同样是葡萄酒,为什么酒精度相差那么大?

2019-03-12 16:53 来源 :  葡萄酒智库 作者 : 

经常喝酒的朋友一定会注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一样的,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒又或是香槟,这几款酒之间的精度数完全不一样,即使同样是红葡萄酒,酒精度数也不一样。不单单葡萄酒,平常喝的白酒、威士忌的度数也不尽相同。那么对于葡萄酒来说,到底是什么原因导致了酒精度的差异呢?

酒精度对葡萄酒有哪些影响?

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对于葡萄酒来说,酒精度的高低带来的最直接的影响,就是葡萄酒的“酒体”。在英文中,“酒体”一词用“body”代替,指葡萄酒在口腔中所产生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒,酒体也越厚重,这是因为酒精可以给葡萄酒带来“粘稠”的状态。想象一下柠檬汁和全脂牛奶带给口腔的感受差异,酒精度高的葡萄酒会给口腔带来更多的厚重感,而不是像柠檬汁那般轻盈纤细。

影响酒精度的因素有哪些?

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1. 酿酒师的影响

俗话说,葡萄酒是酿酒师的身影,每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时,都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。

2. 当年气候的影响

一般来说温暖和炎热气候的产区,葡萄光合作用强烈,果实积累的糖分高,在发酵过程中产生的酒精度高。寒冷和冷凉气候的产区,葡萄光合作用缓慢,果实积累的糖分低,从而最终酿造的葡萄酒酒精度低。

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但每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。

3. 成本的影响

一般而言,酒精度每高出一度,对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的,如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些,那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定,因为有的厂家会人工加入糖。

4. 税收影响

例如:根据美国葡萄酒律法,在标注酒精度时,允许出现1.5%(酒精度)的误差。

美国法律明确指出,允许酒厂在产品上标注酒精度,对于酒精度在14%以下的葡萄酒,允许出现1.5%的误差;对于14%以上酒精度的葡萄酒,最高误差可达1%。

相比而言,欧洲律法更加严苛些。欧盟允许的酒精含量标注误差只有0.5%。考虑到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,说起来,这个范围还是挺大的。从技术层面讲,就是允许酿酒师低估或者高估葡萄酒的酒精含量。

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2015年《葡萄酒经济学》杂志刊登了一份研究报告,该报告分析了10万款葡萄酒,发现新世界葡萄酒标上标注的酒度比实际酒精含量低了0.45%;旧世界酒标上的酒度比实际酒度低了0.39%。

造成这种情况的原因之一是税务问题,美国法律规定酒精度超过14%的酒缴纳的税金比14%以下的酒高。如此一来,本应标注14.5% ABV的酒厂为了少纳税,就会标上14%的酒精度。

5. 认知惯性

另一个原因来自人们的惯性认知。随着气候日渐变暖,酿出的葡萄酒也越来越浓郁、成熟,平均酒精度也开始上升,比如上世纪六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度还只有12% -12.5%,虽说现在平均酒精度已经大幅上升了,但消费者的潜意识还停留在12.5%,认为这才是正常葡萄酒应有的酒精含量,看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了,无奈酒厂为了迎合消费者的心理,只能捏造酒精度数据了。

6. 综合因素的影响

不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术( Spinning Cone Column,简称SCC)来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。

为什么很少能见到17度以上的葡萄酒呢?

1. 酒精度太高,酵母无法存活

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葡萄酒属于发酵酒中的一种,葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。早在19世纪,伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理,那就是在没有氧气存在的条件下,伟大而又神奇的酵母可以利用糖分继续顽强存活,排出酒精、二氧化碳,并释放出能量。

然而即使能存活,这个环境对酵母来说也是十分艰辛的,毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物,谁也不能和它们待在一起愉快的生活。于是,当酒精累积越来越多,而酵母又被死死关在发酵罐中无法逃脱时,等待它们的只有死亡。因此,还未等到酒精发酵到17度,酵母君就已经灰飞烟灭了,这才导致葡萄酒酒精度永远上不了17度。

2. 葡萄中的糖分不足以发酵到17%以上的酒精度

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酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中,17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说,酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升,如果不经过特殊的处理,达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩,酵母也心有余而力不足。于是就出现了我们所看到的情况,普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。

所以以上的两个原因就是我们在市场上看不到高于17度发酵型葡萄酒的原因了!

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