10个角度深入解析葡萄牙国酒波特加强酒

2017-11-15 13:14 来源 :  酒百科 作者 :  李楠

  在说波特之前,先说一个八卦消息。英国女王有一个百年酒窖,里面藏有不少世界级佳酿,被称为是“英国外交的秘密武器”。美国前总统奥巴马就因为受邀来这座酒窖参观而大感兴奋;矜持严肃的南非民族英雄曼德拉在参观酒窖品酒后也舒展了双眉。

  据说,这个酒窖藏有 33,369 瓶葡萄酒,价值 80 万英镑,其中 10 大最古老的葡萄酒有:

  ·1931 年飞鸟园年份波特 1931 Quinta do Noval Vintage Port
  ·1935 年格兰姆年份波特 1935 Graham’s Vintage Port
  ·1945 年飞鸟园年份波特 1945 Quinta do Noval Vintage Port
  ·1948 年芳塞卡年份波特 1948 Fonseca Vintage Port
  ·1955 年拉图干红 1955 Chateau Latour
  ·1961 年宝尚父子歌顿特级园干红 1961 Bouchard Pere et Fils Grand Cru Le Corton
  ·1962 年玛歌干红 1962 Chateau Margaux
  ·1964 年库克大瓶装香槟 1964 Krug Brut in Magnum
  ·1967 年旭金堡苏玳贵腐甜白 1967 Chateau Suduiraut
  ·1970 年柏图斯干红 1970 Chateau Petrus

  上面都是有钱也买不到,只能在拍卖会上听说的佳酿啊!值得一提的是,除了常见的波尔多、勃艮第、香槟外,有一种加强酒——波特,就占据了4席之多!并且 1931 年飞鸟园年份波特是最老的酒款,距今已经 87 年了,就像英国女王一样待机时间超级长!

  话说,英国女王喜欢喝波特坊间早有耳闻,这种酒到底是何方神圣呢?我们一起来享受这场知识盛宴。

  英国作家 Evelyn Waugh 曾说:“波特不适合年轻人喝,他们过于稚嫩和活跃。波特是岁月的恩赐,是慰藉学者和智者的灵魂饮料。”

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  一、什么是波特?

  波特葡萄酒协会 IVDP 是这样解释的:“波特是一种符合欧盟规定的加强葡萄酒。不论是葡萄种植,还是酿造过程,都必须在葡萄牙的杜罗河谷(Douro Valley)法定产区完成。在传统的葡萄酒酿造工艺的基础上,波特通过添加白兰地来中止发酵,根据工艺和陈年时间的不同,而发展出众多的分支。”

  波特的英文是 Port,起源于葡萄牙第二大城市波尔图(Porto),该市位于杜罗河谷上游,几百年来酒商们就在这里采购波特,然后乘船返回。

  二、波特:葡萄牙的国酒,却是由英国人发明

  波特是葡萄牙的国酒,所以谈及波特,人们往往想到的是葡萄牙,但实际上,波特是英国人发明的。

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  17世纪末,虽然法国波尔多混酿是英国人的最爱,但由于两国战争不断,英国决定以高额税收来抵制法国葡萄酒,于是开始引进葡萄牙红葡萄酒。      

  由于来回海运的时间较长,英国酒商为了维持葡萄酒的品质,率先向葡萄酒中加入白兰地烈酒。这种方法虽然可以令脆弱的静止葡萄酒坚强地度过海上颠簸,但也造成葡萄酒酒精度和甜度非常高。  

  不过,这种酒受到了英国人的欢迎,不仅可以搭配各种食物,而且可以作为餐后甜酒单独饮用。最后波特因为酒体更为丰满、风味更为浓郁而享誉世界。 

  当时许多英国人迁移到葡萄牙从事和波特有关的职业,至今波特业仍然被这些英国人的后裔占据着,比如辛明顿(Symington) 家族。

  现在许多酿酒国也开始模仿葡萄牙生产波特,比如南非、澳大利亚、加州。想要品尝波特,最好选择葡萄牙生产的,如果酒标上标有“Porto”,就是真正的葡萄牙波特。

  三、什么样的气候能孕育出独特的波特加强酒?

