橡胶、火柴甚至洋葱味?我不「喝坏蛋」!

2018-07-11 11:55 来源 :  经济通 作者 :  梁淑意

  我爱吃鸡蛋,但最怕坏蛋,不独是人的坏蛋和坏了的鸡蛋,还有酒中散发的「坏蛋味道」,即是英文的rotten eggs,假如同场加映果味不突出,这酒很大可能是出现还原作用(Reduction)问题,而我们行内人习惯叫这类酒具备「还原作用风格」(reductive)。其实市面上不少酒都有一点点的还原作用,情况轻微的话,让酒稍稍在醒酒器(decanter)或杯内透气,偶尔温柔摇晃杯子,给足够氧气「滋润」葡萄酒,酒味或会变回正常,香气果味会慢慢渗出;可是,假如还原作用过分和情况严重,果味被统统掩盖,倒在杯中好久好久都维持reductive状态的话,这便绝对可以被界定为wine fault了。

  除了臭蛋怪味,有还原作用的酒亦会释出其他不正常味道,例如橡胶、刚熄掉火柴、洋葱、煮熟白菜甚至烧车胎等,有时又会出现类似未煮熟松露、大葱、菇类、萝卜等食物气味。还原作用是化学名词,不谙化学的朋友乍看之下,可能会毫无概念。其实还原作用就是氧化作用(Oxidation)的相反,氧化就是过度接触氧气,以水果为例,氧化时果肉就会变色,也就是俗称的「生锈」,葡萄酒也会氧化,你把酒开了倒酒后不重新封口,任由剩余的酒在瓶内接触氧气,一段时间后酒香果味会尽失,取而代之的就是像醋或烂蔬果般的臭味。还原作用就是接触不够氧气,原因主要出现在酿酒过程。

  其实还原作用主要来自酒中含有的一系列挥发性硫化物(Sulfides),例如硫化氢(Hydrogen sulfide)。有行内酿酒化学专家认为,形容酒中含有硫化物风味比说酒有还原作用风味更贴切。此外,酒中有臭蛋或类似硫磺味道之类的是因为酒中硫化物,不要误说成是sulfites(即亚硫酸盐)或「酒有二氧化硫的味道」,这跟以上所提及的还原作用并不一样,而且酒不含硫磺。

  对于还原作用的形容,酿酒化学专家和酿酒师们颇为执着,因为每种硫化物的属性都有不同,要清楚形容气味,才可以知道酒的问题所在,对症下药,例如臭蛋主要就是来自硫化氢,至于烂菜、橡胶和烧橡胶一类则来自硫醇(Mercaptans),另外煮熟蔬菜、熟透粟米或罐头西红柿等的元凶是二甲基硫醇(Dimethyl sulfide)。当然,作为一个对酒有研究的爱酒消费者,能够以“reductive”一词描述有相关问题的酒,其实已经非常专业了。

  轻微的还原作用无伤大雅,有时候反而可增加个别酒的风味,还能凸显白酒中的矿物风味和复杂感。此外,红酒中有一丝丝的塑胶、烟燻和烤咖啡豆味道,不一定全是橡木桶处理过的痕迹,也许是酒中有挥发性硫化物所致,这类酒的口感会偏硬,然而由于分别微细,就算行内人也未必轻易分辨得到。

QQ截图20180711082743.jpg

轻微的还原作用无伤大雅,有时候反而可凸显白酒中的矿物风味和复杂感,有些布尔冈白酒就是有轻度还原作用,矿物味更为吸引。

发表评论