格鲁吉亚,不仅是上帝的后花园,也生产着最古老的陶罐酒

2018-07-24 12:00 来源 :  知味葡萄酒杂志 作者 :  文/施晔

  擎起酒杯时,格鲁吉亚配得我们郑重的一份谢意!因为,八千年前,是她孕育了世界葡萄酒的文化。

  事实上,我们熟稔于心的单词“wine”,也是源自格鲁吉亚的语言“gvino”。

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  如今,我们生活在科技爆发的时代,Reverse Osmosis(逆向渗透)、人工添加工业酵母、酶或营养素等,让葡萄酒如同掌中玩物,任君把弄。

  这样的大环境下,格鲁吉亚的“落后“方式反而成为了有机酒、自然酒、橙色酒、生物动力法酿酒者的精神家园,受到极大的青睐与推崇。

  Jo?ko Gravner (意大利Friuli产区自然酒、橙色酒的先锋人物)在一个采访视频中就谈到了他与格鲁吉亚的情结与缘分。

  他很晚方意识到父亲自然古法酿酒的真谛,可惜觉悟太迟,斯人已故,生前大部分的时间父子之间没有太多传授,有的只是无休止的争吵。于是,Jo?ko在2000年远赴格鲁吉亚去探索源自土壤的真理。

  就是这段视频,促使我两年前追随着他的足迹完成了八千年葡萄酒文化发源地的朝圣之旅。

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  伦敦出发,经转伊斯坦布尔抵达格鲁吉亚首府Tbilisi ,往东直开72公里即可深入产区腹地Kakheti,整个国家80%的葡萄酒产自这里。

  格鲁吉亚的地理位置十分特殊,左邻黑海宜人的暖风,右边斜靠高加索山脉,为其阻挡北面恶寒气候,真可谓得天独厚的生长条件。

  八大产区,十八个PDO。丰饶的自然馈赠,令其坐拥525种本土原生葡萄品种。原生品种这点上,估计也只有意大利是最接近的挑战者了。

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格鲁吉亚的部分风土

  只可惜苏联统治时期,生产工业化,只专注于16个葡萄品种,酿酒重点完全是重量不重质。

  摆脱邻国强权控制之后,单路定量的出口模式死亡,被迫开始寻求国际拓展,出现了一批可圈可点的作品。

  一红(Saperavi), 三白(Rkatsiteli, Mstvane and Kisi)三个主流品种,基本主宰了目前的商业化出口。特别喜欢Kisi这个名字,它总会让我回想起南非酿酒时拣选台边的时光。

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本土白葡萄酒品种中知名度最高的 Rkatsiteli

  一开始我还纳闷,女孩们好开放啊,每隔一段时间,就会冲着远处的工人们大喊“Kisses”;我都累成狗了,怎么你们还有力气调情?!

  后来才发现原来南非语里采收篮就是“Kisses”的发音,人家是招呼同事把下一批采收篮赶紧用叉车送上来。瞬间觉得自己弱爆了,唉,语言不通,伤不起。

  好了,小插曲一个,赶紧回到主题上——了解格鲁吉亚及其葡萄酒,可从两大点入手:

  ·令人无法忘怀的盛情与好客,以及独特的行酒饮酒方式。
  ·二.世界上最古老的Qvevri地下陶罐酿酒。

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  先说第一条。每场酒宴,必先选定Tamada行酒司令(特别好记有木有?——是不是想起了TMD口头禅,呵呵……),负责在席间层出不穷地提议祝酒。

