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解读什么是真正的侍酒师?

2016/06/12 14:25 来源 : 品乐侍酒订阅号 作者 : Sunnyzhang

  本文我们只针对于两个问题“如何定义侍酒师?”&“侍酒师应该具备什么样的条件?”

  为此“品乐侍酒”通过采访的两位“侍酒师大师Master Sommelier”、两位中国“高级侍酒师Advanced Sommelier”和中国侍酒师大赛创立者,五位侍酒师的领军人物,来回答这两个核心的问题。

  1. Brian K. Julyan MS


侍酒师大师理事会(Court of Master Sommelier)主席
1972年成为侍酒大师Master Sommelier
《Sales and Service for the Wine Professional》作者

  Q1:如何定义侍酒师?
  A:这要从侍酒师这个角色的定义说起。世界各地,每个国家都有侍酒师。起初,侍酒师们的共同工作都是在餐厅提供与酒有关的服务,而现在侍酒师要有更多的关于葡萄酒的知识储备,不仅要会一切酒本身的服务,还要了解葡萄,种植方式,酿酒的过程,甚至所有酒精和非酒精类饮料。他们还要会设计酒单,能解说甚是用专业的词藻文字表述葡萄酒。

  Q2:您觉得侍酒师应该具备什么样的条件?
  A:做侍酒师必须对酒充满激情,热爱酒,喜欢去发现,去探索,去学习。侍酒师还要对一切饮品有兴趣,烈酒,咖啡甚至茶等等。侍酒师还要热爱艺术,因为酒本身就是门艺术,就像音乐,有起伏,有高潮。作为侍酒师,我喜欢在我服务的地方,用品质最上乘的酒杯,酒刀,醒酒器,为客人服务,帮他们选出最适宜的好酒。这种专业的态度往往会迎来客人最满意的微笑,那也是对我的极大鼓励。

  专业知识非常重要,这不仅源于书本上的学习,侍酒师还要多参加专业研讨会,看相关视频,亲身到产区了解葡萄本身。专业服务技巧也同样重要,入行初期,侍酒师可以师从工作地的前辈,或者主动申请到自己尊敬的某位侍酒大师身旁学习,那就再好不过了,毕竟在职学习是至关重要的。

  2. Evan Goldstein MS


于1987 年成为侍酒大师Master Sommelier
著有《Perfect Pairings: A MasterSommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food》等书

  Q1:如何定义侍酒师?
  A:侍酒师们一方面在餐厅提供与酒有关的服务,如给客人介绍酒,协助客人点酒,为客人服务斟酒,当然,他还要了解餐厅的菜品。现在,至少在美国,我还发现很多酒庄也都有了侍酒师。这是个趋势,侍酒师会出现在更多领域,不仅餐厅,高端酒店,还有Wineclub和酒庄。

  Q2:您觉得侍酒师应该具备什么样的条件?
  A:侍酒师必须要热爱这个领域的一起,不然很难坚持下去。因为酒是会一直变化的,就像孩子,你见证他的出生,成长。侍酒师要不断完善自己的专业知识,关注这个产业,就像现在,中国,土耳其的市场在飞速扩展。侍酒师还要热爱服务,关注客人的需求,喜欢发自内心的与客人互动。好的服务非常重要,侍酒师要展示自己的优雅,谦虚,包容,当然还有专业性。

  同行之间的互动学习很重要。大家常说的一起盲品就非常好,通过多尝试,多探讨,每个侍酒师都要形成自己的记忆库,这个记忆库需要不断被完善,温故知新。

  3. Tommy Lam


新加坡籍/ 中文名:林志帆
中国侍酒师大赛创办人
法国波尔多葡萄酒硕士 新加坡葡萄酒学会和亚洲葡萄
酒学会会长 香港大学专业侍酒师课程讲师

  Q1:如何定义侍酒师?
  A:在餐饮行业里,非从食物部分产生的工作和盈利指标,都是侍酒师的工作和责任。他们并非只是常人看来的一个“开酒员”而已,他们在整个餐厅的运营中是很重要的Financial Contributor(盈利来源)。侍酒师是餐厅里一个很重要的职位,目前在中国的餐饮界,只是把侍酒师当作一个酒水服务的员工,没有给予他们应有的培训、酬劳或者权利,这是和西方最大的差异。

  Q2:你觉得侍酒师应该具备什么样的条件?
  A:我每次培训侍酒师的时候,都要求三个方面:第一就是知识,知识对于每个专业都是很重要的。有了知识,才有信心,才能够正确分辨工作过程中发生的对与错;并且当有了足够的知识之后,才会知道如何应对不同的客人,给客人一种专业的感觉。第二就是技术或者说是能力,这种能力是综合的,例如如何跟客人交流,如何做好公司的管理工作,如何为员工提供培训的能力,如何为公司的投资做计划等;而不仅仅是开酒或倒酒而已。第三就是需要有风度,你要给客人展示出对他们热情欢迎的姿态,让每一个被你接待的客人都要度过一个愉快的用餐经验,这种有良好风度的侍酒师的服务会给客人带来不同的感受,并留下记忆深刻的印象。


中国侍酒师大赛

  5. 吕杨


香格里拉酒店集团葡萄酒总监
中国首位高级侍酒师Advanced Sommelier
中国侍酒师领军人物
2010 年中国侍酒师大赛冠军
2014年大中华最佳侍酒师大赛冠军

  Q1:如何定义侍酒师这个职业呢?
  A:侍酒师是个很美好的职业,需要个人综合能力的体现。服务人员、餐饮人员和销售人员,兼数职于一身,当中需要接触不同的领域。不过侍酒师最重要的是能给客人带来愉悦的就餐氛围,帮助客人推荐最好的餐酒搭配,让他们能够满载喜悦而归。

  Q2:在中国应该怎样来推广侍酒师这个职业更有效呢?
  A:我觉得最好的推广是不要太大力地推广。侍酒师还是一个新兴职业,大家目前还没有做到最好,应该还是脚踏实地,一步一步地把这个行业做扎实了,然后让更多的人以正确的态度去认识侍酒师这个职业,以防一股热潮,反而造成很多误区。

  6. 李美玉


北京柏悦酒店葡萄酒总监
中国首位女性高级侍酒师
中国侍酒师大赛冠军
中国法国酒侍酒师比赛冠军

  Q1:如何定义侍酒师?
  A:侍酒师的传统意义就是为餐厅选酒、制定酒单、管理酒窖并同时为客人提供餐酒搭配建议和服务的专业人士。但现在,我认为侍酒师的职责越来越广泛,需要为不止一家餐厅或者是酒吧还有宴会制定酒单和提出更多的策划建议。

  Q2:为何会进入侍酒师这个行业?
  A:我是前往法国波尔多学习侍酒师,我在学习过程中,我都没预想到现在会做侍酒师。但是我毕业后,我开始做了这个职业,我才发现只有真正从事了侍酒师的工作后,与酒店各个部门的合作中,才能获得宝贵的经验,体会到了侍酒师的真谛。

  侍酒师在中国刚刚起步,需要呵护,因为出于对这份工作的尊重,我们不希望侍酒师这个名词在未来肆意被滥用。而是希望在未来大家在餐厅用餐时呼唤侍酒师的时候,知道自己将得到专业和真诚的服务。并且在未来的国际侍酒师的论坛或者比赛中,中国的侍酒师也可以得到同等地位的对待。

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