葡萄酒,瓦伦西亚美食的主角

2017-04-20 10:05 来源 :  中国葡萄酒杂志 作者 :  Valenciana

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  地中海饮食文化

  “地中海饮食”(Mediterranean-style diet)是一种饮食方式,从数个世纪以前,由地中海沿岸的居民们相继流传至今。经历数百年后,逐渐形成我们现在所见的以面包、橄榄油和葡萄酒为饮食基调的地中海饮食,被称之为“地中海饮食三部曲”,也是西班牙文化的重要组成部分。

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  如今,我们说到“地中海饮食”,它不仅仅是一种饮食方式,而且被定义为有利于身体健康、长寿和提高生活素质的一种生活与文化习惯。有研究发现,进食习惯越严格遵照地中海式饮食,生命就能延长越久,而且能有效预防肥胖症、心血管疾病、糖尿病、结肠癌、直肠癌和老年痴呆症等疾病。有研究数据表明,地中海区域居民患这些疾病的几率远远低于其他欧美国家,可见其饮食结构隐含的健康之道,比如高纤维、高维生素、低脂低热量。

  所谓“地中海饮食”,指的是食用大量谷类、豆类、水果、蔬菜、干果;“适量地”多吃鱼类和海鲜;吃少量的乳类产品、肉类、鸡鸭;摄入橄榄油之类的非饱和脂肪酸;以及用餐时喝点儿葡萄酒。

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  说到酒,中国自古都有以酒养生的习惯,其中首推葡萄酒。葡萄酒中的营养成分比较丰富,适量饮用葡萄酒可以使人减轻疲劳、兴奋神经、防止口角溃疡,还可以维持皮肤和神经健康。

  葡萄酒中所含的维生素 B6 对于蛋白质的代谢有重要作用,促进人的食欲。因此,用葡萄酒作开胃酒及消化酒是科学的。

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  葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、肌肉的生长和发育,防止血管硬化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。有研究证明,每天适量饮用葡萄酒能预防心脑血管病、肿瘤、心脏病、癌症、高血脂等疾病。

  自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,备受人们喜爱。红葡萄酒能防衰抗老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。因此,葡萄酒向我们证明了,只要不过度,生活享受和身体健康是可以兼得的。

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  橄榄油是“地中海饮食”的重要元素和头号功臣,除了其特有的味道以及与食物搭配相当和谐外,对健康更是有不可忽视的功效。它最大的特点是含有最高比例的单不饱和脂肪酸,能有效预防并降低患心血管疾病的几率。并且,橄榄油含有维生素E和多酚类,这些天然的抗氧化剂能抑制自由基的产生,减少癌症的发病率。所有种类的橄榄油都含有促进心脏健康的单不饱和脂肪酸,但是初榨橄榄油经过的加工程序较少,因此它含有更多抗氧化物质。

  西班牙是最大的天然橄榄油产国。近年来,仅瓦伦西亚自治区出口的橄榄油就达 2700 多万欧元。

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  组成地中海饮食的各种食物大多都出产于瓦伦西亚地区,其中出口最多的是水果,占总出口量的 60%,主要出口到法国和德国,其次是美国和俄罗斯。

  水果,“地中海饮食”的另一主角,是富含维他命、矿物质、纤维和水分的天然果实。瓦伦西亚地区是柑橘类水果(柑橘、橙、柠檬和柚子)的主要出产和出口地,这个地区有适宜柑橘、橙子生长的气候和成熟的农业种植技术,瓦伦西亚柑橙在世界上享有盛名。近年来,瓦伦西亚柑橙的出口量占西班牙总出口量的 70%,约 13.7亿欧元。

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  瓦伦西亚美酒美食行

  阳光之地、海滨明珠——瓦伦西亚自治区位于西班牙东南部,东濒大海,背靠广阔平原,四季常青,有宜人的地中海气候,拥有大片的葡萄园,种植的葡萄品种繁多。可以说,瓦伦西亚地区的特产美酒和当地传统的烹饪艺术能够满足世界各地人们的不同口味。

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  西班牙人很喜欢聚在一块儿,无论是商业的还是家庭式的聚会,一桌的美食总少不了配上可口的葡萄酒。有佳肴的地方就一定会有美酒的相伴,葡萄酒已经成为日常饮食中不可分割的一部分,地中海的饮食文化从此可窥见一斑。

  专业的酿酒师会根据当地食物特性精选葡萄加工酿制,直到放入橡木桶陈酿再装瓶贮存,每一个环节都非常严格谨慎,而且对完美发挥不同葡萄的各自天然特质非常坚持,这种专业的精神和严谨的态度使葡萄酒和食物的味道得到完美的搭配。

  那么接下来,我们以一般宴会用餐为例,带大家游一番瓦伦西亚美食美酒之旅。

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  开胃小菜

  首先,在餐桌上会摆放各式各样的开胃小菜,可以让宾客边等着上菜边尝点儿小吃来开开胃口。在瓦伦西亚餐前小食统称为“La Picaeta”。

  餐前小食的款式多样,常会根据其不同口味配以红酒、白葡萄酒或桃红。

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  例如:伊比利亚火腿、用牛乳和羊乳混合制成的曼查干酪、腌制酸黄瓜、红甜椒和伴有脆饼条的沙拉,都是瓦伦西亚特有的开胃小菜,需要搭配酒体较厚实的葡萄酒,通常配红酒;而海鲜、沙拉、大虾,品尝时在口中为能保持其最佳鲜味,配白葡萄酒或桃红是再好不过的了。

