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侍酒师70%的工作并不是餐厅服务

2016/05/24 10:48 来源 : 侍酒师画报 作者 : 小七

  说到侍酒师,大家可能脑海中浮现为客人开瓶、倒酒的画面。但你可知道,侍酒师70%的工作是餐厅服务以外的。

  近日,酒圈的三位大咖:2000年世界最佳侍酒师大赛季军Hiroshi Ishida(石田博)、香格里拉酒店集团葡萄酒总监吕杨、浦东四季酒店首席侍酒师郭莹,受法国食品协会(SOPEXA)的邀请,在北京、广州、上海举办了三天的大师班,解析侍酒师这个职业。

   吕杨曾经说过:“真正的侍酒师是个成功的生意人,因为最好的侍酒师,永远是给雇主赚钱最多的那个。”

  北京瑰丽酒店侍酒师秦莉回忆起吕杨大师班的内容说:“君子爱财取之有道,把葡萄酒经营当是做生意,侍酒师在给酒店和餐厅盈利的同时,要有职业操守,建立专业团队精神。”

   侍酒师的工资普遍比一般经理人要高,这在圈内已不是秘密。高回报也意味着高贡献。葡萄酒的销量,至少需要是侍酒师工资的30倍。

  那要怎样把酒卖出去?

  石田博的建议是:给客人推荐酒的时间点非常重要,不要错过任何机会。如客人说开车,他可以喝无酒精饮料,如果他不喜欢葡萄酒可以推荐啤酒、鸡尾酒、烈酒。

   当客人走进餐厅的1分钟起,就要观察细节: 他是不是赶时间?他看起来开心?还是沮丧?还要注意客人是来周年庆、商务宴请,还是家庭聚会?

  和客人接触的第一时间可以问他要不要一些开胃饮料。就算不喝,也要让他知道餐厅是有侍酒师的。

  值得注意的是作为侍酒师,一直等到客人离开前都要服务,而不是他喝完下单后就忽略客人。客人对侍酒师的信任感越高,销售也会越高。

   不过,前线再给力,也要靠后方的配合才行。

  如果想要在客人面前呈现的是完美的几分钟,避免发生酒没了这类情况,不能小看酒窖管理。另外,服务时走路也要快,让客人干等10分钟以上是不能接受的。

  郭莹记得有次在四季酒店的二楼有个很大的派对。四位外国女孩一坐,她便上前问:“你们要不要先来点香槟?”马上就得到了“哦,好。”的回复。由于都是女孩,给她们推荐的是桃红香槟,1600块一瓶。

  “很简单的,10分钟的事,她们最多喝20分钟就走了。”

  郭莹让团队去后台拿香槟,结果没有了,中午都卖掉了。几个人你望着我,我望着你,连香槟杯都准备好了。结果她只能站了10分钟在那跟那些女孩们聊天,酒却还没来。

   突然,其中的一位外国女孩说:“我们等会还有那么多酒喝,就不要喝香槟了吧。我能看下你的酒单吗?”

  她们看完后点了一瓶400多块的的白葡萄酒。就10分钟的区别,销售差了4倍。

  所以有个良好的预订系统就非常重要,像稍微便宜的白葡萄酒、日常卖得多的香槟和起泡酒,以及酒窖里年份葡萄酒的更新,得预先盯好。

  酒窖的管理是和酒单联合在一起的。千万不要拿一瓶82年的拉菲,当92年份的拉菲开掉,价格差一半呢!

  以便宜的价格拿到好酒,少不了和供应商“打太极”,这也是侍酒师的职责之一。如果和酒商处不好关系,就可能发生以下情况:你跟他说留200瓶酒,过了几周他只给你留了50瓶。

   这样导致你还得去找新的供应商,重印酒单等一系列繁琐的问题。如何让供应商开心地卖酒给你也是门学问。

  除了日常运营,侍酒师还会有服务于一些大型宴会的机会。这类宴会、派对往往很赚钱,但是对于细节的把控也是精益求精。

  “我们帮Robert Parker做过活动。每一个人16款酒,一场晚宴120位客人。酒单里包括很多老年份的波尔多酒。这么重要的宴会要保证每瓶酒软木塞不被污染,杯子不能倒错,酒的温度、每位客人服务的量都要掌控好。”

  郭莹说21世纪的侍酒师需要多方面技能:英语能力、看酒单、做销售分析。首先,侍酒师要会品酒。当一个新的酒庄、酿酒师、产区出现的时候,如何挖掘新的“明星”,带领风向,是侍酒师的能力之一。

   这些需要与时俱进地去学习。当然,学的不只是技术层上的东西。

  “我碰到过这样的一个客人,他跟我把勃艮第的祖宗好几代都挖出来了,说他的女儿跟谁在一起,他的侄子在什么酒庄工作,我当时对那些八卦已经招架不住了。”

  回头来看,郭莹觉得是需要有一定的了解的,因为可以通过家族历史,反映出他们家酒、酿酒师和田地的变化等。葡萄酒除了技术的东西,是非常人性化的饮料。

  虽然说葡萄酒是西方源起的,但中国葡萄酒也开始流行。作为中国的侍酒师,如果碰到个客人比你还懂中国酒,那就无地自容了。

   不单只是葡萄酒,对于茶、黄酒、白酒、米酒等其他酒,侍酒师也要略知一二。

  现在中餐与葡萄酒搭配是趋势。在中国日常中, 90%以上的人还是倾向吃中餐的。如果想卖更多的葡萄酒,是不是吃中餐更合理?

  但中餐不好搭,因为中餐里放了很多配料,而且中国人一般习惯让各种类型的菜一起上桌。这时候,如果卖其他酒,也能增加收入呢。

  侍酒师看似是个服务性的工作,其实综合要求还是挺高啊。

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