香槟的呢喃小语

2017-04-19 09:43 来源 :  《酒典》杂志 作者 :  Tony Aspler

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  香槟也许是最轻佻的饮料了,但它也是最贵最受管制的酒类之一,同时也是最难酿制的酒。

  澄清事实地说,香槟这种酒,来源自法国香槟地区。别的有气泡的酒,甚至来自同一国家的勃艮第,卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区,相关法律规定,也不过是起泡酒而已。香槟行起于保护原产地命名,什么不爱最好争议,如1964年和1987年加拿大与法国为“香槟”一名的争夺之战。

  香槟除了是完美口感的开胃酒,也是全球经济健康度的指向标。全球香槟销售的记录在2007年创下3.39亿瓶。随着2008年美国雷曼兄弟破产引发全球经济危机,香槟的需求大跌,到2009年已跌至1亿瓶。到全球经济2014年开始复苏,香槟的销售回升至3.04亿瓶。

  最贵的香槟不是Dom Perignon 或别的大香槟行的名贵酒品,但Krug年份香槟,标记着Clos d`Ambonnay Blanc de Noirs 的在加拿大每瓶均价2953美元。这款酒产自Montagne de Reims 的Ambonnay 村,占地仅半英亩,且有围墙围住。而在加拿大100%霞多丽葡萄酿造的Krug`s Clos de Mesnil Blanc de Blancs 售价1256美元。你圣诞节想找两瓶当礼物吧。

  在香槟产区,319个村庄每个村庄都有葡萄质量的历史记录,以满分100分计从80至100分。有17个村庄被香槟区专业人士组成的质量监控机构(Comite Interprofessional des Vins de Champagne,简称CIVC)打出满分。这些村庄便被列为“特级”(Grand Crus)。Ambonnay 是其中一个村庄。

  香槟的评分决定了酒的价格,以及种植葡萄者的收益。有些村庄是著名的满分村庄,如Ay, Bouzy 和 Sillery,种植了黑品乐(Pinot Noir )和 莫尼耶品乐(Pinot Meunier )这两种可混酿的红葡萄,或Avize, Cramant 和Le Mesnil,则种植了该地区唯一允许的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay )。

  葡萄质量略次,评分在90-99分间的村庄被命名为“Premier Crus”(一级),再次一等村庄为“Deuxieme Crus ”,评分在80-89分间。

  但CIVC规定了所有葡萄必须手工采摘。CIVC告知葡萄种植者何时采摘,何时停止,通常用三周完成,而且产量控制在每公顷不超过6600公升。

  CIVC还规定了葡萄出汁量:4000公斤葡萄可以压榨出2550-3060升汁,其中第一道葡萄汁称为“cuvee ”,而第二道500-600升被称为“taille ”,它们是分开发酵的。

  香槟调配成生产商的香槟行的风格,并在你将购买的香槟瓶中二次发酵。每瓶添加少量酵母和18克液体态糖(称为“liqueur de tirage”),在瓶塞帽顶停止。酵母吃掉糖分,转变成二氧化碳气体和酒精。气体溶解入酒内变为气泡,同时副产品也被打扫干净,即黏性的死酵母细胞在瓶边积聚。

  传统清除沉淀物的方法是用木架上塞着瓶口向下的酒瓶,手动转瓶若干星期,直至沉淀物逐渐移动至瓶口。(这一程序已被机械化转瓶仪所取代,它可以让504瓶香槟在同一个金属笼里被摇动。)倒转的瓶子浸入乙二醇溶液,冷冻一英寸的瓶颈。酒瓶打开后,(通常90磅每英寸,巴士轮胎气压)气压会促使冰中带出沉淀物残骸,留下清澈酒液。

  每瓶丢失了几盎司的酒液,香槟行根据自家的风格得给香槟补液,添加酒液与糖的混合体。糖度决定了香槟的甜度。(有些生产商把糖分降到最低,生产Brut Nature 或 Zero Dosage极干型香槟。)

  然后说到气泡了。有些香槟750毫升装一瓶内有1.5-2亿个气泡,以每秒30-35个气泡,每小时35公里的速度喷射出来。一个气泡崩裂时,像一朵花的花瓣散开。开始的10英尺压力以每小时65公里的速度挤压橡木塞。做这些观察的人准是闲得发慌。

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