  波特产区气候变化很大,综合而言冬季寒冷,夏季炎热而干燥,温度可达到 38℃。Serra do Marao山脉海拔高达 1,400 米,遮挡住了大西洋夏季的云雨带,让 Cima Corgo 产区温度非常高。西部波尔图属于温和的海洋性气候,而上游则是典型的大陆性气候。不同产区的降雨量差别很大,杜罗河上游 500 毫米,Cima Corgo 650 毫米,而下游 Baixo Corgo 高达 900 毫米。

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  在全球所有的葡萄园中,杜罗河谷上游几乎是最难耕作的地区。首先,这里几乎没什么土壤,且土壤为易碎的页岩,山坡坡度可达到 60°。为了防止土壤流失,葡萄园里建起了成千上万道矮墙,看起来就像一条条等高线。

  20世纪70年代,葡萄园里的矮墙被重建成了页岩土堤式的梯田(Patamares),种植的空间变得更宽阔,最大的好处是农耕机器可以开进去,但缺点是葡萄种植密度减小了。

  四、波特的3个产酒区

  杜罗河是一条东西流向的河流,整个河谷可分为 3 部分,即 Baixo Corgo(下游)、Cima Corgo(上游)和 Douro Superior(靠近西班牙边界)。

  Baixo Corgo 位于 Corgo 河流下游,是 3 个产区中最为潮湿和凉爽的产区,出产轻盈、便宜的宝石红波特和茶色波特。

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  Corgo 河流往上走,就是 Cima Corgo,产区沿着 Pinhao 城镇分布,这里降雨较少,夏季平均气温也较高,出产的波特品质最高,汇集了大量的知名波特酒庄和葡萄园,也是重要的优质茶色波特、晚装瓶年份波特、年份波特来源地。

  Douro Superior 靠近内陆,此地位置偏远,人口稀少,受交通条件限制,波特产业在过去发展缓慢。不仅如此,它还是 3 个产区中最为炎热和干旱的。

  由于葡萄牙近年来人工成本上涨,迫使酒庄将葡萄种植到靠近西班牙边界,适宜机械操作的平坦地区。

  五、波特葡萄园也分三六九等

  葡萄牙法律规定,杜罗河谷所有的葡萄园都要登记在案,且每年要进行更新,葡萄园根据 12 项评判标准,包括葡萄园位置、朝向、海拔、坡度、土壤类型、种植葡萄品种、产量等,被划分为从 A 到 F,满分 2,031 分,A(不低于 1,200 分)属于最高级,F(200 分以下)是最低级。

  Beneficio 体系 

  Beneficio,即用葡萄酿制波特的权利,也就是说,波特不是想酿多少就能酿多少的。波特葡萄酒协会根据葡萄园的级别、年份好坏、现有存货,规定每个酒商可生产波特的数量,A 级葡萄园获得的分配量最高,F级最低,这就是 Beneficio 体系。

  杜罗河谷大约有 33000 个农户,人平均葡萄园面积为 1 公顷,所以波特的生产以小型农户为主。Beneficio 体系的一大好处就是控制了产量,同时避免财富集中到少数人手中,使小酒农可以更稳定地维持生计。当然,其缺点也非常明显,一些大酒商不得不购买 Beneficio 权益,获得酿好酒的资格,可以说它在一定程度上,维护了社会生产和就业稳定,也影响了市场经济秩序。

  六、波特是用哪些葡萄品种酿成的?

  根据葡萄牙波特相关法律,共有 80 多种葡萄可以用来酿制波特。最常见的红葡萄品种有 5 个,即国产弗兰卡(Touriga Franca)、国产多瑞加(Touriga Nacional)、罗丽红(Tinta Roriz,即丹魄)、红巴罗卡(Tinta Barroca)和猎狗(Tinto Cao)。常见的白葡萄品种有舍西亚尔(Sercial)和玛尔维萨(Malvasia)。

  国产多瑞加:葡萄颜色深,果实小,单宁重,口感集中,产量低,偏爱炎热的葡萄园地带,被认为是生产波特最优秀的葡萄品种,但只占杜罗河谷葡萄园总面积的 2%。  

  国产弗兰卡:产量大,颜色深,单宁高,口感芬芳而柔和,抗旱耐热,种植面积非常大,占杜罗河谷葡萄园总面积的 20%。   

  罗丽红:即西班牙的丹魄(Tempranillo),在杜罗河谷这类品种喜好炎热,偏爱朝南坡向阳光充足的梯田。葡萄颜色深,果皮薄,甜度高,酸度低。    

  红巴罗卡:早熟,喜爱较凉爽的地带,酒体重,颜色、单宁和酸度都很高。    

  猎狗:为混酿酒款提供细致和复杂的特点,稀少,产量低, 但萃取率高。 

  七、波特是如何酿成的?

