别样西班牙“绍兴老酒”——雪莉酒

2018-04-28 11:24 来源 :  朱利安葡萄酒 作者 :  黄聪

  西班牙雪莉酒,在葡萄酒的分类当中属于加强葡萄酒。但不论是加强葡萄酒还是雪莉酒,其知名度有时候并没有“红葡萄酒”或“白葡萄酒”那么大。即使是参加过系统葡萄酒学习的人士,大多也只是了解到葡萄酒世界里有这么一种类型的酒。其实雪莉酒早已在英国流行了几百年,只是在葡萄酒世界日新月异的发展下,雪莉酒的流行渐渐受到限制。但西班牙雪莉酒依然受到许多葡萄酒发烧友的喜爱,很多葡萄酒评论家都把雪莉酒誉为“被忽视的美酒”、“被低估的佳酿”。

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  雪莉酒的家乡——安达卢西亚

  雪莉酒产于西班牙西南部安达卢西亚自治区的赫雷斯——雪莉(Jerez-Xérès-Sherry)产区。这里是欧洲离非洲最近的地方,在气候上也是如此,一整年里大多都是炎热、干燥且烈日高照的天气,有时候在夏季最高温度可高达48℃!这样的气候下想生产风味细致的红酒已不可能,要生产清爽高酸的干白更是难上加难。然而在如此苛刻的环境下,安达卢西亚依然能以风味独特的雪莉酒在英国享誉几个世纪。这不但得益于大西洋海风适当的降温调节和当地特有的土壤,更重要的还是雪莉酒那种独一无二的混酿方式。

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雪莉酒产区

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产区卫星图

  Solera-独特的酿造工艺“索来拉”

  在雪莉酒厂的酒窖中,橡木桶常分成很多层叠放,最下层的木桶称为“Solera”,里面装的是平均年份最老、即将装瓶上市的雪莉酒。往上一层的木桶装的是平均年份较年轻一些的酒,越往上木桶的酒平均年份越年轻,每个酒厂陈酿雪莉酒的木桶分有三层至十四层不等。装瓶时,工人从最底层的每个桶中平均取出一部分的酒,把它们经过充分混合后装瓶销售;再把底层上一层木桶的酒平均取出一部分,混合好后补满底层木桶中取出缺少的酒液,再往上依次类推。最后,最顶层木桶缺少的酒液则由该年刚酿好的酒来添补。所以说,每瓶雪莉酒里面都混合着不同年份的基酒,酒香新旧交杂。再来,有些雪莉酒厂都有着上百年的酿酒历史,他们的雪莉酒都会混有少量上百年的基酒,品尝时能让人产生一些历史感。

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  复杂的“家族”关系

  雪莉酒的种类随着它复杂的酿制工艺变得多样化。许多百年酒厂的酒款虽然已达数十种之多,但每家酒厂都会有最基本的 Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso 五种干型以及  Cream、Pedro Ximénez、Moscatel 三种甜型雪莉酒。在这些 “家族成员”之间,其中几款有着“亲属”关系。例如 Fino 和 Manzanilla 其实同属一类,不同的是后者的熟成地点规定要在 Sanlúcar 海港;Oloroso 和 Palo Cortado 都采用氧化式培养;Cream 雪莉里也含有 Oloroso 雪莉的成分。

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