侍酒大师(Master Sommelier)的炼成之路

2018-07-11 11:07 来源 :  Decanter醇鉴 作者 :  Matt Stamp MS

  要成为侍酒大师绝非易事。只有真正热爱并将全身心倾注于葡萄酒的人才有机会过关斩将,通过这个堪称葡萄酒世界最难的考试。侍酒大师Matt Stamp向我们讲述他的备考之路。

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侍酒大师胸章

  一位侍酒大师前辈曾对我说:“侍酒大师面对任何一款葡萄酒,无论产自何方,都需要能一语中的。”

  不管这款酒是Banfi酒庄产的蒙塔尔奇诺布鲁诺(Brunello di Montalcino),还是Renardat-Fachen酿的Bugey-Cerdon(来自法国东部),侍酒大师都需要有条不紊做到以下几点:

  ·精准描述出酒的风格
  ·抓住机会销售
  ·给出完美的配餐建议
  ·在佳肴上桌之前把酒上好

  我们当中的佼佼者,会将客人的体验感受置于自我满足之上,这是因为我们身处于服务行业,而不是高高在上的葡萄酒品论家。

  尽管许多伟大的侍酒师都是自学成才,并一步步登上行业的高峰,而侍酒大师文凭正是酒水服务从业者能够取得的最高认可之一。

  《SOMM》这部电影是我备考侍酒大师时的真实写照:最出色的侍酒师,往往全身心地沉浸在酒水的世界里,不可自拔。

  作为全世界最难的考试之一,这条路布满荆棘:在曾经的一次考试中,60名满怀信心的候选人来到考场,最终只有7名成功获得侍酒大师头衔。每年能够获得侍酒大师头衔人数几乎都是个位数。

  侍酒大师公会(Court of Master Sommeliers,CMS)于1969年成立于伦敦,至今为止只诞生了229位侍酒大师(截至2017年)。

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侍酒师公会认证徽章。

  如今,侍酒大师公会在欧洲和美国设立了分部,会员也遍布全球。当中有不少人在全球顶尖的餐厅工作(纽约的Eleven Madison Park,英国的Fat Duck,加州的The French Laundry,均为米其林三星)以及葡萄酒酒吧(如纽约的Corkbuzz,伦敦的28-50,科罗拉多的Frasca Foodand Wine)。除了侍酒师以外,也有不少葡萄酒销售和酿酒师加入到这个体系中。

  备考指南

  那么如何才能成为侍酒大师呢?一言以蔽之,你都需要通过三个部分的测试:品鉴,服务以及理论。任何一个部分都需要经过多年的准备。外行会以为我们都是“超级品酒师”(甚至觉得我们都是法国人),天生便被酒神开过光,年纪轻轻便能对玛歌和滴金之类葡萄酒侃侃而谈。但事实上,侍酒大师的炼成之路并没有外人所想的风光。

  在2005年,已经从事了数年餐饮管理的我决定将葡萄酒作为未来的事业,并开始寻求学习的方向。我出生在美国内布拉斯加州的奥马哈城,这个城市诞生了巴菲特,也是美国牛肉的主要产地,就是和葡萄酒没有太多关联。尽管家乡人也崇拜“葡萄酒专家”,也有不少当地土豪偏爱重瓶贵酒,但这里并没有太多专业人士,更别说能找到可以给我指点迷津的导师。

  当地所谓的葡萄酒讲师,更多以销售为导向,其专业知识也让人质疑——很多时候甚至搞不清“风土”为何物。因此,当时的我决定前往多伦多参加了侍酒师公会举办的为期两天的入门课程。在短短的两天里,我了解到盲品的基础知识,侍酒师需要具备的素养,以及进入这行将要付出的努力。

  有的人会把盲品作为显摆的把戏,但我认为盲品是一个有用的工具。盲品能力是长期训练出来的(是的,盲品是练出来的,不是天生的)。盲品能帮助我们更客观和全面地感受每款酒的风味,让我们不受分数、酒标、历史以及其他外界因素的干扰,更为精准地评判面前的每一款葡萄酒。

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盲品考试。

  入门课程结束后,想成为侍酒大师的有志者需要先后通过三场极为苛刻的考试:侍酒师认证考试(Certified Sommelier exam),高级侍酒师考试(Advanced Sommelier exam)以及侍酒大师考试(Master Sommelier exam)。最后一场侍酒大师考试为邀请制。三场考试都会考核考生的盲品能力。

  在侍酒大师考试阶段,每位考生需要在25分钟内盲品6款酒,并准确口述出主要的葡萄品种、年份、质量水平、原产国以及具体产区。每一款酒的描述都需要天衣无缝才有可能过关。除此以外,每一位考生需要判断酒中的单宁、酒精、酸度和甜度水平。并对酒的风味、收尾长度以及外观进行描述。

