时候,也请不要忘记这点。

未完待续……

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