  但凡有席,无论大小,必有Tamada。不仅口才了得,还要幽默智慧。餐桌上交际过的人都懂:劝别人喝酒,是艺术活儿,当然,也是技术活。

  一个出色的Tamada行酒司令,可能会从死亡,和平,一直说到宗教或梦想,贯穿过往,当下与未来。

  每一次祝酒,所祝之主题,只能由Tamada来定,其他人只能跟着作延伸。确切地说,整个晚上这一桌能否群情激动、宾主尽欢,全仰仗Tamada一手操控。

  这样确保人人尽兴、不醉不归的好客热情,是有着极其悠久的历史原因的。

  大多数百姓住在偏远山区,长期依靠极其艰苦的长途跋涉来完成食盐的交易或信息的传递等。

  渐渐地,一种不成文的高加索山规矩就形成了:主人必须要对旅行者极尽优待与照料,哪怕是刚刚兵刃相见的敌方阵营,若以过客身份寻求庇护,也不可例外。

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  品饮容器在格鲁吉亚传统葡萄酒文化中也是不可不提的重镑角色。周游八大产区,可以欣赏到成百上千形态迥异的酒杯。其中印象最深刻的当属纯银酒杓。

  原型本是用于Qvevri陶罐取酒,之后的迷你版就成为了数百年来人们享用葡萄酒时的一份特殊餐桌文化。

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  图中这位名为Paul Rodzianko的庄主还特意为我求出了餐厅的镇店之宝—— 一把平时供在墙上的数百年古董纯银酒杓。

  使用时往里面倒入酒液,小鹿的整个脑袋就会因为酒液的波动而摇头晃脑;每抿一口,它就晃得不停,不知这是“酒不醉人鹿自醉”呢,还是对饮酒人迷恋之态的戏谑?

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  有道是:饮水思源。这般兴味盎然地饮酒,怎能忘记幕后英雄——酿酒师?

  格鲁吉亚寺院僧侣酿酒师的历史始于公元四世纪,一直持续至今。除了特殊宗教仪式,神职人员也为日常饮用而酿酒。

  走入11世纪的古老寺院,与不为人知的神父酿酒师探讨葡萄酒酿造与品鉴,又是一种怎样的体验呢?

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  纵观格鲁吉亚的历史,可谓深受宗教与政治的影响;一条共同的线索,将它们串在了一起,那就是Wine!

  幸得当地名门望族Chateau Mukhrani酒庄特别安排,我的访问增加了一个特别的环节——造访始于11世纪、全世界最早的修道院酒窖Alaverdi Monastery Cellar。

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  它坐落在Kakheti产区,高加索山脚下。既是东正教寺院,也是世界上最古老的有机酒酿造地,早在8世纪,僧侣们就已开始Qvevri陶罐酿造法。2013年联合国教科文组织将之列入世界非物质文化遗产名录。

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Alaverdi 修道院酒窖的美丽雪景

  曾经无数次在脑海中幻想过Qvevri陶罐呈现在眼前的样子,真的马上要亲见了,心中竟激荡起一种异样的兴奋,在大门口等待神父的时候就有些手足无措起来。于我这等凡人,这就是最接近时空穿越的时刻了吧?

  负责传话的老妪上下扫了我一眼,扔过来一块旧旧的大花布。 这下懵圈了,“您想让我裹住脑袋,不要让头发露出来?” 当地人哄然大笑,告诉我:“这是让你包住腰部至小腿部位的,紧身牛仔裤臀部腿部尽现,入寺不妥”。好吧,从命。

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  苦等二十分钟后,神秘的僧侣酿酒师终于现身,引领我进入酒窖。墙角整齐地堆放着原始的压酒帽器具,一切都和几千年前一样。

  另一侧则保留了年代感十足的压榨机。千百年来,当地人一直使用极其古老的木槽压榨。

  采收的葡萄在木槽中经人脚踩踏破皮。柔软平展的脚底只会使葡萄裂开,汁液流出,却不会有太大的压强挤碎葡萄籽,防止了苦油渗出。

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整棵古树制成的压槽

  接下来,葡萄籽、皮、汁被一同放入Qvevri陶罐中进行发酵。陶罐大小尺寸从几十升到几百升、几千升甚至上万升不等。

 很多人都曾在智利、澳洲及西班牙等产区见过陶罐酿酒,对这种方式并不陌生。而格鲁吉亚与它们最大的区别就是“地下”二字。

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被品鉴陶碗环绕的地下陶罐Qvevri

  埋入地下,原因有二:

