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Jancis Robinson:雪利酒,尚未发掘的宝藏

时间 : 2017-09-06 09:59 来源 : 《知味葡萄酒》杂志 作者 : 作者:Jancis Robinson 翻译:上原遥

  我和老朋友,也是《世界葡萄酒地图》(The World Atlas of Wine)的共同作者Hugh Johnson一起吃了顿午饭。他最近拜访了几十年没去的雪利酒小镇赫雷斯(Jerez),并对那里的改变大吃一惊。

  从前连接着赫雷斯和另一个雪利酒小镇Sanlúcar de Barrameda的一条由两边葡萄园铺出的小路已经消失了。从上世纪80年代早期开始,对于雪利酒产业至关重要的帕洛米诺(Palomino)的种植面积缩小了三分之二。雪利酒的全球销售额在上世纪70年代后期到达了巅峰,这主要由于曾在一天之内买下三家银行的巨头Rumasa的推动,它主导了雪利酒的繁荣与随后的萧条。

  当我在上世纪70年后期开始酒评撰写的生涯时,赫雷斯是我最常去的地方。赫雷斯酒店的游泳池曾经挤满了外籍葡萄酒商。我得到了一份担任英国葡萄酒贸易杂志编辑的机会,因为前任编辑离开去创建由La Ina 雪利酒的英国进口商Luis Gordon作为后盾的Decanter杂志。

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  当年业内领先的葡萄酒公司是Harveys of Bristol,它大笔的钱和活动都主打Bristol Cream雪利,这曾是一款极受欢迎的饮品,但在雪利酒时代的落幕之际,它也不可避免。现在,强劲的口感,甜味和深棕色的酒液被当作三个致命的缺点。

  雪利酒的出口量缩减到不足1979年的五分之一,那时英国和荷兰都在大量引进质量存疑的雪利酒。对于雪莉酒协调委员会(Consejo Regulador)主席Beltrán Domecq来说,关于Rumasa的整个事件都是雪利酒历史中“一段忧伤的往事”,并且他同意现在雪利酒产业正在朝着以质而非以量取胜的方向前进。

  不久之前,西班牙超越了英国成为了雪利酒的第一消费大国 ——大多数被饮用的雪莉都是像Fino和Manzanilla那样浅色、干型、非常清新的风格 —— 而我认为可惜的是,相对稳定的英国市场,依旧充斥着各式Cream风格,既是最容易酿造也是最无聊的雪利酒。

  这个事实让我非常生气。作为世界最伟大的葡萄酒之一,安达卢西亚(Andalucía)独特的葡萄酒风格,雪利完全可以展现比英国市场上的这些酒更精细的特质,而且生产大量干型风格雪利,比酿造大多其他葡萄酒都要难得多。

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  和雪利酒情况最相近的是另一种餐前酒,香槟。像香槟一样,雪利的质量与拥有保水能力的白垩土葡萄园直接挂钩。像香槟一样,雪利需要根据基酒进行下一步处理:对香槟来说,是先调配,再二次发酵制造气泡;对雪利来说,是先在木桶内陈年,再进行调配。另一件它们共通的事是,大多数上市的酒都没有标注年份,这也就意味着,这两种酒每年喝起来都非常相似,对我们酒评家来说没有什么“新东西”可写。

  尽管有这些相似点,香槟获得了国际上的成功,而雪利酒的销售和声誉都下降了。虽然如此,很多西班牙塔帕斯酒吧里雪利酒都有着一席之地,并且有许多厨师和侍酒师作证,它和西班牙塔帕斯是非常合适的搭配 。正如Victoria Moore在她的新书The Wine Dine Dictionary里写道:“干型雪利酒不仅是全世界最被低估的葡萄酒之一,它也是最完美的餐酒。”她强调了浅色的干型雪利酒和芦笋、烟熏三文鱼、贝类等其它许多食物都会是很好的组合。

