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“侍酒师”该怎么解释?

2018/07/12 11:34 来源 : 侍酒师Academy 作者 : 吴晓颖

  对于越来越讲求方式与品质的餐桌,吃饭事大,喝酒事也不小。进入一家不错的餐厅,吃好倒不会太难,喝对对于大部分的人而言就相对不大容易了。菜单随便翻,但酒单自己看完,很有可能还是需要现场求助侍酒师的。侍酒师,这个慢慢靠近我们生活,逐渐走入我们视野的“新人物”,你对他们以及他们的职业了解多少?除了餐厅侍酒外,你还能看到哪些不一样的内容?他/她们究竟是谁?他/她们到底是干什么的?今天我们就来细聊这一葡萄酒服务领域的重要角色。

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今天你遇见侍酒师了吗?

  侍酒师的出现

  侍酒师在欧洲有着悠久的历史:从16世纪给贵族运输和保管葡萄酒的低下职位,到19世纪现代餐饮概念形成后,餐厅的酒水管理和普通服务侍者,再到19世纪末、20世纪初法国歌舞升平的“美好年代(Belle époque)” 时期在巴黎高档餐厅为社会名流和交际花的高级服务侍者,地位愈来愈重要。而直到过去30年间,侍酒师这一职业才在美国和日本这些新兴国家快速发展起来,让侍酒师不仅成为餐饮界至关重要的一个职位,也在整个葡萄酒界有了一席之地。

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“美好年代”里的巴黎餐厅

  侍酒师的定义

  “世界各地,每个国家都有侍酒师。起初,侍酒师们的共同工作都是在餐厅提供与酒有关的服务,而现在侍酒师要有更多的关于葡萄酒的知识储备,不仅要会一切关于酒本身的服务,还要了解葡萄,种植方式,酿酒过程,甚至所有酒精和非酒精类饮料。他们还要会设计酒单,能解说甚是用专业的词藻文字表述葡萄酒。”

  ——Brian K. Julyan MS

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中:Brian K. Julyan MS,1972年成为侍酒大师
国际侍酒大师公会(CMS)主席
著有《Sales and Service for the Wine Professional》

  侍酒师的关键词

  “侍酒师必须要热爱这个领域的一切,不然很难坚持下去。因为酒是会一直变化的,就像孩子,你见证他的出生与成长。侍酒师要不断完善自己的专业知识,关注这个产业,比如现在,中国,土耳其的市场在飞速扩展。侍酒师还要热爱服务,关注客人的需求,发自内心地与客人互动。好的服务非常重要,侍酒师要展示自己的优雅,谦虚,包容,当然还有专业性。另外,同行之间的互动学习很重要。大家常说的一起盲品就非常好,通过多尝试,多探讨,每个侍酒师都要形成自己的记忆库,这个记忆库需要不断被完善,温故知新。”

  ——Evan Goldstein MS

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Evan Goldstein MS,1987 年成为侍酒大师
著有《Perfect Pairings and Daring Pairings》

  第一代中国侍酒师

  显然,侍酒师在整个葡萄酒行业中有着不可漠视的位置,那么中国侍酒师行业的脚步在哪呢?中国侍酒大师吕杨曾在《醇鉴(Decanter)》杂志发表的《侍酒师解析》一文中表示:“在中国,虽然第一代侍酒师中的佼佼者,如北京的李美玉和上海的郭莹等优秀的侍酒师,都已成为葡萄酒界和餐饮业的明星人物,也给行业起了很好的榜样,但宏观来看,整个侍酒师行业还是处于刚刚起步的阶段,侍酒师的整体水平至多是初出茅庐。更重要的是,作为第一代中国侍酒师,我们需要将到底什么是侍酒师、侍酒师的工作性质、责任、义务等等给大家解释清楚,包括葡萄酒业的同行、餐饮界的同事、媒体朋友、消费者和那些想成为侍酒师的年轻人,让大家对侍酒师这个职业有个正确的认识。”

