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魏俊:喝酒为什么只闻到酒精味?红色水果和黑色水果怎么辨别?

2017-08-03 09:38 来源 :  葡萄酒一哥 作者 :  魏俊

  闻香识香问题回答

  主题:如何掌握葡萄酒闻香的奥秘与技巧?如何描述你闻到的香气?

  问:郑祥取-五粮液:酒精度主要取决去哪些?

  答:酒精的度数取决于以下几个方面:

  酒精主要是由葡萄当中的糖份所决定的。葡萄的成熟度越高含糖量也就越高,酒精的度数也就越高。如果是甜型葡萄酒的话,因为其中的糖份有残留,所以说酒精度数会相对较低。

  问:萌萌萌小孩:红葡萄酒中的橡木桶味怎么识别?

  答:实际上葡萄酒中橡木桶的味道并不是纯木头的味道,而是香草的味道和椰子的味道。但在葡萄酒中,它会体现为雪松的味道。

  这种雪松的味道是在我们日常生活中可以闻到的。在打货架时(发快递时)的木头的味道,这种木头实际上是松木,它去掉了松脂(松节油)的味道,就是葡萄酒中雪松的味道。在一些葡萄酒中识别不出这种味道的时候,可以在喝完之后闻闻酒杯,这时候就可以明显的感受到香草的气息。

  问:郭强:葡萄酒的挂杯是区分好坏的指标吗?

  答:关于酒精度、挂杯和葡萄酒质量之间的关系,葡萄酒界已经定论了,他们和葡萄酒的质量是没有关系的。

  问:Angelmelfi: 很多时候只能闻到酒精的味道,酒精味盖过了其他味道吗?

  答:这个问题是非常普遍的,有很多学酒的朋友和刚入门的爱好者,都有这个疑问。葡萄酒我怎么都闻到酒精的味道啊,这个时候就可以用我们在香气识别进阶的方法。

  我们可以把一杯葡萄酒和一杯医用酒精放在自己面前,分别闻一闻,然后问自己:它真的是一样的味道?如果它们不是同一个味道,那么差别又在什么地方呢?当我们开始更多思考的时候,毫无疑问,我们就开始识别得出葡萄酒里的各种香气了。

  问:酒猎头-litina:感觉闻前摇一下让香气散开会更好分辨一些?

  答:是的。当葡萄酒与空气接触的时候它的浓郁度和香气会更好一点。

  问:品酒师-姝子:香气是否是一千个读者有一千个哈姆雷特呢?还是香气也有统一标准?

  答:香气是没有统一的标准的。我个人也不建议去用香气的一些学习工具,比如精油瓶,对香气进行练习。在教学过程中,我发现了一个很有意思的情况,有一些同学他们在识别的香气时是有差异的。

  打个比方,有的人他觉得这个香气是红苹果,有的人觉得这个香气是青苹果。其实这都是很正常的。大家在沟通的时候,实际上传递的是这个意境,传递这个意境已经足够了,没有必要把大家心中的香气凝结成为就一定有一个版本的固定的香气。

  问:B博士:Bloosom和Perfumed,这两个词分别解释。

  答:Bloosom是指开花的过程,Perfume是香水的意思,Perfumed是像香水一样浓郁。

  Perfume是香水,是不出现在WSET的WSET卡中的。Bloosom是开花,在WSET卡中是有的。坊间形容的花田,我们可以形容他为Perfume,很多种花的香气的集成。Perfumed是指这个东西像香水一样浓郁。

  香气一般情况下是一个名词,如果我们要说香水的香气,实际上是说它是有多种香气在当中存在。

  问:品酒师-姝子:很好奇香气品酒是不是品酒的知识体系中的一部分,能不能分享一些学术体系建构的历史呢?辨识知识体系是不是建构的呢?

  答:香气识别的学习不是品酒知识体系的一部分,但是是一种训练方式。香气的识别是生活中的一门技巧。它不仅运用在品酒当中,还运用在咖啡,茶叶,香水,精油当中。

  问:嘟空 皮诺:威士忌和干邑里会有橡木的味道吗?

