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平衡主义|一瓶葡萄酒的自我进化之路

2019-04-11 16:10 来源 :  杨敏酒谈 作者 :  杨敏

在波尔多的万千探索中,葡萄酒风格虽因地而异,但平衡竟是这个产区里最突出的特点,这是为何?

答案是:调配。 

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调配是波尔多葡萄酒诞生过程中,堪称“点睛”的一笔。不同种类葡萄酿制出的葡萄酒,根据精确的比例进行细致调配,才真正造就了波尔多葡萄酒优雅平衡的风格。以波尔多风格或波尔多调配为名的葡萄酒,正是全世界最主流、最受欢迎的红酒类型。

那什么样的葡萄酒才可以称之为平衡呢? 

香气与口感的平衡  

葡萄酒因着多元多变的特点,尤其值得品尝,其香气亦是最吸引人的地方。不同类型的葡萄酒,散发出的香味也让人捉摸不定,且每一次的品尝都可能会有不同的表现。

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无论是水果香、发酵香还是陈酿香,都是葡萄酒香气中必不可少的香气。但若一瓶葡萄季只能品尝到果香,便单调了些;过于浓郁的橡木味也会掩盖掉葡萄酒本身的香气,使好酒成为一瓶“烂酒”;而一款只剩陈年香气的葡萄酒也会稍显老态。正因如此,三者平衡才是关键所在。

合适的香气是不需要你去刻意追寻的,它能够在最自然的状态下,带给你愉悦感。

除了香气以外,酸味、甜味、酒精以及单宁也是构成葡萄酒口感的主要元素,它们共同构成了葡萄酒味觉上的基本架构。

酸度  

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酸度是一瓶酒的脊梁骨,起到支撑风味的作用。在平衡状态下,酸度负责让酒尝起来非常有活力,并且使葡萄酒风味更加突出,让人感觉清爽,可以一杯接一杯的喝。

假如酸度太少,就会使葡萄酒尝起来太过松弛、平淡;相对之下,如果酸度过高,则会给人一种尖酸锋利的口感。

甜度  

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甜度其实是葡萄果实在发酵后残留的糖分。残糖量较高的葡萄酒,会给人带来甜腻的口感,糖分不足又难掩葡萄酒的酸涩口感。

糖可以掩盖单宁,推迟和减弱涩味的出现,所以有些葡萄酒的涩味会在余味中体现出来。

单宁与酒精  

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单宁和各种元素的联系密不可分,影响着彼此之间的功能。单宁越高,葡萄酒的酸度会显得较低,单宁过高则会使得葡萄酒的口感过重,余味比较粗糙;单宁越低,葡萄酒的酸度就会更加明显。

酒精会强化单宁的苦味,但弱化单宁的紧致感;所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,但紧致感越弱;酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出,单宁的紧致感过于强烈,酒体偏瘦。

与食物搭配的平衡  

法国侍酒师普遍认为:简单的食物适合搭配简单的葡萄酒;精致丰富的食物适合搭配味道丰富多变的葡萄酒,才能让二者相映成辉。但事实上,越简单的菜品反而越容易和大部分的葡萄酒相搭配。

就像以果香为主的桃红酒,简单易饮,不易和其他的味道产生冲突,所以不论搭配什么样的食物,相对来说都能够达到一种平衡的状态。

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当然不仅仅要考虑味觉上的相合,酒香与菜香是否协调也是选酒时需要考虑的关键。香气重的菜肴,往往也需要香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补,常常是搭配的成功示例。


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      作者介绍

      杨敏

      杨敏,亚洲首位留法葡萄酒贸易硕士。葡萄酒专栏作家,资深葡萄酒讲师, 资深葡萄酒顾问,专注葡萄酒市场和葡萄酒区域经济。中国贸促会商业行业分会葡萄酒贸易与教育促进中心执行主任,对外经济贸易大学奢侈品中心研究员。中国第一套葡萄酒行业方向高校教材的编撰者。同时也是中国首位专注于葡萄酒行业的国家注册拍卖师。 旅法10年,遍游法国各大名庄。亲受2010年度世界葡萄酒顾问-法国葡萄酒大师菲利普. 凯宾(Philippe Cambie)和世界著名的品酒酿酒大师-密歇尔.罗兰的言传身教。

      微博:weibo.com/WineFans. @杨敏和葡萄酒

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