  ·地下温度更低且更稳定
  ·土壤给予陶罐的反作用力,强化了陶罐发酵压力下的抗碎裂能力

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修道士正在压酒帽

  如果你认为随便做个罐子,埋下去就OK,那可就大错特错了。

  Qvevri 的制作有着非常特殊的要求:

  ·材质—— 精心遴选的土质。

  手工制成,质量关稍稍不达标,就容易渗漏。

  工匠会在内侧刷涂蜂蜡,双向防水、确保密封、杀菌效果,一箭三雕。

  外侧则常涂以泥灰,包以沙石,以便更好地控温、控菌和防裂。

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  ·形状——来自子宫的力量。

  古代人类认为身上的生殖器是一种完全独立而神性的东西,并认为生育是女性单独完成的。

  强大的生育能力被认定为不可或缺的生命之源。远古的格鲁吉亚人将陶罐制成子宫形状,就是为了最大限度地帮助葡萄孕育和释放出最原始的自然洪荒之力。

  这种说法有多少真实的成分,很难判定,我不想全盘否定或肯定,因为人类对世界的认知主要依赖五感,实在浅薄,根本没资格下什么定论。

  如果单纯从技术方面考虑,我的理解涵盖三个方面:

  ·锥形有助于发酵中酒液形成的涡流运动
  ·酒帽位于陶罐最宽处,优化果皮中风味的析出
  ·籽梗集中沉在尖尖的底部,没于酒泥之中,较少的接触面积避免了过度萃取干涩的单宁。

  ·发酵—— 一场漫长的孕育。

  发酵两周中,每天压酒帽两至四次,甚至更多。

  发酵结束后,葡萄皮、籽和梗都会沉至罐底,被称为Chacha。

  苹乳发酵之后,酒液与Chacha会留在陶罐内,可用板岩石盖住罐口陈年,时间的长度和Chaha的数量因酒庄而异。有时甚至可长达50年!

  大多数白葡萄酒大约浸皮六个月左右,之后或者装瓶饮用,或者移入另一个陶罐继续陈酿,逐现琥珀色并在余韵背景中流露出单宁质感或杏仁皮的微苦。

  大多数红葡萄酒及部分白葡萄酒可能在陶罐中陈放一至两年甚至数年,具有野性及草本的独特性征。 高品质的酒样根本不会显现出氧化衰败,而是令人惊艳的清新活泼。

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左边酒帽,右边chacha

  ·清洗——幽闭恐惧症患者无法胜任的职业。

  几乎没有什么业内文章涉及到这块内容。然而事实上,地下陶罐Qvevri的卫生清洁工作与酒质休戚相关。其重要程度,已直接导致了一项专门的职业应运而生,名为陶罐清洗专员。

  常规步骤为:

  ·均匀喷洒石灰水,以软化内壁上发酵残留的附着物及酒泥
  ·然后用圣约翰草特制的陶罐刷彻底刷洗
  ·接着冷水冲洗,泵出脏物,60度热水再冲洗两至三遍,确保内壁孔洞中积垢完全去除。

  显然,这是酿酒环节中重度耗费劳力的一个步骤。清洗人员必须亲自进入很深的陶罐,小心地选择好站立位置以有效完成工作。

  请千万不要被我脸上的笑容欺骗了,那是顺着梯子赶紧爬上来解脱恐惧、重见光明之后的释然。 只身进入黑漆漆的巨大陶罐罐底,听见自己每句话的厚重回音,上面的酿酒师还开着玩笑地说要封上板岩盖,差点吓到心脏停跳。

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  酒窖访问完毕,久久期待的尾声环节终于到来。神父酿酒师亲自侍酒,并与我们坐在院中的长椅上一同品鉴。

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他是在cosplay “崂山道士”吗?