  答:一般来讲威士忌和干邑都是会有橡木味道的。这是因为橡木桶在威士忌和干邑的酿造当中的使用所产生的。

  问:品酒师 姝子:有人说波尔多左岸是黑色果酱味,右岸是红色果酱,更柔和?怎么区分黑色和红色呢?

  答:我个人不认为这这个说法是通用的说法,因为很多波尔多右岸是有黑色果香,有一些波尔多左岸也有红色果香。那么如何做到区分黑色果香和红色果香呢?虽然这样不太精准,但我们可以想象为一个果实成熟的发展趋势。当一个黑色的水果成熟度不高时,实际上它是会体现出红色果香。

  我们来打个比方:把黑莓果汁兑上足够多的水之后,它感觉就像李子的味道,就变成了红色果香。这个比喻不太充分,但是他可以像我们展示红色果香。我们通常不认为红色果香是非常成熟的水果,而黑色果香相对来讲我们会认为比较成熟。

  但本质上我们不能这样理解香气,香气是你闻到是红色果香就是红色果香,黑色果香就是黑色果香。

  问:品酒师 姝子:以前说葡萄本身不能用来形容葡萄的香气和味道,如果用了,会怎么样?

  答:这种说法是不正确的。所有的葡萄酒都有葡萄的气味。正因为如此,所以我们通常不会这样形容。如果用了,在考试中你不会因此扣分也不会加分。

  问:果香里面,含皮的水果和去皮的水果香气不同,哪个是实质味道那个不是呢?

  答:我们通常会认为实质的香气是果皮的味道。

  问:Johnny c:关于人们说的,质量差的酒容易醉,有没有科学根据?是不是喝餐酒或者那种国内灌装的酒,会更容易醉?

  答:这样的说法是没有科学依据的。没有质量差的酒更容易醉这样的说法。

  问:小佳:怎么才知道自己买到的酒是不是勾兑到的?

  答:本身勾兑不是葡萄酒的一个术语,你这里指的是怎么样知道自己买的酒不是假酒。那么我们通常认为的假酒是香精+酒精+色素+水。但它即使加入了葡萄汁,它在口腔当中的结构感和真的酒也是不一样的。只要您是通过正规渠道购买,一般情况下都不会出现这种问题了。

  问:苏歌-国宝:覆盆子的香气,和我们南方地区一种叫蛇果的香气,是不是一样的?我印象中很接近,像这种,中外水果有不同,有接近香气的,像刚才老师描述的没有绝对标准的答案,能不能将这种香气记忆成“蛇果”的香气进行识别呢?

  答:不好意思,树哥不知道什么是蛇果,先让我去了解一下什么是蛇果吧。而覆盆子的香气你可以参考星巴克的Raspberry syrup的果酱。

  问:吕姗妮:雪松的味道怎么辨别呢?

  答:雪松的味道是松木的味道,您可以去掉松脂的味道闻一闻。

  问:雨鸣:“苹果”在wset香气体系中是特指没成熟的青苹果对吧,红苹果不在其中对吗?bilberry 和 rapsberry哪个才是覆盆子哦,都是?

  答:是的,红苹果不在其中,如果你识别是红苹果,你写红苹果是不会判错的,因为苹果两字是判分依据。rapsberry是覆盆子。

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      作者介绍

      魏俊

      南开大学管理硕士,早年在法国上市公司工作,负责亚太区域的业务管理。由于经常访问法国,得以游览葡萄酒产区,被葡萄酒深深吸引。2006年开始专门研究葡萄酒与烈酒的风格、酿造、品评及鉴赏。为多家葡萄酒企业提供选酒、品酒与侍酒服务培训、酒类企业战略及市场策略设计等顾问工作。

      2014年成为华南首位WSET四级文凭证书持有人,并于同年创立独立葡萄酒与烈酒顾问公司——德斯汀安(中国)葡萄酒与烈酒顾问有限公司(Tasting Annex),同时应邀担任中国最大的葡萄酒与烈酒网站——红酒世界网培训总监及首席顾问,为多家国外酒庄提供针对中国区市场开拓与建设的顾问工作。 醉心于葡萄酒与烈酒的教育事业之中,除了主讲WSET初级、二级和三级品酒师的专业课程,业余时间还主持了大量针对广大葡萄酒爱好者的培训。

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