  1、萃取和发酵

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  对颜色和单宁的快速萃取是波特酿造最重要的一环,因为波特是一种半发酵产品,酒庄会在葡萄汁发酵两到三天后添加白兰地中止发酵过程,因而相比于正常葡萄酒发酵时间较短,所以早前酒庄会用脚踩压葡萄萃取色素和单宁。  

  人类的双脚是快速萃取的最好方式——葡萄籽不会损坏,因而不会流出苦涩风味。曾经在杜罗河谷,葡萄收获之后,你会在很多酒庄看到男女老少跳进葡萄汁没过大腿的水槽,肩并肩伴随着音乐一起有规律的踩压,这种辛苦的踩压一般会持续 2 到 3 个小时。

  随着科技的发展,人们开始依赖节省人力的 Autovinifier,这是一种封闭式自动泵送机器和电脑控制的机器人踩压 Robotic Lagares。

  2、加强

  当葡萄汁开始发酵到酒精度 6%-9% 时,酿酒师根据自身经验,添加酒精度高达 77% 的白兰地,此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。

  由于波特通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般达 19-20%。

  PS:注意波特加强时添加的白兰地,与一般的白兰地不同,它为波特增添酒精度,而非香气和风味。这种白兰地在葡萄牙称为 aguardene,主要来自葡萄牙南部或者生产过剩的杜罗河谷葡萄酒,其价钱和配额都受到国有企业的严格控制。

  3、陈酿

  波特的陈酿有两个选择。可以就地在炎热干燥的杜罗河谷中陈酿,这样氧化速度更快,葡萄酒很快失去颜色,并产生焦糖、坚果等氧化风味,当地人称之为“杜罗烤”(Douro Bake),较为适合陈酿以氧化著称的茶色波特。

  而高品质的波特则被转移到凉爽潮湿的诺亚新城,在这里陈酿,葡萄酒的颜色和细腻香气得以保存,适合长寿的年份波特。不过,现在也有越来越多酒庄会在配有空调的原产地仓库陈酿。

  八、波特有多少个种类?

  根据陈年形式的不同,波特可以分为宝石红和茶色两大类别,前者以瓶中陈酿为主,后者依靠木桶或水泥罐陈酿。

  1、宝石红波特类 

  (1)宝石红波特  Ruby Port

  风味最简单、价格最实惠的类型,一般在较年轻时装瓶,在桶中陈年时间为 2-3 年。酒液颜色深,口感偏甜,果味浓郁,酒体较重,适合年轻时饮用。

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  (2)珍藏宝石红波特 Reserve Ruby Port

  品质更高的宝石红波特,一般采用同一年份或多个年份、在橡木桶陈酿 5 年以上的基酒调成,比普通宝石红波特更有深度。 

  (3)晚装瓶年份波特 Late Bottled Vintage Port,简称 LBV    

  这是指采用同一年份的葡萄酿成的宝石红波特,晚装瓶的意思主要体现在,这类波特在装瓶前已在桶中陈年了 4-6 年,具体还可分为两种: 

  现代晚装瓶年份波特(Modern LBV):指的是经过澄清、过滤和冷稳定处理,具有浓郁突出的果香的晚装瓶年份波特。

  由于这些工艺,它通常会失去一些集中度和复杂度,相比珍藏宝石红波特,风味更加浓郁复杂,且有明显收敛感。无需醒酒,开瓶后即可饮用。 

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  瓶中陈酿晚装瓶年份波特(Bottle Matured LBV):指的是装瓶后还需在瓶中陈酿 3 年,不经过滤就上市出售的晚装瓶年份波特。

  和现代晚装瓶年份波特相比,它的酒体会更加饱满,单宁感更重一些。这类波特通常会随着陈年时间的不同,而展现出完全不同风采,原料越优质、陈年越久,香气就越复杂,酒体也更加醇厚。酒中有沉淀,饮用前需醒酒。