  酒标设计很简洁,与国际接轨,加入了英文对照。 一句“Since 1011”,完全是低调的彰显,无声中展开了这片土地背后的泱泱历史长卷。

  酒风古朴而特别,从金灿灿的琥珀色橙酒,到深紫红的Saperavi红酒,都带着淡淡的一丝陶罐发酵特有的泥土、草本及坚果气息,恰到好处的单宁撑起稳稳的结构。

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  神父酿酒师眼中闪烁着专注而虔诚的目光,宛若12世纪的勃艮第修士。

  那些三十岁不到、信奉禁欲主义的年轻修士们以酿酒作为一种苦修方式。他们用眼睛观测最先融雪的向阳山坡,用“品尝土壤”式的耐心劳作细分界定“克里玛(Climat)”,把土地与葡萄酒的关系推向深远的境界。

  他们在与凡尘隔绝的一世光阴里,和葡萄相依相伴,同生共死。

  也许,世界上最极致、最接近自然的上上佳品,都是要用狂热甚至略带一点偏执才能酿就的吧!

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  传统上格鲁吉亚是一个农业国家,前苏联影响下,近代格鲁吉亚一直走的是计划经济道路。1991年苏联解体后,格鲁吉亚才慢慢过渡到市场经济。

  历史上,俄国经济及政治操控对格鲁吉亚影响很深。不说远的,光是2006年俄罗斯以产品质量不合格为由宣布禁止进口格鲁吉亚葡萄酒和矿泉水,立刻就引起了很大的震荡。

  虽然对俄国的能源供应(天然气、石油、水利等)及金属钢材等依赖性较小,但农产品企业恰恰是格鲁吉亚的支柱性产业, 俄国占居葡萄酒和矿泉水这两类产品出口份额的80%以上。

  这样的封锁是很伤元气的,这也是为什么格鲁吉亚近些年一直致力于英美市场的葡萄酒推广。

  去年五月与中国的双边自由贸易协定,使得格鲁吉亚成为2017年中国进口葡萄酒中的一匹黑马——增长率傲踞榜首(45%),与排名第二的澳洲(32%)和第三的智利(24%)都是中国特别优惠关税政策的巨大获益者。

  总体而言,这个国家的民风比较淳朴,但有相当一部分格鲁吉亚人偏懒惰,不如天朝子民那般勤劳勇敢。

  说个真实发生过的小故事吧。柿子是当地特产,除了专业种植,路边随处可见野生无主的柿子树,打下来即可卖钱。但很多村民就看着它们熟透,掉落,腐烂,也懒得去做这小生意。

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  后来,来了几个中国人,把无主的柿子小心采收,装在漂亮的盒子里卖水果篮,生意火爆。村民见状,立刻联合起来把这几个人赶走了。然后,没就有然后了。果子回归以往自生自灭的宿命。

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干柿子

  总体而言,农业的机械化程度比较低,劳动者对于自动化机器感到比较恐怖和抵触。常驻Kekheti产区的一个法国酿酒顾问就曾无奈地向我表示,花了很长时间才说服葡萄园里的工人们尝试使用高效而省力的电动剪枝器,因为他们觉得电动的东西太可怕了,只能相信自己的手。

  还记得前文里的Paul Rodzianko庄主吗?当他提出带我去参加周日的赶集,我立刻兴奋地答应了,这可是难得的深入了解当地经济情况的契机啊!

