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贺兰山东麓的“情”与“色”——记独立酿酒师周淑珍

时间 : 2018-06-05 11:15 来源 : 中国葡萄酒资讯网 作者 : 杨志刚

  2018年Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)结果公布,宁夏贺兰山东麓“嘉地风信子”干红葡萄酒获本次大赛金奖。如果说2011年“加贝兰”在此大赛上获得金奖,开启了贺兰山东麓葡萄酒在此大赛上获得金奖的先河,2017年“类人首”再次获得该赛金奖,这两次获奖得益于世界著名酿酒顾问李德美教授的话。那么“嘉地风信子”2018年获得奖金,这款酒却出自宁夏贺兰山东麓本土酿酒师周淑珍女士。

  正如宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒国际联合会主席、原宁夏回族自治区人民政府副主席郝林海做客远集坊第十期,以“葡萄酒的情与色”为题发表主题演讲时说:“自然的果实,传统的工艺,工匠的执着,品鉴的细腻,多元的追求,独特的个性,情趣的浪漫,美好的企盼,微醺的感觉”,郝林海说,每款葡萄酒都是不同的,源于品种、产区、酒庄、风土和酿酒师的不同。葡萄酒没有统一的国际标准口味、没有“国际歌”。多元与个性,是葡萄酒重要的文化价值观,也是其最令人欣赏的地方;了解葡萄酒产区,了解酒庄,了解某款酒,犹如了解一门艺术,了解一个艺术家,了解一件艺术品。郝林海先生这位荣获国际葡萄与葡萄酒组织“杰出贡献奖”的唯一的华人,作为宁夏葡萄酒跻身世界的引领人,他深谙葡萄酒的本质是文化,是情感思想与本色风土;对于我国葡萄酒产业发展及走出国门,他亦拥有丰富经验和真知灼见。葡萄酒,一言以蔽之,情与色。色者即自然的东西,光热水土、本色、葡萄藤、葡萄、糖、酸、单宁、酚类物质、田埂、刮风下雨、霜冻霉菌、风土;情者即人文的东西,爱恨情仇、趣味、喜好、园工头上戴着的红头巾、情绪,思想等等。正是葡萄酒这情与色,这自然风土与人文价值交织的独特魅力,吸引着郝林海从对葡萄酒一无所知的门外汉成长为国际葡萄酒领域的专家,吸引着他近20年倾心蓄力、苦心孤诣、乐在其中!同时也吸引着周淑珍这位在贺兰山东麓默默无闻的35年耕耘在葡萄酒园中、在酿酒车间的贺兰山东麓本土酿酒师。在35年的葡萄酒酿造生涯里,周淑珍靠着对葡萄酒的热爱,抱着对葡萄酒事业的执着与忠诚,一直坚守在宁夏葡萄酒酿造的岗位上,书写了本土一线酿酒师关于贺兰山东麓葡萄酒酿造的人生故事。同时也对葡萄酒的传承与发展有了诸多切身的体悟。用她的酿酒智慧诠释着贺兰山东麓的“情”与“色”。

  2014年周淑珍开始了她“独立酿酒师”的职业生涯,她酿造的产品多次在国际大赛中获奖,尤其是2018年Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)结果公布,嘉地酒园获一金两银。再一次证明一个酿酒师的实力。中国农业大学马会勤教授对周淑珍的评价:“周工是个奇才,她对酒的理解和感悟让我敬佩。”我们终于又一次看到了周淑珍用她的低调,书写着贺兰山东麓“高调”的“情”与“色”。

  很多人喜欢葡萄酒,不仅仅是葡萄酒有着其它酒类产品无法比拟的“情”与“色”,更有“酿酒师个性”。优秀的酿酒师需要用酒庄生产的不同的葡萄延续酒庄的酿酒风格和品质。使其构成这个酒庄品牌的“印记”。

  周淑珍她工作起来一丝不苟,甚至可以说是严肃,但是生活中又很随和,就像其所酿的每款葡萄酒一样,憨厚、内敛却不失严谨和灵动。她不仅用传统的葡萄酒酿造方法,更领悟到“”追求高品质“”的真正含义。在长达35年的酿酒生涯中,让她对产区各处的风土、各葡萄品种的表现可能性积累了深厚的了解。长期积累的经验迸发出的不仅仅是传统意义上的工艺,更打造了充满创新和颠覆性思维的葡萄酒。让众多葡萄酒爱好者和消费者一起分享来自贺兰山东麓味蕾之上的奇妙体验。酿酒师就像“酵母”一样,要了解气候、葡萄品种、土壤以及酿制技术等各个细节,这样才能把葡萄转化成高质量的葡萄酒。

  葡萄酒酿造过程,是一种冒险。结局就是无法预测的。 大自然的循环规律, 往往难以捉摸,酿酒师唯一的技能是学习,谦卑,适应。在酿酒葡萄栽培中,年份成为一个不大不小的话题,是人们最关注有时甚至是最讽刺的话题。我们时常忽略,当气候不好的年份遇见有天份的酿酒师,他将可以生产出引人入胜的葡萄酒,贺兰山东麓总是有惊人的表现,这就是贺兰山东麓令人为之倾倒的魅力。

