易饮·友好·配火锅——聊聊三种“小清新”阿斯蒂

2018-12-07 13:23 来源 :  Decanter醇鉴 作者 : 

一到秋季就迷雾缭绕的皮埃蒙特,既是意大利“酒王”巴罗洛(Barolo)和“王后”巴巴莱斯科(Barbaresco)的居所,也是意大利最畅销的起泡酒品种之一——阿斯蒂起泡酒的故乡。

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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG

这些麝香葡萄酿造的起泡酒,往往带有清新的葡萄果香和花香,酒精度不高,口味单纯有点甜,冰镇后清甜好喝无压力,跟辣火锅尤其配,价格也不贵(均价在100-200人民币左右),可说是最受欢迎的“小甜水”之一了。

阿斯蒂典型的香气从何而来,制造方式和普罗塞柯有什么不同?“Asti”一定是甜的吗?今天,我们就来聊聊这种清新易饮、价格友好的佐餐酒,再来尝试几款优异的高分酒。

品种“优等生”—小粒白麝香

麝香(Muscat)是个地中海芳香型葡萄品种“大家族”,历史悠久,也是为数不多酿成酒后依然喝起来有“新鲜葡萄味”的品种之一。

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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG

在这个大家族之中,人们普遍认为小粒白麝香是其中最古老、也是品质最高的一种。顾名思义,这种葡萄果粒很小,麝香特征性的浓郁白花、桃子、新鲜葡萄的芬芳在它身上体现得淋漓尽致。它有不少别称,常见的Muscat Blanc a Petits Grains [法]和Moscato Bianco [意]说的都是它。

阿斯蒂出产的三种DOCG级别起泡酒,无论名称里带不带“Moscato”这个词,都是百分之百使用小粒白麝香酿造的。

不过它也有麝香家族的“通病”:酸度在中等偏下,成熟期酸度更是呈“断崖式下降”。因此找准酸度、糖度和风味成熟度都在最佳状态的时机采收,就变得至关重要了。在阿斯蒂,小粒白麝香的采收时机通常在8月中旬。

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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG

酿造:发酵起泡“一次过”

同样采用罐式发酵法,阿斯蒂和另一种意大利极受欢迎的起泡酒——普罗塞柯相比,最明显的区别在于只经过一次发酵,而非常见的两次发酵。

经过轻微压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐,加入酵母发酵,一开始可以不用密封,让二氧化碳溢散出来,临近发酵结束时再捕捉二氧化碳,达到想要的起泡程度即可。

那么,它为什么通常有点甜呢?

很简单,在酵母将葡萄汁中的糖分全部转化成酒精之前,酿酒师会把发酵中的酒汁降温,停止发酵过程,之后滤掉酵母。所以,只需调整停止发酵的截点,就可以打造出不同甜度和风格的阿斯蒂。

新分类:三种“Asti”

在欧洲和美国市场,阿斯蒂起泡酒(当时叫做Asti Spumante)有过风靡一时的过往,但大宗生产下质量良莠不齐,意大利其他地区也纷纷酿造类似的酒款鱼目混珠,多少带来了一些负面的名声。

1993年,阿斯蒂为当地使用小粒白麝香生产的完全起泡酒阿斯蒂(Asti),以及糖度更高的微起泡酒莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti)申请了DOCG认证,跟其他地区用其他葡萄制造的微起泡酒划清了界限。

2017年,阿斯蒂又为干型 “Asti Secco”申请到了DOCG认证。所以现在,带“Asti”的DOCG级别起泡酒变成了三种,全部采用小粒白麝香酿造,产区范围也是一致的。

三个DOCG按照甜度从高到低如下排列:

莫斯卡托-阿斯蒂起泡酒 Moscato d’Asti

通常采用来自更高海拔、更成熟的麝香葡萄酿造,停止发酵的截点较早,酒精度低,残留糖度更高,瓶中压力在2.5个大气压以下,所以属于微起泡酒(Frizzante)。莫斯卡托-阿斯蒂必须在酒瓶上标注年份,其他两种则没有硬性要求。

阿斯蒂DOCG行业协会提供的数据显示,这种起泡甜酒69%的产量都被销往美国市场。

酒精度:4.5% - 6.5%

含糖量:120 g/l – 130 g/l

气压:最高2.5个大气压 [微起泡Frizzante]

阿斯蒂甜型起泡酒Asti Dolce

产量最大的阿斯蒂起泡酒类型(2017年产量5500万瓶),其中62%销往欧洲市场。它属于完全起泡酒(Spumante),甜度稍低一些。

酒精度:6% - 7%

含糖量:90 g/l – 100 g/l

气压:最低3个大气压 [完全起泡 Spumante]

