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素颜美女和素颜的酒

2019-04-09 14:37 来源 :  深圳商报 作者 :  林殿理

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近几年,继有机葡萄酒、生物动力法葡萄酒的热点话题之后,人们又纷纷开始问:什么是“自然酒”(Natural wine)?

自然酒通常是由一些具有前卫理念,采用可持续性农耕方式、有机种植,或是生物动力法种植葡萄园的小规模独立酒农,以手工采摘,小批量酿造而成。最早的自然酒运动发源于法国的博若莱(Beaujolais)产区,当时的先驱们主要想借由在酿造过程中不额外添加二氧化硫,来重现他们祖父辈酿造出的纯粹味道。

较晚近的卢瓦尔河谷产区(Loire Valley)酒农们则认为,酿酒时对酒的种种干预,例如加二氧化硫或在醪里加糖,或是进行下胶澄清、加酸、减酸等种种手段,都是与AOC/AOP法定产区管制的“呈现风土特色”的出发点以及基本精神背道而驰的。

现今的自然酒运动,其中心思想更多的是对于近二十年来过度科技化、过度萃取、过度使用橡木桶所酿造出来的过度矫饰、商业化“大酒”的反纠。返璞归真,尽可能追求减少人工干预的自然纯粹,听起来似乎是件好事,然而为什么还是有很多人对自然酒嗤之以鼻呢?其实,这就像人们习惯了美女们用化妆品、丝袜营造出来的美好形象之后,忽然在没有心理准备的情况下见到了她们的素颜一样,经常是惊吓多过欣赏。

尽管下胶澄清、过滤,或是添加二氧化硫,都属于“不自然”的人为干预,然而这些手段却也是保持葡萄酒清澈、酒质稳定、不易变质的有效手段。尤其在国际贸易长途运输盛行的今日,一瓶酒往往要远渡重洋才能来到消费者的手上。一瓶缺乏有效保护的自然酒,其变质或是状态大打折扣的几率也是很高的。一位对自然酒充满期待的消费者,若是不幸喝到了变质的酒,恐怕还是很难去体谅酿酒师“不干预”的坚持,毕竟没有谁的钱是大风刮来的。

还有另一个观点则是,由于要尽可能减少人工对酒的干预,这些容易受伤害的自然酒在运输和保存过程中必须更加小心地注意恒温的控制,反而导致了更大量的能源损耗,难道这又符合了自然的精神了吗?

说了这么多,素颜的自然酒,尝起来到底是什么味道呢?我感觉它们的酒体一般会轻一些,果味稍微不那么甜美,葡萄皮和酵母的味道会重一点,而有的还会带有多一点的氧化和泥土气息。而有的以浸皮、刻意氧化方式酿的干白,颜色较深,被称作橘酒,若状态不错会有菲奴雪莉酒(Fino)、梅酒的味道,相当特别。如果碰巧遇上了,我会好奇地尝试一下自然酒,但平时倒也不会刻意去寻找。或许,我也只是个很普通的男人,喜欢有一点点淡妆修饰的美女吧。


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      作者介绍

      林殿理 Denis

      来自台湾的葡萄酒作家与培训师,现居上海。采访足迹遍及各国酒类与美食产区,并为各产酒国在大中华区进行推广与教学工作。曾数次担任国际葡萄酒竞赛评审,并拥有法国波尔多葡萄酒学校认证的国际讲师资格。

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