  从Paul的酒庄出发,开出半个小时的蜿蜒山路,就到达了当地的一个大集市。生活用度的各种补给,便是在这里完成。

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  和中国一些小集市有点像,大棚里是有固定摊位的“正规军”,定定心心地售卖日常衣物、洗漱用品、蔬果肉类等;周边还有利用汽车后备箱或直接席地而贾的“野战军”。

  乳酪是市场中重要的交易商品,主要以绵羊奶原料的 Sulguni和 Imeruli为主。格鲁吉亚人坦陈:无肉仍可欢,缺酪难成席。

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  Sulguni是一种类似意大利Mozzarella的半软度牛乳酪。一经做成,尽快食用,否则高含量的水分在冷藏中很快消失殆尽。

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  不过,市场上最常见的当属Imeruli。它是一种盐渍凝乳白芝士,内部多孔,质感黏厚。略加陈年,则有类似希腊Feta芝士的颗粒质地和微酸口感。

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  Paul很精明地锁定一个“野战军”的摊位,开始给自己相中的工具砍价。

  乘此机会,我赶紧和旁边的摊主们闲聊了起来。当下不少领域流行沙文主义,对自己所处团体盲目拥护,并对其他团体怀有恶意与仇恨,这使我误以为当地百姓会很自豪能从俄处重获民族经济的独立。

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  出乎意料的是,不少商贩都表示了对过往依附俄国模式的钟情和怀念。按照他们的逻辑:“年复一年,一切都稳定而有保障,我们清楚地知道自己今年需要生产多少,出口多少,剩下的时间可谓悠哉悠哉。如今大伙不得不各寻方向,自谋生路,若是当年,何苦要到集市上来招揽生意?!”

  小农主毕竟不是政经学家,他们不关心长远的国势全局,只在乎每年的个体进帐。市场经济下自由竞争,必然辛苦,但被人扼住咽喉的感觉难道就轻松么?

  只能感叹小国生存不易,远视甚难。如今不欧不俄的格鲁吉亚正全力响应“一带一路”,又与中国跳起了亲密的探戈。

  单是在庄主Paul的身上,我就能体会到那种强烈的不安全感。地下室里不仅用于储酒,更主要是用来存放成百上千瓶自制的腌菜和果酱。他随时处于一种战备状态,如遇不测,他将立刻躲入地下,里面的储备足够他支撑很久。

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  赶完集,Paul盛情提出酒窖品鉴与家宴招待。

  酿造方式是毫无悬念的Qvevri,但没想到装瓶竟然是全手工的!

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  先用漏斗灌装空瓶,接着,利用杠杆原理,在下图这个原始的机器上用力压入酒塞,大功告成。

  看多了Gallo, Accolade这些大品牌无可挑剔的高度自动化现代装瓶线,再回到眼前没有真空,没有惰性气体,没有灭菌的作坊式装瓶,简直无法相信这两个极端会如此自然地共存在这个世界里。

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  最终,个性十足的橙酒(Orange wine) 将在人们欣赏着极具特色的酒标之时,被倾倒在饮碗(不是酒杯哦)中,任由饮家享受坚果干杏的馥郁层次。

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  酒液闪烁着迷人的琥珀色美丽光泽。

  而它未装瓶的前身,即我当日品鉴的桶样,却是下图这般。

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  难怪人们总说,不要去餐厅的厨房,因为看过了,就不想吃了。此言乃真理!

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  酒过三巡,宾主微醺。主人兴致所至,取下墙上的Panduri (格鲁吉亚传统民族乐器)演奏起《喀秋莎》。当地姑娘和我都立刻辨识出熟悉的旋律,大声哼唱起来。唯一不同的是,她用的是俄语,我用的是中文。

  一把琴,一首曲,两种语言,三个国度。

  那一瞬间,感觉美妙得无法用语言表达。在那首悠扬的曲子里,我们都忘记了俄熊与格鲁吉亚在南奥塞梯(原为格鲁吉亚自治州)的激烈交火和军事伤亡,忘记了过往的经济制裁,政治恩怨。

  音乐与葡萄酒在意识认知层面上没有国界,而是属于全人类的文明结晶。它们的共同点是都能让人拥有想象的能力,憧憬美好的东西。

  显然,这些至美至善之物,具有更大的能力将幽光带回黯淡的生存状态,让人们更有意义地活在现世,相互体察与怜悯,正如加缪这家伙说的那句“怀着温情热爱正义”。

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