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杨德慧:喝自酿葡萄酒比喝假葡萄酒更要命?!

2017-09-13 10:32 来源 :  葡萄酒真探社 作者 :  杨德慧

  都知道假酒对身体健康有危害,但并没有多少人知道自酿葡萄酒其实也很危险!今天就跟大家分析下为什么我们不鼓励大家自酿葡萄酒~

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  自酿葡萄酒危险案例

  ·曾经有位张先生被媒体报道,因喝自酿的葡萄酒中毒险些双目失明。据张先生回忆,他请几个好友到家中吃饭,并用家中自酿的葡萄酒招待大家,当天晚上,张先生突然感觉心跳加快、胸闷,并且视力模糊。家人发现他全身发抖,嘴唇发紫,立即拨打了120急 救电话,将他送医救治。

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  经过医生的治疗,张先生恢复了健康,医生告诉他,他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。当时记者从急诊科了解到,医院之前也接诊过多起喝自酿酒中毒的情况!!!

  ·2015年8月24日,家住徐州金山桥的冯女士根据网帖介绍的酿酒方法自酿葡萄酒,没想到被封存的葡萄酒瓶突然发生爆炸,还将8岁女儿的手臂炸伤。经过了医院急救后,现在女孩伤情趋于稳定,医生表示,他们共从孩子胳膊、手上取出了10多块玻璃渣。

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  全国每年都会发生自酿酒玻璃瓶爆炸的案例,单就爆炸伤人的新闻每年也有一至两起。酿酒的本质,就是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下,转化成二氧化碳和酒精。在密封容器中,二氧化碳无法释放到空气中,形成较高的大气压。由于家庭发酵很难控制环境温度和发酵速度,如果二氧化碳没能及时排除,瓶中会很快堆积6-8倍的大气压,市面上普通的玻璃罐很难承受这种压力,便会引发爆炸。

  自酿葡萄酒为什么有毒?!

  有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析,显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,酵越彻底,甲醇含量会越高,另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

  在发酵过程中不可避免地会产生甲醇,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时,很多人并不知道怎么样来操作,不知道如何能减少甲醇的产生。

  甲醇有较强的毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出, 会发生蓄积,在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

  另外,自制葡萄酒还有个最大的问题是:细菌污染。在发酵过程中极易受到杂菌(如霉菌)污染,如果灭菌不彻底,杂菌很可能在里面生长,从而产生有毒物质,这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

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  所以自己酿制葡萄酒一定要小心,因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等,这些都是我们无法直接看到,能够直接排除的有毒、有害物质!

  自酿葡萄酒其他安全隐患

  除了有毒物质外,文章开头我们也提到容易引起容器爆炸,这也是非常危险的。

  另外据了解,很多人在家里酿葡萄酒,其实还会添加冰糖、蔗糖等,而且葡萄也是食用葡萄并非专门的酿酒葡萄,所以其实最后出来的无非是带酒精的葡萄汁而已。

  要知道酿酒葡萄与食用葡萄完全不同,此葡萄非彼葡萄。因为达不到葡萄酒的酒精度要求酿造葡萄往往要添加白沙糖来增加甜度 。而营养成分也是完全不同的,保健效果完全不一样。且由于国标对酿酒原材料农药含量的限制,为了通过检测,大部分酿酒葡萄的果农在采摘前一个月,就停止在园中碰洒任何农药或除草剂。而直接吃的食用葡萄,国家规定蔬果的“停药期”则只有15天。这就只能靠消费者买回来之后,通过尽可能清洁葡萄来保证安全了。

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酿酒葡萄(左)与餐食葡萄(右)的对比

  最后,如果你非要自酿,请注意:

  1.材料:最好在大型超市购买新鲜健康,无破损的葡萄(无公害水果最佳),日常餐食的葡萄中,“玫瑰香”和酿酒葡萄品种最为接近,适合用来酿酒。破碎葡萄前仔细挑选,不能有腐烂或者破损的葡萄,以防夹带霉菌。
  玫瑰香学名Muscat Hamburg,属于麝香葡萄家族,既是食用葡萄品种,也是酿酒葡萄品种。

  2.容器:在网上购买带自动排气阀的自酿葡萄酒专用容器。发酵过程中不要放置在太热或阳光直射的环境。自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳,如倒入过多果浆又没有安装发酵罐,容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?选用大口的容器、封口不可过度密封、装葡萄不可过满,都是避免爆裂的关键。

  3.发酵:必须使用专用的酿酒酵母。如果买到了成熟的玫瑰香,发酵前白砂糖可以适当少加一点,要更甜的在酿好后再加糖。此外,取几片维生素C磨成粉末加入葡萄汁里,会起到促进发酵的作用。

  4.安全:整个发酵容器都要经过高温杀菌,葡萄也要认真冲洗过。为了防止大肠杆菌超标,葡萄在清洗后需要充分风干表面。在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水,否则会因此带入霉菌。如果发现霉斑,白毛或者颜色异常,则应立刻停止发酵,抛弃果汁。

  5.储存:自酿酒健康的主要风险在因为缺乏二氧化硫引起的后期变质上,为了延长保存时间,有些专业自酿酒爱好者会购买少量偏重亚硫酸钾起到加硫的效果,但未稀释会有腐蚀性。非专业自酿爱好者可以考虑购买伏特加或者白兰地这类烈酒,按照1.5:10的比例加入到发酵好的葡萄酒里,将自酿葡萄酒变成稳定安全的强化酒。

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      作者介绍

      杨德慧Iris Yang

      葡萄酒侦探社创始人,WSET Diploma(四级),WSET 国际品酒师认证高级讲师,多家培训机构特邀葡萄酒讲师 ,中国环球葡萄酒及烈酒大奖赛(CWSA)评委,中国好讲师评委,法国葡萄酒学者,丰富的酒会策划经验,曾主办大型晚宴近百次;中小型葡萄酒活动200余次;及自主开发面向终端消费者的葡萄酒培训课程

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