  因此,我们可以把盲品看成一个推理游戏。举个例子,长相思中的吡嗪会让葡萄酒展现出青椒或是青草的风味,因此,当我们在酒中闻到这类风味时,便可以往Sauvignon家族靠(如长相思,赤霞珠,品丽珠)。这个推理过程要求我们能更为精确的对葡萄酒做出描述。当时作为考生的我们每天都会练习盲品,当我在2011年通过侍酒大师考试时,光是在买酒上的花费已经相当于多年的大学学费。

  侍酒师炼成之路

  当你能游刃有余地在公众场合谈论葡萄酒时,你便上道了。在2008年通过高级侍酒师考试后,我从内布拉斯加州来到了加州,先后在两家顶级餐厅—Farmhouse Inn and Restaurant和 The French Laundry—担任侍酒师。

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坐落在纳帕谷杨特维尔(Yountville)的French Laundry餐厅

  对于正在努力考取侍酒大师的考生来说,在顶级餐厅工作是显而易见的优势。我在The French Laundry工作时管理着超过2000款葡萄酒的酒单。形形色色的客人要求侍酒师进行恰到好处的接待——从大名鼎鼎的昆汀·塔伦蒂诺(Quentin Tarantino,导演、编剧、演员、制作人)到约旦皇后我都打过交道。有时我刚刚给俄罗斯的石油大亨开好1974年的罗曼尼康帝里奇堡(Domaine de la Romanée-Conti’s Richebourg),转头就会为旁边一桌来自新泽西的夫妇斟上一杯自带(在街角超市买来)的Honig酒庄长相思。

  一名好的侍酒师不会带着有色眼镜看客人,他/她会让每一位客人宾至如归,而不只盯着客人的账单。

  在考试的服务部分,每一位考生都会进入坐满了“客人”的就餐区。在这45分钟服务考试中,需要侍酒师展现出专业的待客礼仪以及销售技巧,同时还要应对作为“客人”的考官提出的各种问题和陷阱:包括上桌的葡萄酒的背景知识和相关年份问题。考生在作答的同时,还要想办法在规定的时间里结束话题,以便去服务另一桌客人。在一旁,作为“餐厅主人”的考官会记录考生是否在规定时间内完成作答。

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“香槟之春”(Printemps de Champagne)基酒品鉴会

  服务环节还会考到香槟侍酒,以及在客人面前对陈年干红进行醒酒,其真正目的在于考察侍酒师在高压环境下的应对能力。毕竟在餐厅工作,意外常有发生,一位合格的侍酒师需要能够沉着冷静地应对各种突发情况。

  多年的餐厅工作让我遇到几乎所有的“惊喜”:倒酒倒撒了;客人吃到一半心脏病或是癫痫发作;情侣吃着吃着吵架闹掰了。还有一年的圣诞节,爱尔兰乐队U2的Bono来餐厅吃饭,吃到一半便开始即兴表演。所有匪夷所思或是糟糕的状况,在服务环节考试中都有可能出现。

  在结束服务和盲品后,便来到理论环节。理论考试要求口头叙述,需要花费大量的精力和时间准备,并需要极高的自制力。也许普通侍酒师只需要了解自己感兴趣的部分——比如勃艮第或雷司令,侍酒大师的考生则需要学习全球所有的葡萄酒产区。

  在备考的日子里,早上我会参加品鉴小组,进行两个小时的盲品训练;中午到餐厅工作到深夜;回到家后再学习几个小时才上床休息。第二天周而复始。

  因此,在备考的日子里,我们的生活几乎只有酒。在如此高压的情况下,个人情绪和压力,以及与伴侣的情感都极有可能出现问题。但在到达旅程的终点后,我们才终于卸下这长期的重担,尝到解脱的喜悦。更好的待遇和荣誉可能会随着头衔一道而来,但更高层次的考生参加考试的目的是为了实现自我提升,而非物质上的奖赏。

  全球的葡萄酒产区版图在近几十年里持续扩张,侍酒师的专业素质也大幅度提高。50年前的侍酒师们或许只需要了解波尔多,勃艮第和德国雷司令便足矣。

  如今,随着葡萄酒知识越来越多,其实已经没有了真正的全能葡萄酒专家。或许侍酒大师这个头衔也该改名了,把我们称为“永远的学徒(Perpetual Student)”才更贴切。

侍酒大师Matt Stamp: 现担任Guild of Sommeliers教育总监;纳帕Compline酒吧联合创始人。

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