阿斯蒂干型起泡酒Asti Secco

干型阿斯蒂2017年才获得DOCG认证。不过当地酿造干型起泡酒的历史,却可以追溯回二十世纪初期,当时的名字叫做“Asti Asciutto”。

三个阿斯蒂DOCG中,干型阿斯蒂停止发酵的截点最晚,葡萄汁中的糖分几乎完全转化为酒精(11%左右),但是它依然含有平均在17g/l左右的残余糖分,比天然(Brut)香槟的糖度(最高15g/l)还要高一些。

干型阿斯蒂香气和两种甜型阿斯蒂相似,口感清冽微甘,既可作为开胃酒,也可以全程佐餐。对于当地酿酒商来说,酿造干型是拓展阿斯蒂销路有力的潜在手段,也有助于阿斯蒂摆脱“甜点酒”形象的束缚。

酒精度:11%

含糖量:17 g/l

气压:3到3.5个大气压[完全起泡 Spumante]

*也有绝干(extra-dry)和半干(demi-sec)的酒款

个性化:单一园 & 陈年“小甜水”?

阿斯蒂起泡酒通常给人以大宗生产、价格平易的印象,其实越来越多阿斯蒂酒庄正在打造更加个性、精致的酒款,价格也是水涨船高。

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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG

不少精品酒庄都加入了酿造“单一园(single vineyard)”莫斯卡托-阿斯蒂的行列。Michele Chiarlo的“Nivole”是其中的一例,Decanter杂志的退休专栏作家Michael Broadbent盛赞它为自己最喜欢的“布丁酒”。这款酒以半瓶装(375ml)销售,芬芳馥郁,甜蜜中伴随清爽的酸度,英国零售价在8.59英镑一瓶(75人民币)。

有趣的是,还有一些酒庄开始尝试陈年自己的阿斯蒂起泡酒。

位于陡峭坡地(Sorì——倾斜度等于或超过50度的坡地)之上的Simone Cerruti酒庄就是其中之一。这家面积只有4公顷的小酒庄从2014年份开始将一小批“Matot”莫斯卡托-阿斯蒂储藏在山洞酒窖中(下图),进行40个月的瓶中陈年。

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这些战争年代挖掘出的山洞,全年温度在8到20摄氏度之间,在此间瓶陈了三年多的莫斯卡托,褪去了青涩的新鲜葡萄香气,带上热带水果、蜂蜡,以及薄荷叶、茶叶的清新香氛,口味也深邃了不少。只不过因为产量极其稀少,这款“小甜水”可是价格不菲——就算从酒庄直接购买,也需要25欧元一瓶(750毫升,218人民币)。

高分“小甜水”推荐

价格平易,风味相对单纯清新,并不意味着“小甜水”中没有令人爱不释“口”的高品质酒款。

在Decanter杂志历年品鉴中,葡萄酒大师Susie Barrie如此形容诗培纳酒庄(La Spinetta,也译“犀牛庄”)的莫斯卡托-阿斯蒂“Bricco Quaglia”:“莫斯卡托-阿斯蒂最高品质的绝佳代表。充满热带橘花的芬芳,美好甜蜜,泡沫丰富而有感染力,一缕杏仁的清苦很好地平衡了风味,韵味深长。”她给这款甜起泡打了91分。

2015年的Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)中,莫兰丁那酒庄(La Morandina)的2014年份莫斯卡托-阿斯蒂则一路过关斩将,获得了皮埃蒙特甜酒的地区奖(Regional Trophy)。评审们如此形容这款甜起泡:“香氛美好,充满经典的热带水果香,鲜活而有魅力。油桃核桃子风味,交叠着成熟的无花果和白花的香气,以金苹果般清爽的酸度收尾,十分杰出。”

过去两年的Decanter葡萄酒大赛中,还有这四款莫斯卡托-阿斯蒂获得了银奖(相当于90分以上):

格式:[酒庄名],[酒款名],[次级产区] ,[产区],[国家],[年份]

沃林酒庄(Arione), Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016

巴塔希酒庄(Batasiolo), Bosc D'la Rei, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2017

Matteo Soria, Manzotti, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016

Montaribaldi, Righey, Moscato d'Asti, Piedmont, Italy, 2016

参考素材:
Consorzio dell’Asti DOCG
http://www.astidocg.it/en/
The Oxford Companion to Wine


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