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杰西斯·罗宾逊:日料的餐酒搭配

时间 : 2019-08-09 13:01 来源 : 知味葡萄酒杂志 作者 : Jancis Robinson 翻译:朱弘

我原以为葡萄酒与日本料理不是太好搭配,但近期的日本之行改变了我的看法,原来两者也能完美结合。尽管搭配时需要注意的细节和摆盘一样复杂。

大桥建一是第一位常驻日本的葡萄酒大师(MW),2015年他通过了这一出了名严格的考试,同时他也是清酒大师(Master of Sake)。大越基裕是日本最受尊敬的侍酒师之一,同时也是一家注重葡萄酒搭配细节、主打越南菜餐厅(An Di)的老板。他们两位一起负责日航(JAL)的葡萄酒酒单,并且定期为日本的餐酒搭配提供咨询服务。

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大桥建一与大越基裕

我咨询了他们关于日料餐酒搭配的理论,并通过他们已经搭配好葡萄酒的一系列料理,实践测试了这套理论。我还接受了出生于英国的新西兰人--卡尔罗宾逊(Carl Robinson)的建议,他在日本从事葡萄酒工作已有20多年。

在日本之外,最受欢迎的日料绝对是寿司和刺身,尽管他们基本都是出现在外卖店里,与葡萄酒没什么关系。在提供优质寿司和刺身的情况下,白葡萄酒是常用的选择,香槟和清酒也算常见。我们在东京港区一家很小的藤村寿司店用餐,大桥特别准备了一支不同寻常的2007年份香槟;山梨县单一园白葡萄酒,用当地特色品种——甲州葡萄酿制;伊本·赛蒂(Eben Sadie)令人惊艳的斯皮温山(Spioenkop)混酿,来自黑地(Swartland,南非)产区;还有同样来自南非的理查德·克肖(Richard Kershaw)酒庄精致的霞多丽。

所有酒都和食物搭配的非常好,不像大多数过桶的霞多丽,特别是勃艮第白,对日料来说有点太过浓重。大桥是澳大利亚猎人谷(Hunter Valley)特产——赛美蓉(Semillon)干白的忠实粉丝,特别是陈年一段时间的酒款(它们的陈年确实出色),“在生鱼片上撒少许岩盐,给予其相似的咸鲜味”。

他坚称,寿司大师使用盐还是酱油,以及醋的质量和产地都会影响葡萄酒的选择。藤森寿司店使用的是淡柠檬米醋配白米饭,因此配酒中不太需要浓郁的咸鲜味,“日式红米是用红醋调味的,而红醋是用清酒酒渣制成的。红醋比一般米醋含有更多的氨基酸和有机酸,使大米更加复杂。所以我会建议非常咸鲜的红葡萄酒,比如成熟的里奥哈等等”。

单宁感强(有嚼劲,年轻)的葡萄酒显然与寿司和刺身相冲突,但如果刺身蘸到了大量酱油,就可以使用柔和些的红葡萄酒来搭配。大桥声称我们西方人就喜欢那样蘸,而日本人则倾向浅尝辄止。

酱油又咸又鲜,可以很好地与柔和的带有咸鲜味的红葡萄酒搭配,比如大桥最喜欢的来自埃特纳(Etna,意大利西西里岛)的Nerello Mascalese。他还喜欢用具有清脆口感的来自奥地利的Blaufrankisch葡萄酒来搭配生鱼片。我必须承认,我通常对餐酒搭配的“规范准则”持怀疑态度或不耐烦,但大桥和大越在谈论他们的经验时那诚挚的态度让我觉得很有说服力。

他们向我保证,黑皮诺可以搭配寿司和刺身,但和酱油一起在口腔中就显得不太愉悦。相反,桑塞尔(Sancerre)的酒可以像生鱼片上的柚子和柠檬一样对其增益。香槟,特别是白中白,可以和生鱼片搭配的非常出色,因为它能消除鱼的腥味。日本的甲州葡萄也不错,得益于较厚的葡萄皮让酒体更加轻盈而不过分有嚼劲,就像生鱼片一样,具有一点禅宗的中庸之道的意味。