  (4)年份波特 Vintage Port

  这是最贵的波特,产量不及波特总产量的 1%,也是唯一在玻璃瓶中陈年的波特。

  只有生长在最好的葡萄园(通常在Cima Corgo)、在最佳成熟状态下采摘的葡萄,再加上一个适宜的夏季,才能酿成年份波特。年份波特基酒产自同一年份,一般在陈酿 2-3 年后装瓶,且装瓶前不经过滤或澄清。此外,年份波特的酒瓶一般是深色的,且质地厚重坚固。

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  要以年份波特的名义上市,需经过波特葡萄酒协会 IVDP 的批准,而这还要综合考虑该年份的品质、数量和市场的接受程度。总的来说,平均每 10 年才会出现 3 个年份可发布年份波特,因为与其他类型的波特相比,年份波特需要在瓶中陈年很长时间才能达到巅峰。 

  年份波特在年轻时,饱满、丰富、单宁强劲,需要在 20 年以后才逐渐达到巅峰,不过现在也有喝年轻的年份波特的风潮,以享受其精美的果味。年份波特沉淀极多,饮用前需要醒酒。 

  (5)单一酒庄年份波特 Single Quinta Vintage Port

  Quinta 意为“农场或庄园”,葡萄牙很多酒庄会用它来命名。这种波特与年份波特酿造方法相似,葡萄产自单一酒庄,且酒庄名会出现在酒标上,这往往是厂商的旗舰酒款。

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  单一酒庄年份波特的基酒产自同一年份,在橡木桶中陈酿 2-3 年,由于未经过滤,瓶中有较多沉淀,因此饮用前需要醒酒。它与年份波特的不同主要有两点,第一,通常产自较好年份,但没有达到酿制年份波特的水平;第二,一般到了适饮期才公开发售。 

  (6)沉淀波特  Crusted Port 

  沉淀波特名字源于这一类波特的瓶底带有大量沉淀,是近年来由辛明顿集团发明的术语。沉淀波特采用多个年份基酒调配,不经过滤,且装瓶 3 年后上市,瓶中有沉淀,饮用前需醒酒。与 LBV 不同的是,沉淀波特常被作为年份波特替代品,酒体深沉浓郁,价格适中。

  2、茶色波特类

  理论上,Tawny 的意思是这种波特在桶中陈酿时间比宝石红波特长,因此酒液会带上棕色、茶色色调。实际上,市面上很多茶色波特的桶中陈酿时间并不一定比宝石红波特长,比如普通的茶色波特。 

  (1)茶色波特   Tawny Port

  茶色波特与宝石红波特的陈酿时间和方式相差不大,采用颜色浅、萃取时间短的基酒调配而成,多产自凉爽的 Baixo Corgo,然后在炎热的杜罗地区陈酿。茶色波特产量大,主要销往法国做餐前酒。 

  (2)珍藏茶色波特  Reserve Tawny Port

  品质更优的茶色波特,用不同年份的基酒调配而成,至少在橡木桶中陈酿 7 年。酒液呈黄褐色或茶色,口感优雅,兼具清新的果味和陈年后的温润,散发出坚果、现磨咖啡、焦糖、巧克力、肉桂、葡萄干、肉桂和肉豆蔻的风味。 

  (3)陈年茶色波特  Aged Tawny Port    

  这是采用较好年份的基酒调配成的茶色波特,要在木桶中陈酿 6 年以上,然后再装瓶,酒中无沉淀,饮用前无需醒酒。

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  陈年茶色波特有 10 年、20 年、30 年、40 年波特,这里的年份指的是混酿陈年茶色波特的基酒的平均年龄。有的酒庄不写多少年,将 30 年以下的统称为“Old/Velho”,40 年及以上的就是“Very old/Muito Velho”。这类波特必须标明酒液的装瓶日期,这很重要,陈年茶色波特在装瓶后开始失去新鲜风味,因此要尽早饮用。

  大致来说,不同的陈年茶色波特有如下表现:

  ·10 年茶色波特:风格和珍藏茶色波特类似,茶色只存在于边缘,中心还是砖红色的,味道也是偏年轻的胡椒、葡萄干等。         
  ·20 年茶色波特:颜色从红色到橘红色,既有活泼的水果香气,也有浓郁的香草和干果、淡淡的橡木气息。         
  ·30 年茶色波特:褪掉年轻的红色,变为茶橘色、浅赤褐色等,长时间的陈年之后,以太妃糖、咖啡和葡萄干这样的香气为主导,口感也更加浓厚、集中、甜美。          
  ·40 年茶色波特:颜色从琥珀色到深棕色,边缘还有明显的橄榄绿,浓郁的坚果和烘烤香气成为它的最大特点之一。          

  (4)年份茶色波特  Colheita Port

  Colheita 是葡萄牙语“收获”的意思,这种波特是采用单一年份的基酒酿成的茶色波特,并在酒瓶上标有采收年份和装瓶日期。法律规定,年份茶色波特至少在桶中陈年 7 年,但实际上,酒庄一般会陈年更长的时间,甚至陈年 20 到 50 年。

  在风格上,年份茶色波特具有陈年茶色波特的所有特征,同时又能反应出该采收年份的独特性。大多数的 Colheita 波特需要在装瓶后一年内饮用掉。

  3、其他波特类

  (1)白波特    White Port

  白波特根据不同的原料、陈年时间以及制作方式而呈现出完全不同的风格,但往往都具有明显的花香、蜂蜜和坚果的香气,金黄的颜色,饱满的酒体,以及较低的酸度,酒精度为中等的 16.5-17%,通常陈年 2-3 年后就可以上市。

  白波特有干型和甜型之分。干型白波特的酒标为“leve seco”,不过即使是干型,也常常含一定的糖分。甜型白波特的酒标为“lagrima”,Lagrima的意思是“泪”,这种类型的波特酒液十分黏稠,葡萄牙人觉得这就像眼泪一样,这类波特一般在葡萄牙国内销售。

  白波特还有 2 种不同的风格。一种是传统风格,通过在较高温度下的橡木桶陈酿,拥有明显的氧化香气与口感。另一种风格比较现代,压榨时不压榨果皮,发酵时严格控制温度,最大程度地保留了果味。

  优质的传统风格白波特,在橡木桶中陈酿后,会发展出与茶色年份波特不分伯仲的诱人的蜂蜜风味,足够的复杂度,以及优雅而醇美的口感。

  (2)酒窖珍藏波特  Garrafeira

  酒窖珍藏波特是 Niepoort 酒庄创造的一个新的波特风格,在 2002 年得到波特葡萄酒协会官方认证。

  一般波特,不是在瓶中陈年,就是在橡木桶或不锈钢罐中陈年,而酒窖珍藏波特比较特别,它先要在大橡木桶中陈年七年以上,再在细颈大玻璃瓶(demi-john)中陈年最少7年,最后过滤、装瓶出售。许多酒庄会在玻璃瓶中陈年 20、30、甚至 40 年。

  酒窖珍藏波特葡萄来自于单一年份,其酒标上必须注明采收年份、装入玻璃瓶中的时间,以及装入酒瓶中的时间。

  酒窖珍藏波特既有红宝石波特深邃的红宝石色和浓郁的果香,口感上又有茶色波特的优雅、丝滑、细腻。酒窖珍藏波特的出现,弥补了瓶中陈年和橡木桶陈年风格之间的空缺,它在瓶中陈年的时间一般比年份波特要短,又因有在橡木桶中陈年的经历,所以它也带有一些茶色波特的氧化特点,形成了独一无二的新风格。

  (3)桃红波特     Rose Port   

  桃红波特虽然被称为“桃红”波特,但其实从浅三文鱼色到浅宝石红色的波特,都属于这个类别。

  桃红波特的颜色来自压榨时的轻微浸渍,在酿造过程中要避免与氧气接触。它口感柔和,散发新鲜樱桃、覆盆子和草莓香气,令人愉悦。

  桃红波特是波特大家族中十足的新人。在 2008 年,第一款桃红波特才正式诞生,并赢得了不少年轻人的青睐。桃红波特价格便宜,注重新鲜度,购买后应尽早饮用。

  九、波特有哪些代表品牌?