  用途最广且性价比最高的雪利酒是Fino,以及通常颜色更浅口感更干的Manzanilla。它们会经历生物陈年,酒液被放置在半满的橡木桶里,上面覆盖一层像浸软的白面包一般的酒花(Flor)酵母膜。酒花只在特定的情况下生长,是雪利的专利。在Guadalquivir河流域的Sanlúcar de Barrameda的酒花和条件与其他地方不同,这也是为什么这里最轻最干的雪利酒被称为Manzanilla而不是Fino。那里酒花带来的保护效果得益于从大西洋上吹来的海风的降温作用,或者简单来说,空调;也得益于放地方洒水从而提高的湿度;而最重要的是得益于定期往橡木桶里注入更年轻的酒让酵母得以摄取养分。

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  各式干型雪利酒也不过只有15%的酒精度,并不比现在销售的佐餐酒高多少 ——现在有一种新型的更轻盈的葡萄酒,例如Navazos Niepoort,技术层面上来说它并不算雪利酒,因为它没有经历加强,只有13%左右的酒精度。Fino和Manzanilla通常只有几年陈年,所以González Byass著名的Tio Pepe Fino在英国的价格大多不到10英镑一瓶,而英国那些往酒标上印上自主品牌的急功近利的超市只会卖得更加便宜。长期来说,他们的存在对于赫雷斯并不是好事,但是质量拔尖的超市自营的雪利酒在业内属于性价比很高的选择。

  Fino和Manzanilla的传统酿造方法是让酒液在装瓶前经过过滤和稳定,但是为了向现在人们所追求的真实性靠近,新的趋势在于生产叫做En Rama的特级酒,这些酒尝起来非常接近在橡木桶中的味道。这种酒一般都在每年酒花最厚的时候开始销售,目前为止雪利酒产业还没有真正赋予En Rama雪利一个官方定义,但至少它们提供了一个理由让人们关注这个被忽视的产区。

  然而我的同事,葡萄酒大师Julia Harding MW在JancisRobinson.com上发表的另一篇文章中指出,雪莉酒协调委员会正在计划改变有关规定,正式允许生产方把具体的葡萄园或Pago名印在酒标上,这是一个注重地域特殊性的举措,反映了全球葡萄酒的发展趋势。

  在JancisRobinson.com上我们有时候会在伦敦的周日傍晚举办品酒会,为了宣传我们认为值得英国葡萄酒爱好者更多关注的葡萄酒。目前我们举办了四场Barolo和两场Brunello品酒会,上个月,举办了我们第一个雪利之夜。

  我很高兴得宣布,这场品酒会大获成功,并且完全展现出了雪利酒的多样性。我们展示了38款亲手挑选的风格俱全的雪利酒,颜色从透明一直到深棕色,当然还有最精致的带有琥珀色和茶色色调的雪利酒。尽管雪利酒会被一些无知者贬为又甜又粘,只有最后四种类型可以被描述为甜酒,而其中两种都是由佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)酿造的。事实是大多数雪利酒的残糖量比超市白葡萄酒的平均残糖量都低,也低于许多超市的红葡萄酒。

  一些我们推出的深色干型雪利酒——Amontillado、Palo Cortado和Oloroso——都已经过了50年陈年。它们的价格确实能反应出它们的陈年时间,但相比其他地区酿造的相同陈年时间的酒来说,这已经是低到不可思议的价格。现在是下手的好时机。

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  值得推荐的干型雪利酒:( Jancis Robinson文章中推荐的酒款通常基于英国市场。酒款按照酒体由轻到重排序。)

  Delgado Zuleta, La Goya XL Manzanilla En Rama
  Emilio Lustau, Waitrose El Benito Manzanilla Pasada
  Barbadillo, Pastora Manzanilla Pasada En Rama
  Emilio Lustau, Puerto Fino
  El Maestro Sierra Fino
  Equipo Navazos, La Bota de no 69 Amontillado
  Williams & Humbert, Dos Cortados Palo Cortado VOS
  Cayetano del Pino y Cia, Viejisimo 1/5 Palo Cortado
  Emilio Lustau, Waitrose Real Dry Oloroso
  Pedro's Almacenista Selection Oloroso
  Osborne, Sibarita 30 Year Old Oloroso VORS
  Salto al Cielo, Estate Aged Oloroso 1/5

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