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林殿理:蚝酒不见

2018-05-31 11:11 来源 :  深圳商报 作者 :  林殿理

  这两年,以生蚝为主题的餐厅忽然多了起来,进口自南北半球各大海域的各种大小形状品种任君选择,对于喜爱这种咸湿美味的饕客们来说真是一大乐事。

  开蚝的保险做法是戴上不锈钢锁子甲做的专用手套,一手握住紧闭的蚝,另一手则用短刃未开锋的开蚝刀刺探生蚝的弱点。初学者难免开得满头大汗而“佳人”依旧紧闭门扉,一不小心把自己开受伤的也大有所在。等你练到能快速突破弱点、挑断闭壳肌、撬开上盖、顺手隔断系带,一气呵成不留多余碎壳渣地露出还含着原产地海水的晶莹剔透的蚝肉,不仅更能让这经过自己努力而得的成果添几分美味,身边那些“嗷嗷待哺”的亲朋好友们少不了也要对你致上如江水一般滔滔不绝的崇拜与敬意。

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  关于吃生蚝该配什么佐料,有许多不同的主张。血腥玛丽、番茄酱、洋葱末红酒醋、柠檬汁,各有各的理论和坚持。然而对于正宗吃货来说,原味才是最宝贵的,唯一能接受的佐料就是壳里自带的千里之外的海水。试想,这么矜贵坐着飞机越过半个地球、活生生来到你餐桌上的生蚝,我们如果用各种佐料掩盖了它鲜美的原味,那跟吃菜市场买的牡蛎有什么两样?

  那么品尝生蚝,该配什么饮料呢?在爱尔兰,人们偏好用带点苦味的黑啤酒来吊出它的鲜味;若是用葡萄酒搭配的话,则切忌使用红酒,因为红酒里的单宁会凸显腥味,并给你带来满嘴的铁锈味。一般我们建议用轻到中等酒体、没有明显橡木味的干白来做搭配,例如波尔多干白搭配同产区的阿卡雄(Arcachon)生蚝,或是以霞多丽葡萄酿造、带着矿石味的夏布利(Chablis)或香槟搭配贝隆生蚝(Belon)以及芬迪克莱尔生蚝(Fine de Claire)也都相当常见。在新西兰,我曾用当地最负盛名的马尔堡(Marlborough)长相思搭配当地最具代表性的布拉夫生蚝(Bluff Oyster),那一个爽脆简直令人难忘!

  还有一种熊本生蚝,原产于日本,现在在美国加州也有养殖。它一般个头比较小,但口感却相当特别,有着绵密的奶油、开心果味,叫人一吃上瘾。像这种浓郁型的生蚝,我建议可以用口感比较圆润饱满,微微过桶的加州霞多丽或维欧尼(Viognier)干白做搭配,或是经过比较长时间带着酵母渣陈酿的年份香槟、西班牙卡瓦起泡酒(Cava)以及意大利弗兰恰蔻塔起泡酒(Franciacorta)也是相当合适。

  另一个国内较少人尝试过但我认为也很适合搭配生蚝的,则是西班牙的菲诺雪莉酒(Fino Sherry)以及和它极为近似但口感更细致一些的曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)。它们属于强化型干白,冰镇后口感清新带有酵母、橄榄味以及微微的海水味,西班牙人常用来搭配Tapas小点。第一次品尝这种雪莉酒的国人通常表示不习惯它那特殊的味道,但如果试着用生蚝跟它搭配,相信你会被它绝妙的表现所征服,并深深地喜欢上它,发出“蚝酒不见”的赞叹——蚝和酒都三两下就不见了!

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      作者介绍

      林殿理 Denis

      来自台湾的葡萄酒作家与培训师,现居上海。采访足迹遍及各国酒类与美食产区,并为各产酒国在大中华区进行推广与教学工作。曾数次担任国际葡萄酒竞赛评审,并拥有法国波尔多葡萄酒学校认证的国际讲师资格。

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