  周淑珍如实说:酿酒如同厨艺,是一项需要经验和直觉的工作。一位好的厨师能端视食材的状况不同,做法也不尽相同,味道的增减,火侯的调整,仰赖的是厨师对食材的掌握,视食材特性给予不同烹调方式的一种艺术。当一整年的气候条件是优异的,在酿酒师精确的技巧下,完美地诠释风土,成就了伟大的年份, 但往往在平凡的年份才能让伟大的酒脱颖而出。

  一个优秀酿酒师能根据当年的气候状况,制定酿酒工艺,来诠释这个年分最好的葡萄表现,酿造出优秀的葡萄酒。从葡萄萌芽的那一刻开始,气候太冷、太热、太潮湿、太干燥。葡萄萌芽过早过晚、成熟不完全、 遇到不同时期的病虫灾害等等。每个年份有着各自不同的特性,必须随机应变,没有真正的惯例。 只能通过酿酒师用时间累积的经验来判断、思考、克服困难诠释葡萄酒的意义, 让葡萄酒展现复杂的香味层次、悠长余味、找到当年年份内在的结构与细致的均衡。

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  周淑珍是目前贺兰山东麓公认的优秀酿酒师,她对贺兰山东麓葡萄酒行业有一定的影响力。由于由其酿造的葡萄酒总是能够获得顶级。

  周淑珍即倾向使用成熟度高的葡萄,所酿造的葡萄酒颜色浓重、口味浓厚,但又不能使其过熟。好葡萄酒是“种”出来的,土壤、气候和葡萄园所处的环境很大程度上决定了所生产葡萄酒的特性,好的酿酒师只是尽可能地将其展现出来。我们很多酿酒师们更多是关注酿造工艺和各种技术手段,周淑珍关于葡萄园管理水平的提高理念使得很多酒庄的庄主已经开始转变观念,就是除了工艺和技术,要更多关注葡萄园的管理。“好的葡萄酒来自好的葡萄,好的葡萄来最佳酿酒葡萄生态区”,周淑珍的酿酒哲学是:好的葡萄酒一定要来自好的葡萄园,好的葡萄园一定要有好的管理,种出最好的葡萄。葡萄成熟度不仅仅是用糖度来衡量,很多的是葡萄的风味,固然大多数人都已经在关注葡萄的成熟度,但很多人仍然没有真正领悟到到底什么是真正的、最核心的因素。

  在葡萄酿造过程中葡萄的采收时间,浸渍时间的长短、发酵温度的控制,以及各种改善酒品的方法对酿酒师来讲只是工作的一部分,最重要的是葡萄园和其生长出的葡萄原料。很多酿酒师,整天待在实验室和酿酒车间里,而周淑珍则恰恰相反,她会在葡萄园的时间更多,她说这样才能保证最后得到最佳的葡萄原料,酿出更好的葡萄酒。

  说起怎样才能算好葡萄酒时,周淑珍笑了笑:“葡萄酒本身并不能用‘好与坏’去简单的定义,不同售价的酒确实有生产过程中的成本差异,但是对酿酒师而言,酒的价值不是由价格决定的,而是取决于每个人对某一款酒的偏好。你喜欢哪种口味的酒,它对你来说就是最好的!”

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  酒的风格,很大程度上会受到酿酒师性格、习惯或者认识上的影响。话题延伸到她的酿酒哲学时,周淑珍说道:“酿酒就像生孩子。”她顿了顿,“作为一位母亲,这是我最深的感受,也是我自认为最贴切的比喻”。她认为,女人开始恋爱时,就已经决定了基因的选择,对方是高是矮是胖是瘦,是什么样的脸型,基本上决定你未来的孩子是什么样子的,而对于酿酒来说,这就是选苗,决定着它最后酿出的是什么酒。为了下一代,我们肯定会选择最好的基因,最好的苗子。

  在周淑珍看来,孕育生命是一件很严肃的事情,除了优良的基因,还需要适合播种的土壤,女人只有将自己的身体调理到最佳状态,才具备孕育健康宝宝的条件。这就是我们对土壤的要求。置好种子并不是就万事大吉了,种植的过程中需要非常精细的管理,也就是我们所说的科学化管理,这就像是一位准妈妈在怀孕过程中的各种检查、调整、胎教。最后,守候一桶桶酒的发酵,静观一瓶瓶酒的成熟,看到自己亲手酿造的酒装瓶到被人喜爱,就像是母亲看到自己的孩子长大成人,“那种心情又骄傲又兴奋”。

  “酿酒过程中,你可以预见许多因素,但每个微小的调整,都可能对结果产生巨大影响,有时最后成品也会让你惊讶,因为它可能拥有你意想不到的特性,所以每一阶段,我都很期待!”

  生活永远高于想象。周淑珍这样的女人,无需用美来形容,这个字太过年轻。年龄、岁月和经验在她身上沉淀了出来的大气和豁然的韵味,这韵味比好看更具质感,更像一杯醇厚的干红,浓郁却不炽烈。

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