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  头盘

  接下来,按宴会上菜顺序,头盘会陆续亮相。根据宴会的主题和宾客的口味,头盘有不同的选择。可以是鱼、肉、面、饭或蔬菜豆类。传统菜单上,头盘通常是鱼和一些小配菜,按食客的喜好配白葡萄酒或桃红。

  这里要强调一点,并没有哪条规定说鱼不可以配红酒,如果个人喜欢这么搭配的口感,也可以啊。当然,红酒的味道浓厚,容易抢了鱼本身的鲜味。

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  说到瓦伦西亚,就会让人想起这里让人回味的海鲜饭(Paella)。从 13 世纪起,瓦伦西亚就是西班牙的“鱼米之乡”,也是欧洲耕作最密集的地区,西班牙最优质的、用来制作世界闻名的海鲜饭的大米就产自这里。

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  Paella 是瓦伦西亚闻名世界的美食,来到本地绝对不能错过。Paella 一般会在 tapas(精致小巧的小点心小菜)后出场,可以配红酒或白葡萄酒,当然,如果是夏天,边品尝海鲜饭边喝上一杯冰镇的 Sangría (西班牙代表性的饮品,以红酒为基调加水果))或者 Tinto de Verano (夏日红酒,即混合红酒与柠檬汽水的一种淡酒精饮料),酸酸甜甜、冰冰凉凉的滋味,在炎炎夏日,真是可口极了。

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  在大型的宴会上,开胃菜和头盘相继亮相后,宾客们都需要缓口气,稍稍歇会儿,等待准备压轴登场的主菜,即第二道菜。

  为振奋宾客食欲,更好地品尝主菜的美味,此时,喝些清爽带汽的 Sorbete al Cava 是最适合不过的了。这种汽酒是选用 Valencia 特级 Cava 起泡酒加柠檬混合调制的,也可以加入甜橙、柑橘、柚子、西瓜或芒果等一些水分高而糖分低的水果进行调制。

  主菜

  第二道菜,即主菜,进餐时会饮少量红葡萄酒、白葡萄或桃红。无论在西班牙还是中国,日常饮食中少不了有米饭、肉类、鱼类和海鲜。接下来向大家简略介绍与葡萄酒搭配主食的一些菜谱。

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  白葡萄酒在烹调鱼的时候常会用到。如烹调剑鱼、吞拿鱼、鲣鱼、鲈鱼和龙虾、文蛤、青口贝时,加入提味或用以腌制。在制作配鱼或配肉的酱汁常会加上稍许白葡萄酒来提味,因为干白葡萄酒会有种酸酸的味道可以代替柠檬或调味酒,不过红肉类通常还是配红酒烹饪或饮用的。在煮食羊肉、肉丸、兔肉、乳猪时,会加入杏仁、菜豆、洋葱、蜗牛、菇类等配料和当地特色调味料,再倒入白葡萄酒提味。

  这里再说明一下,好的白葡萄酒是新酒,瓦伦西亚一直都潜心酿造上佳的白葡萄新酒,新酒品种繁多,从果味浓烈到清新淡雅,都能配合不同食物的味道,迎合宾客们的不同喜爱。

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  红葡萄酒常与味道重的食物搭配,主菜烹调基本都是用红酒加入调配的。如烹调牛里脊、牛排、羊排、猪排、鹅肝、鸡肉和兔肉,加上洋葱、红椒等蔬菜与蜜糖一同煎煮或烤。

  制作酱汁时,可以加入李子和葡萄渣,放点儿盐和胡椒粉、豆粉再加入红酒拌匀,如果是拌甜点或水果,酱汁制作到最后还可以加入巧克力酱。

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  Moscatel 麝香葡萄酒和鱿鱼,即新鲜又美味的组合。鱿鱼、葡萄渣和松仁儿放到锅里一块儿煎,再浇上Moscatel 葡萄酒,和鱿鱼充分结合,散发出诱人的香味,再配上洋葱、大葱、茴香煮的番茄酱汁,真让人食指大动。

  如果你想省点儿钱但又想吃肉,以下这道菜也是不错的选择。就是鸡肉,洒上 Moscatel 葡萄酒煎煮,拌上干李子酱,配上米饭、葡萄渣和松仁儿,同样美味可口。

  甜品

  西班牙人饭后一定要尝一道甜品才够完美,西班牙甜品叫“Postre”, 即最后的意思,就是一餐之中的最尾。

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  瓦伦西亚美食最具代表性之一的是鲜橙做的甜点,配上一杯 Moscatel de Alejandría 麝香葡萄酒,清新的橙子味和清甜爽口的 Moscatel 让你在漫长的饱餐后精神一振,细细回味。

  在鲜橙沙拉里倒少量 Moscatel 增加其甜味还会带出淡雅的花香,所以这种葡萄酒可以代替蜜糖加进甜品和食物中。

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  灌有 Fondillón 葡萄酒的酒心巧克力和巧克力奶油蛋糕(蛋糕夹着浸泡过 Fondillón 葡萄酒的水果和巧克力),这款经典甜食,是瓦伦西亚特有的,而且非常受当地人以及宾客们的欢迎,特别是深得女士们的欢心。餐后送上这款甜品,一定能让食客们“倾心迷醉”。

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  Turron,用果仁儿和糖做成的糖果,是瓦伦西亚另一特色饭后甜食,是圣诞节的传统美食。Turron 有许多品种,常见的有杏仁儿糖果,有奶油味、巧克力味和花生酱味的。它和瓦伦西亚 Cava 起泡酒可以说是绝佳的搭配,让你的味觉得到最大程度的均衡,给一餐的尾声画上完美的句号。

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