James Halliday:“恼人”的酒精度问题

2016-06-23 10:43 来源 :  乐酒客lookvin 作者 :  James Halliday

  什么算高酒精度?在澳洲究竟有多普遍?

  近年来,有关澳大利亚葡萄酒的酒精度不断攀高的讨论不时见诸报端,伴随这些讨论的还有一系列的提问:什么算作是高酒精度?这种情况究竟有多普遍?导致该问题的原因有哪些?是否需要对酒精度进行控制?如果需要的话应该怎么做?

  为简单起见,我们把所有红葡萄酒酒精度(体积百分比)在14.5%以上的归类为高酒精度。20世纪80年代那会,葡萄酒的基准酒精度一般在13.5%;在此之前的10年或更早些时候,酒精度一般在12.5%水平。

   至于澳洲葡萄酒高酒精度的普遍程度,最明显的莫过于巴罗萨谷(Barossa Valley),是当之无愧的高酒精度红葡萄酒“重灾区”,其次就是紧随其后的麦克劳伦谷(McLaren Vale),克莱尔谷(Clare Valley)则位居第三。通常歌海娜红葡萄酒拥有最高的酒精度,但西拉的酒精度并不比它低多少,而且是这些产区最为重要的葡萄品种。

  酒精度是一个新问题吗?它的成因有哪些?

  高浓度的巴罗萨西拉葡萄酒之所以盛行,据说是由于美国知名葡萄酒作家及评论家罗伯特.帕克对它的钟情,自1982年以来,帕克几乎成为了全球葡萄酒业的权威与风向标。

  那么,素有澳大利亚最热葡萄产区之称的猎人谷的情形又如何呢?

  1965年,林德曼酒庄酿造了两款西拉葡萄酒,分别贴标为Bin3100 珍藏和Bin3110珍藏,其中一款含有5%黑比诺。在我1984年撰写的澳大利亚葡萄酒概览一书中,给了它们相当于(当时是20分制)今天的97和99的评分。

  如今它们已接近50年酒龄,最近品尝到的这两款葡萄酒依然美妙丰富鲜活无比;如果重新换塞,相信还可以再放上50年,远远超过了奔富Grange(格来许)的窖藏能力。那时候的酒标上并不显示酒精度,但后来的检测显示有达15%(令人咋舌)。

   如今的猎人谷西拉又如何呢?2009年,天瑞酒庄的Johnno西拉(103年老藤)和四英亩西拉(酿酒师精选)都是13%的酒精度。猎人谷的酿酒师已意识到,尽可能地保持葡萄足够高的自然酸度是他们的首要目标。对1965年份的那两款稀世佳酿,这些举动意味着什么呢?就是它们完全是自然的杰作(非常干燥的年份,但土壤又富含足够的水分维持葡萄的生长)。

  现代红葡萄酒的高酒精度问题是什么原因导致的?部分可能是罗伯特.帕克的追随者倾向于最饱满浓郁的酒体,丰富的果味与成熟的单宁,因而需要葡萄充分成熟,甚至在采收时已有部分果粒干瘪;采摘时候的高糖分意味着成品的高酒精度。温暖的种植气候环境也会导致糖分的积累比风味物质要来的更快。酿酒师要么选择接受高酒精度,要么选择部分未完全成熟的浆果,因而处于两难的境地。

  需要对酒精度进行控制吗?有些什么有效方法呢?

  回答这个问题相对要简单些。初尝一下16度的巴罗莎西拉葡萄酒,无疑会对初涉者形成冲击,产生敬畏!但再次品尝时,这种好感将不复存在,尤其如果在没有大块的T骨牛排佐餐的情形下,很难让人有饮用第二杯的冲动。另外,澳大利亚红葡萄酒在出口市场的潜规则就是厚重,高酒精度,高单宁。其次,还有健康的问题(适量饮酒),酒驾限制等因素。

  接下来,该如何控制酒精度呢?现代化的逆转渗透设备(Reverse Osmosis)可以按您所愿地去除掉尽可能多的酒精含量,当然需要有经验的操作人员和精明的酿酒师或品尝家。尽管这样的操作可以解决问题,但很明显地,最好能在第一时间就把问题解决掉,否则就会遭到天然派的诅咒。

   在葡萄园里确实也有不少可以抑制酒精度偏高的方法。最简单的方式莫过于提早采摘,比如霞多丽就是一个很好的例子。取代于希望获得成熟(棕色)葡萄籽,金色透亮果皮,丰富果味,目前很多酿酒师转而注重考虑葡萄藤的健康,保持自然酸度,以及在不同的成熟(糖分水平)阶段多次采摘等。这些操作的实施在一些红葡萄品种上获得了令人惊讶的结果(特别是深受高酒精度之苦的赤霞珠和黑比诺品种)。

  另外还有一种可能,就是栽种方式上故意保留较多的枝叶;还有就是对枝叶施行微型喷雾,创造仿真的凉爽环境,很大程度地降低温度。但这仅适用于比较干燥,虫害压力较小,并有充足水源供应的区域。此外,厚层护根也可有助于保留葡萄树根部的水分,建立健康土壤环境,营造凉爽的效果。

  如果气候变暖到无法逆转的最后时刻,相信在朝南坡进行葡萄栽种(传统上葡萄种植喜欢偏暖的北向坡——这里对应于南半球而言)会盛行起来。

   最后,如果这些方法都不管用了,年轻人,那就向上走吧!目前海拔1000米以上的地方,葡萄很难得以成熟,但在未来变得更暖的地球上,也许那里才是唯一的解决之道。

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