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林殿理:人们真能品出酒的好坏吗?

2018-03-14 09:49 来源 :  微醺频道 作者 :  林殿理

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  法国纪实摄影大师布列松 Henri Cartier-Bresson 的这张作品“抱着酒瓶的小男孩”,我一直非常喜欢。虽然可能只是帮家里大人买了两瓶酒,小男孩却带着一副很嘚瑟的表情,而路过小女孩的眼神也应和了一种愉悦小日子的感受。于是我特意把它画成素描,向大师致敬!

  有人在知乎发文质疑:“凭借人类粗糙的味觉是无法区隔一瓶木桐与一瓶新泽西葡萄酒的,无论是普通消费者还是专业品酒家。酒瓶酒标深刻影响我们品酒的心理,酒本身的味道是其次”。

  是不是真是这样?那品酒不就是骗人的把戏吗?

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  对于一般大众来说,品酒这件事确实看起来挺玄乎的,因为没办法简单的去评估一位“品酒师”的专业能力,所以只能姑妄听之或干脆完全不信。

  关于这个问题,我的看法是——多尝各种不同档次的酒,久了自己自然有答案!

  我常担任葡萄酒比赛评委,其中绝大多数都是盲品的形式。参赛的数百到数千款酒,会根据产地、品种、年份、价格等被分为多个不同批次进行打分,但评委们并不被告知它们的酒庄和品牌。多年来的心得是,如果一整批酒都觉得差强人意,那么揭晓时就会发现它们的价位是较低的。如果一个批次尝起来很爽很满足,后来就会发现不但价位都比较高,而且很多是来自得奖常胜军的知名酒庄。

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  专业评委判断一款酒品质的标准大致是下列几点:

  1. 味道的集中度:鲜明丰富的优于寡淡乏味的。
  2. 口感的平衡:天平的两端,一端是果味和甜度,另一端是单宁(涩度)酒精感(灼热感)和酸度。两边如果平衡,酒既不甜腻也不酸涩,尝起来非常令人愉悦。
  3. 口感的质地:单宁是轻或重,细腻还是粗糙刮舌。这和葡萄单宁的成熟度以及萃取的技术有关。
  4. 复杂度:高等级的酒来自精选的葡萄以及高成本的酿造工艺,能随时间演变出复杂的风味,这是低端大量生产的酒所无法达到的。后者只能趁新鲜品尝,几年内风味就会大幅衰退。
  5. 余味的持续力:有的就一入喉,口中的味道就消失了,而有些却能久久萦绕。
  6. 产地的典型性:就像期待普洱茶喝起来要像云南普洱,龙井喝起来要像西湖龙井,一款勃艮第的霞多丽如果喝起来像波尔多的长相思,就算再好喝也必须扣分。

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  品酒就像欣赏音乐和艺术,有主观性存在,也不可能简单的量化(不然用机器去测就好了)。网上那些企图用统计数字去证明酒评家“不稳定”、“不可靠”的,其实犯了一个唯物主义的错误。酒评家也是人,身体和情绪的状态不断在变化,加上环境气压、温湿度也在变,所以评分当然是浮动的。然而上述六点评分标准在专业人士之间还是具有共识的,因此个人的主观偏好在相当程度上还是受到了约束。

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  就像为什么需要有影评、艺评、乐评的存在,酒评人也是透过大量的实践与比对,来提供购买建议给消费者,毕竟消费者并没有机会(和时间金钱)品尝那么多的酒。这只是个帮忙大众进行挑选与过滤的工作,大家可以选择自己信赖而且口味与审美观与自己相近的酒评家来作为购酒的参考,实在不需要因为自己不懂酒而情绪化的给这行业的工作者贴上“忽悠”的标签!

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      作者介绍

      林殿理 Denis

      来自台湾的葡萄酒作家与培训师,现居上海。采访足迹遍及各国酒类与美食产区,并为各产酒国在大中华区进行推广与教学工作。曾数次担任国际葡萄酒竞赛评审,并拥有法国波尔多葡萄酒学校认证的国际讲师资格。

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