  波特贸易主要由一些大型的酒商主导,他们多位于波尔图和加亚新城这两个杜罗河入海口城市里。最重要的波特生产商有 3 个,即:

  1、辛明顿家族酒庄Symington Family Estates

  辛明顿家族酒庄销售的波特酒占全葡萄牙波特酒销售量的 1/3。2007 年,该酒庄被著名杂志《葡萄酒爱好者》(Wine Enthusiast)誉为“欧洲年度最佳酒庄”。现今,辛明顿家族已经享有“波特酒帝国”(Port Empire)的称号。

  酒庄旗下知名的波特品牌有格兰姆(Graham's)、华莱仕(Warre's)、道斯(Dow's)、科伯恩(Cockburn's)、史密斯木屋(Smith Woodhouse)、维苏威(Quinta do Vesuvio)、古尔德坎贝尔(Gould Campbell)、哈里斯(Quarles Harris)和马丁内斯(Martinez)波特。这些都是大名鼎鼎的波特品牌,可见格兰姆在波特界有着非凡的实力。

  2、弗拉德盖特合伙企业Fladgate Partnership

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  弗拉德盖特合伙企业又是一大超级波特生产商,这是一个家族企业,始建于 1692 年,最早的业务是生产和营销波特。该企业主要有 3 大全球知名的波特品牌:泰勒(Taylor′s)、芳塞卡(Fonseca)和高乐福(Croft)。集团波特畅销全球 60 多个国家。自创始以来,集团的重心就是生产和销售精品波特,主要有年份波特、LBV 和一些珍藏波特等。

  3、飞鸟园Quita do Noval        

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  相比辛明顿家族酒庄和弗拉德盖特合伙企业,飞鸟园只是个小型酒庄。如上文所示,飞鸟园是西班牙雪利酒巨头冈萨雷比亚斯集团(Gonzalez Byass)旗下一个品牌。不过,飞鸟园却是出产波特酒最古老的头牌酒庄之一。在诸多顶尖波特酒生产者中,飞鸟园以其葡萄采摘自单一葡萄园而令其更显得卓尔不群。

  年份波特(Vintage Port)是一个酒庄里最好的波特酒,其酿酒葡萄选自酒庄最顶级的葡萄园,且只在好年份才生产。飞鸟园在最近十几年只生产了 2 个年份,即 2003 年和 2011 年。1931 年飞鸟园国家园波特(Quita do Noval Nacional)被世界知名葡萄酒杂志《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)选入“20 世纪全球最伟大的 12 大葡萄酒”。

  十、饮用波特时有哪些需要注意?

  1、波特酒的储存和侍酒 

  波特酒的储存环境和其他葡萄酒一样,最好放置在光线昏暗、温度和湿度适宜的环境下,一般在 10–15℃ 。波特是一种加强酒,加强酒最初就是为了适应长期在海上运输而诞生的,非常耐存。所以,波特开瓶后即使没喝完,也可以在适宜的条件下存放一周以上。

  波特酒的侍酒温度在 15–18℃ 左右,喝前稍微冰镇有助于香气的释放,如果能用专业的醒酒器醒一段时间口感会更好。

  2、波特酒该如何配餐?

  波特酒多用红葡萄品种酿造,可以与多种奶酪、巧克力甜品、坚果搭配。具体的配餐指南如下(以下是按葡萄酒风格从简单到复杂排序):

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  不同波特与巧克力搭配

  3、哪些波特喝前需醒酒?

  波特醒酒的主要目的是去除酒里的沉淀,所以只有会出现沉淀的波特才需要醒酒。

  没有经历瓶中陈酿或者经历了橡木桶陈酿但装瓶之前过滤的波特无需醒酒,如普通的宝石红波特、茶色波特、现代风格晚装瓶波特、珍藏茶色波特、陈年茶色波特、年份茶色波特、白波特、桃红波特、酒窖珍藏波特。

  一些波特经历过瓶中陈酿或装瓶前没有过滤,就需要提前醒酒,如瓶中陈酿的晚装瓶年份波特、沉淀波特、年份波特、单一酒庄年份波特。

  值得一提的是,一般来说,瓶中没有沉淀的波特,设计之初就是为了上市后在一两年里喝掉的,即使继续陈酿也不会变得更好。有沉淀的波特,陈酿潜力非常好,尤其是年份波特甚至要陈年 20 年以上才能达到巅峰。

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