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吕杨MS,2017年成为侍酒大师

  而亚洲葡萄酒教父级人物,以葡萄酒为专业的台湾自由作家林裕森,其早年求学法国期间学习过侍酒,他就“如何看待侍酒师职业在中国的兴起”这一问题曾表态:“侍酒师是葡萄酒进入中国之后必然会产生的需求,在餐厅中,葡萄酒能带来的乐趣跟美妙经验都需要有专业的人来协助完成。虽然发展较晚,但不同的时、地与人,特别是不一样的饮食型式,自然也会发展出特属于中国的侍酒理念与餐酒体验。”

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林裕森,“随美酒佳肴而居的游牧型”葡萄酒自由作家

  中国侍酒行业背景板:侍酒师和专业服务人员的招募与培训是整个餐饮行业的巨大需求——中国侍酒师大赛(十届)数据,全中国专业的在职侍酒师233人,掌握了近1000家国际连锁酒店和高端餐饮的采购权,定价权,酒单制作,服务培训,对酒店与餐厅的盈利与服务标准至关重要。中国青年侍酒师大赛(六届)数据,通过大赛培养出来的专业侍酒师和酒水服务人员近6000位,面对全国十几万的餐饮机构,缺口巨大。

  侍酒师,怎样算合格?

  中国物博地大,任何一种“流行”坠入其中,都能发展“迅猛”,并多少印上中国特色。侍酒这一职业也不无例外。中国的侍酒师(或者在中国工作的侍酒师)该如何在这块巨大又新鲜的市场里适者求存,同时保持国际化的专业度?关于这点,必须听听本土侍酒师怎么说——我们特地请来了刚刚在2018中国年度酒单大奖·中国年度杰出侍酒师(大陆地区)获奖者,上海L’Atelier de Jo?l Robuchon餐厅首席侍酒师Arneis WU,一起来了解一下他对于「合格的侍酒师」的真知灼见吧。

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Arneis WU

  一名合格侍酒师的基本要素是什么?

  Arneis:全面的酒水知识,较强的酒单维护和酒窖管理能力,好的服务意识以及销售技巧,有道德底线。

  怎样从普通侍酒师修炼为杰出侍酒师?

  Arneis:从普通到杰出,3P是必修之课:Top Service,Sharp Sales, Day day Up。

  侍酒师大部分时间是要花在Floor上的,因为你必须要把你最好的那部分杰出能力展现给客人,服务到客人。好的侍酒师一定会有顶级的服务意识和出色的销售技巧,这两点至关重要,一个是跟客人相关,一个是跟餐厅利益相关。做的好,可以两者兼得。否则,酒单再完美,酒窖再整洁,成本控制再好,意义不大。而好的餐厅或者酒店,相对酒单更大更好,意味着你接触的酒更多。服务要求更细,提升你的服务意识。有更出色更优秀的同事,可以相互学习,有更好的团队。

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L’Atelier de Jo?l Robuchon餐厅(上海)

  侍酒师必须不停地充实提高自己,完善酒单,丰富酒水知识,积累服务经验——首先,自己要上进,不断地充实酒水知识,可以通过比赛或者考试,像中国侍酒师大赛,CMS课程。其次,师从更资深的侍酒师。这样,进步会更快,,学到的更多,少走弯路。当然,好的平台至关重要,平台决定了你的硬件设施。比如酒单大小,侍酒相关器皿设施配置,餐厅服务的标准。最后,睁眼看世界,要有Open mind。多去葡萄酒产区,多去品酒会,多去接触更多其他行业。这样的你的思维更发散,眼界更开阔,让你变得更优秀。

  专业机构的侍酒培训(酒类研习)是否是侍酒之路的必选项?

  Arneis:不是,有很多侍酒师没有参加任何培训,一样可以成为优秀的侍酒师。但是经过专业机构培训或者专业课程,可以让你成长的更快,学习更系统。我个人是学过CMS课程的,对我帮助很大。所以还是比较推荐大家去专业机构参加培训。

  从专业的教育培训来看,中国的侍酒业还需要做哪些努力?

  Arneis:需要培养更多的专业侍酒师,现在侍酒师缺口很大。

  与国际接轨,无论是比赛还是培训,争取有更多的world class somm出现。

  注重学习语言,多一门语言,多一座沟通的桥梁,多打开世界的一扇窗。

  要团结,要有自己的组织,希望很快出现“中国侍酒师协会”。

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