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吕杨:侍酒师解析(下篇)

2016/02/18 21:06 来源 : DECANTER 中国醇鉴 作者 : 吕杨

  接续上篇的内容,中国侍酒师吕杨继续谈他对专业侍酒师应具备的素质、能力和品质的理解。

  E – Education 学习
  如果说服务和餐厅运营是侍酒师的基础,那么在学术上更进一步、和同行们拉开距离则是为更成功、更出色的侍酒师很重要的一步,因为这样才能让自己更具有竞争力。葡萄酒的世界如此广阔深奥,而且更新极快,侍酒师必须渴望新的知识,不断地学习、充实自己;必须时常训练自己的品酒技能,加深对葡萄酒的理解;必须对包括烈酒、鸡尾酒、清酒、咖啡和茶在内的其他饮料也有一定了解;必须对餐饮界保持好奇心,学习不同菜系的基础,并对最新的流行趋势有所了解。许多侍酒师会以考出侍酒大师(Master Sommelier)为目标。在葡萄酒界,这个全世界只有两百人拥有的顶级证书是与葡萄酒大师(Master of Wine)齐名的两大头衔之一,是侍酒师在学术上的巅峰。几十年来只有两百人通过侍酒大师考试是有原因的:侍酒师需要投入大量的时间、金钱和精力,将学习变成另外一个全职工作,牺牲个人爱好、家庭生活、朋友聚会……即使做到这些,也仅有一点希望通过这个考试。当然,过程比结果更重要。无论是对个人还是对工作,在考证书的过程中学到的知识和技能都更有意义。我们也都希望在不远的将来,中国能够拥有自己本土的侍酒大师。


图片:中国侍酒师李美玉

  L – Leadership 表率
  侍酒师在酒店与餐厅中的地位很特殊。侍酒师基本是葡萄酒部门的一人团队,职位一般都是经理级别,但薪水都会比相同级别的同事高一些。而因为侍酒师是如此新兴的头衔,也许很多同事不了解它的重要性,不知道侍酒师每天都在做什么工作,甚至质疑它存在的意义。我想这是许多侍酒师同行都会遇见的问题。所以,侍酒师必须要起表率作用,要有领导才能。我们无法强迫他人改变想法,但我们可以做好自己应该做的事情,认真工作、帮助同事、让客人的用餐过程更加享受、给餐厅和酒店带来真正的经济效益,这样侍酒师才能让餐饮行业看到自己的重要性和特殊性,对这个职业的推广起到积极的作用。努力建立内部的葡萄酒团队和员工培训也至关重要。这不仅是领导才能的一部分,也是提高餐厅服务质量、增加酒水收入的必要前提。这方面李美玉是个很好的榜样。记得有一次我在北京柏悦酒店(Park Hyatt Beijing)吃饭,到没什么客人的时候,听到旁边的两位女领班开始互相提问有关葡萄酒的问题。我对服务我这桌的Niki说:“你们真的很认真呀。”Niki说:“美玉姐一直那么认真,我们不努力会对不住她的。”我想如果大部分侍酒师都能像美玉这样领导自己的团队,起到榜样作用,十年后中国会有世界上最优秀的侍酒师。

  I – Innovation 创新
  侍酒师需要有创新的想法、开放发散的思维,甚至一点剑走偏锋的冒险精神。有了创新的精神,才会开明虚心地尝试不同风格的葡萄酒,接受并试着理解不同的葡萄酒理念。在餐饮搭配方面也是,尤其是中餐与葡萄酒的搭配。中餐配酒是一个较新的课题;作为第一代中国侍酒师,一定要在这方面多下功夫,有自己的创意,做到这个领域的领先者。在工作中,侍酒师也需要有自己独特创新的想法和风格,这样才能做出有个性但合理的酒单,设计与众不同的葡萄酒活动,提出生意方面的崭新想法,从而给酒店和餐厅带来更多的卖点和效益。

  E – Ethics 道德
  侍酒师必须要遵守职业道德的准则,要有正直的职业品质。与供货商和进口商交往时,侍酒师是买家的立场。在竞争如此激烈的市场中,买家的地位总是有一定优势的。但这绝对不意味着侍酒师可以为了个人的利益提出不合理的要求。有些供货商会迫于市场的压力提供一些违反职业道德的条件,可能是金钱、礼品或者其他,但侍酒师绝对不能接受。在这个行业做久了,自然会认识很多供货商,有些能够成为朋友,有些会性格不合,但不能因为自己对人的喜好影响到工作上的决定,也不能因为个人的友谊影响到公司的利益。请记住,作为一个侍酒师,应该永远把葡萄酒放在个人之前。侍酒师对客人也有严格的职业道德,绝对不能有故意欺诈客人、敲竹杠、私下替换酒水等行为——这样做也许能够给酒店或者餐厅带来某一天的高额经济效益,但从长远来看,绝对是自毁前程的行为,并会给侍酒师行业和雇主带来不好的声誉。

  R – Respect 尊重
  作为侍酒师,我们提供的是一种“服侍”,因此我们要尊重我们的客人:尊重他们的喜好、权利和隐私。“客人就是上帝”,这句话不能只是说说而已。除此之外,作为侍酒师,我们只是将葡萄酒在尽量完美的情况下展现给客人,是葡萄酒的传递者,所以我们要尊敬葡萄酒的创作者,即种植者和酿酒师;作为侍酒师,我们不是独立存在于葡萄酒行业和餐饮行业中的,周围的同行和同事们对我们工作和成长都有的帮助和影响,因此我们要尊重酒店或餐厅的同事、供货商、媒体和侍酒师同行们;作为侍酒师,我们都热爱葡萄酒这个美味复杂的饮品,对它毫无理由地着迷,因此我们要尊重葡萄酒,给它良好的存储环境,用各种方式将它的最佳状态呈现给客人;作为侍酒师,我们从这个职业中体会到了自豪和快乐,并获得很多机会,因此我们也要尊敬侍酒师这个头衔,做好自己的工作,为这个职业的成长和发展做出自己的贡献。

  这9个词就是我心目中理解的侍酒师。作为第一代中国侍酒师的一员,我钟爱这个职业。我和同行们一起学习、成长,并且都希望能有更多专业的本土侍酒师出现,希望这个职业能有更大的影响力,希望侍酒师在中国的发展越来越好。

  吕杨 / LU Yang

  吕杨是香格里拉酒店的集团葡萄酒总监,管理整个集团的葡萄酒项目和侍酒师团队。吕杨毕业于加拿大尼亚加拉学院葡萄种植和酿酒专业,曾在上海半岛酒店担任侍酒师三年,前所未有地提升了本土侍酒师的地位,并成为大中华地区最重要和最有影响力的侍酒师。

  吕杨是2014年大中华最佳侍酒师大赛冠军,也包揽了中国三大侍酒师比赛的冠军。他是大中华地区第一位高级侍酒师,并持有WSET四级文凭。他也是中国最出色的葡萄酒讲师之一。因为其对侍酒师行业的贡献,吕杨在近年获得了众多行业奖项和荣誉。他也时常撰稿、教授、演讲并评审葡萄酒。

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