红葡萄酒+白葡萄酒≠桃红葡萄酒?

2017-01-03 09:36 来源 :  中国葡萄酒杂志 作者 :  徐琳

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  桃红葡萄酒都是红葡萄酒加白葡萄酒勾兑出来的吗?

  桃红葡萄酒因为介于红、白葡萄酒的颜色之间,很容易给人这样的印象。

  其实红葡萄酒加白葡萄酒共同酿制而成的桃红葡萄酒只占很小的比例,堪称桃红葡萄酒的非主流,而桃红葡萄酒传统的酿造方式,则是葡萄带皮短暂浸渍后再去皮进行发酵而成。

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  桃红葡萄酒(Rose wine),法语称 le vin de rosé,有粉红色葡萄酒之意。因酿酒葡萄品种和酿制工艺的不同,其颜色可以有淡红、桃红、橘红、砖红、宝石红等几种。桃红葡萄酒因具有清新、精致、典雅的特点而受到人们的喜爱,尤其是那淡淡的红色更是惹得无数人士心生爱怜,为之倾倒。

  酿制桃红葡萄酒的方法有三种:浸皮法、放血法和混合法,其中前两种方法属于酿制桃红葡萄酒的传统方法,是酿制红葡萄酒前期的浸渍过程和酿制白葡萄酒的发酵工艺的一个完美结合。

  浸皮法(Skin Contact)

  浸皮法是酿制桃红葡萄酒最常用的方法,是将桃红葡萄酒作为首要的产品。

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  采收:采收成熟、健康的红葡萄,剔除病果和烂果。

  除梗破碎:将葡萄倒入除梗破碎机进行除梗和适当破碎。因为葡萄梗中含有大量的水解单宁,如果不去除则会在浸渍阶段大量进入到葡萄酒中形成粗糙的口感。葡萄经过除梗破碎进入到发酵罐中,加入二氧化硫(约30~50ppm)可减少来自葡萄园的微生物对酒体的污染和破坏。加入果胶酶(0.02g/L)可使葡萄皮中色素和单宁迅速溶入酒中,并有利于后期的压榨、过滤和下胶。

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  浸渍:浸渍过程中葡萄皮含有的色素、单宁等成分进入到葡萄汁中。浸渍时间大约12~24小时,以葡萄汁达到桃红色为准或参照往年桃红葡萄酒的颜色。浸渍时间不能过长,否则获得的葡萄汁的颜色过深,且含有过多的单宁。最终产品的颜色和浸渍时间长短以及葡萄品种有关。

  撤汁:当浸渍出的葡萄汁的颜色满足要求时,通过从罐底部撤汁的方式,撤出全部的葡萄汁,并转入另一个充满二氧化碳的不锈钢发酵罐里。将原发酵罐内剩下的葡萄皮渣进行压榨,获得压榨汁,可与自流汁混合发酵成桃红葡萄酒。皮渣废弃不用。

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  以下过程同白葡萄酒发酵过程一致。

  发酵:待葡萄汁的温度达到酵母可以启动发酵的温度时,加入酵母启动发酵。控制发酵温度在14~20℃。

  发酵结束:当发酵到所需糖度时(干型、半干型等),通过加入二氧化硫抑制酵母活性或立即冷冻并通过离心过滤的方式去除酵母的方式结束发酵。

  倒罐:去除酒脚,将原酒倒入另一个充满二氧化碳的大罐中。

  满罐储存:将大罐装满桃红葡萄酒原酒,调整游离硫含量至30~40ppm,满罐储存。

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  用这种方式酿制出的桃红葡萄酒具有丰富的风味物质和单宁,其风格更接近白葡萄酒。葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长,成品酒的颜色就越深。

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  放血法(Saignée 或 Bleeding the vats)

  这种方法主要是用来酿制颜色较深、单宁丰富的红葡萄酒,桃红葡萄酒只是这种酿制方法产生的一个副产品。

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  在葡萄醪浸渍过程早期阶段(浸渍时间:4~12小时),酿酒师为了获得内容物更丰富的红葡萄酒,从葡萄醪中撤出部分已经具有粉红色的葡萄汁。撤出的葡萄汁倒入新的发酵罐中按照白葡萄酒的发酵工艺酿制成桃红葡萄酒。

  留在原发酵罐的葡萄醪因含有的葡萄汁体积减少,可从葡萄皮中获得更多的色素、单宁等内容物,并继续按照红葡萄酒的发酵工艺发酵酿制红葡萄酒。

  虽然这种方法是将桃红葡萄酒作为副产品酿制,但许多顶级的桃红葡萄酒都是用这种方式酿制而成的。

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  “采收”和“除梗破碎”过程与浸皮法类似。

  浸渍:葡萄醪中的葡萄皮和籽仅与葡萄汁接触几个小时便开始慢慢浮向液面,为了能使葡萄汁获得更深的颜色,需要采用喷淋的方式做泵操作,此操作需要在较低的温度下进行,如10~12℃,避免葡萄醪中的杂菌影响产品质量。

  撤出部分葡萄汁:当葡萄汁的颜色达到酿酒师需要时,撤出约20%~30%的葡萄汁到另一个充满二氧化碳的发酵罐中,按照白葡萄酒的发酵工艺酿制成桃红葡萄酒。发酵罐中剩余的葡萄醪按照红葡萄酒的发酵工艺继续发酵。

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  混合法(Blending)

  这种方法是首先用红皮白汁(红葡萄去皮后的葡萄汁)的葡萄按照白葡萄酒的工艺酿制出白葡萄酒,然后加入一定比例的同一品种的红葡萄酒获得与具有传统方法酿制的桃红葡萄酒相似的颜色的葡萄酒。

  酿制白葡萄酒时,对原料进行除梗、压榨后,需加入皂土、活性炭对葡萄汁进行澄清处理,降低葡萄汁中氧化酶和酚类物质(如单宁、儿茶酸、花色素苷)等的含量,然后再进行酒精发酵。这样做可以防止最后混合获得的桃红葡萄酒的氧化,获得比白葡萄酒更稳定的颜色和香气。

  用这种方法酿制出的桃红葡萄酒在酒体结构、香气、口感等方面与用传统方法酿制出的桃红酒相差很大。因酿制过程相对简单,其价格也相当低廉。新世界如澳大利亚、南非等国家多采用这种方法酿制桃红葡萄酒,在法国香槟地区在调配桃红香槟基酒时也多采用这种方法。

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  但这种方法并不被大多数欧洲的酿酒国家特别是法国、意大利这些采用传统方法酿制桃红葡萄酒的国家所推崇。

  虽然法国已经取消关于桃红葡萄酒制作方法的限制规定,允许用这种方法酿制的桃红葡萄酒出现在他们国家的葡萄酒市场上,但因采用传统方法酿制桃红葡萄酒酿酒商的利益受到了严重的威胁,欧洲委员会(The European Commission)提出在市场上的桃红葡萄酒的标签上标明其酿造方法——传统桃红酒(Traditional rose)或混合法桃红葡萄酒(Rose by blending)。这样,既可以让消费者明白他们所购买的桃红葡萄酒的价值,也可以保护用传统法酿制桃红葡萄酒厂商的利益。

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