对卡尔罗宾逊来说,尽管汝拉黄酒(Vin Jaune)也不错,但香槟无疑最适合搭配寿司和刺身。他还指出,桃红葡萄酒因其与日料不错的搭配能力而日益受到重视。

大桥最喜欢的日料是天妇罗,一种日本人非常擅长制作的油炸食品。再次重申,食物中的每一种配料都能左右酒款的选择。日本天妇罗餐厅里油炸用的油通常都是比较轻的菜籽油,所以大桥和大越建议用比较轻的白,比如勃艮第或澳大利亚的的霞多丽,桑塞尔和绿威林(Gruner Veltliner) 也很棒,而雷司令则不适合。但如果是用风味更重的芝麻油,那就推荐搭配酒体饱满的白,比如典型的加利福尼亚霞多丽。最近两位为名古屋一家顶级天妇罗餐厅提供建议时,发现Brundlmayer Gruner和天妇罗搭配的非常好,令人惊喜的是,一支甲州葡萄酿的“橘酒”(用红葡萄的方法发酵白葡萄,浸皮而成的酒)也表现不俗,而用格鲁吉亚陶罐(kvevri)陈酿多年的白葡萄酒虽然很有嚼劲,但却并没有那么合适。另一个表现出彩的葡萄酒是来自孔蒂诺酒庄(Contino)的白里奥哈,因此,其他用维奥娜/马家婆(Viura / Macabeo)葡萄酿制的葡萄酒搭配起来应该也不错。

我应该在英航从伦敦到东京的航班上加上Schloss Gobelsburg Gruner Veltliner 2018 Kamptal 这支酒,和随行提供的、质量还算可以的日式套餐应该会非常搭配。

天妇罗餐厅中最后一道菜一般是在日式甜酱油中浸渍的鳗鱼,建议选用柔和、甜美、有特色的红葡萄酒,比如一款酒体较轻盈的南罗纳河谷的葡萄酒,没有太多的单宁,但带有一丝草药和灌木香味,或一支陈年很久的里奥哈特级珍藏。

在日本,荞麦面很受欢迎,这是一种用荞麦做的灰色细面,可以冷食也可以热食。常见的搭配是清酒和啤酒,但我确信冷面(流行趋势)可以搭配一些有趣的葡萄酒。红葡萄酒有点太强壮,但辛辣一些的桃红会很不错。大越在现货中选择了一支咸鲜的、酒体较轻的红葡萄自然酒搭配加了酱油荞麦冷面,因为酒中含有大量的谷氨酸和咸鲜风味物质。而热荞麦面往往会压过葡萄酒的味道,所以建议搭配日本烈酒或热清酒。

烧鸟:竹签上串各种禽类的肉,在日本特别受欢迎,可能以咸味,甜味和/或烟熏味为主。大桥在推荐葡萄酒的时候,区分开了散养鸡和圈养鸡。散养鸡的肉更有嚼劲,因此他选择了相对柔和的红葡萄酒——轻盈的西拉或黑比诺。“如果酱油味道很突出,我会先尝试白葡萄酒,但勃艮第白中的苹果酸乳酸发酵的特征很明显,而没有经过苹果酸乳酸发酵的白又显得很酸。澳大利亚的霞多丽非常好,生青味的长相思可以增添新鲜度,另外希腊的Assyrtiko也非常适合。需要在口腔中有紧致感的葡萄酒——可以是意大利北边的白,比如Gavi。如果烤串上有大蒜,那用Godello (优质的加利西亚葡萄)搭配是完美的”。他还建议用Godello搭配沙丁鱼和小虾,同样非常优秀。

传统多变又复杂的怀石料理才是真正的挑战。大越和大桥建议使用像香槟这样百搭的酒,可以在整个用餐过程都保持清新,最好是“有点年份”的,提供一些咸鲜感。大桥说,“我非常确定酸度是必须的,所以炎热产区的酒不在考虑范围内”。他们两位为我们在大阪享用的顶级怀石料理选择了九支葡萄酒,包括一支英国起泡酒,一支埃特纳轻酒体红,一支以色列白和一支老藤智利轻酒体红。

我们都觉得,顶级雪花和牛太肥了些,不过正是因为这些脂肪,搭配白葡萄酒的效果令人惊喜,酒中柠檬酸既提供了清新感又中和了脂肪的肥腻。适合的配酒有Assyrtiko葡萄酒,匈牙利的干型福民特(Furmint)和南非黑地的白诗南。绝大多数日本人为了酒中的胡椒风味,而选择罗纳河谷或新西兰霍克湾的西拉来做搭配,但大桥说“我的风格是用白葡萄酒”。

当我的脑海中闪过在西方遇见的各种日料时,我提到了NOBU餐厅和他们出名的熏黑鳕鱼。“盐烤鱼是日本的特色,但NOBU加了些甜味。”对大桥来说,这是道美式和日式的融合菜,搭配干型雷司令特别合适。我记得上次和NOBU的联合创始人Drew Nieporent在纽约新开的分店共进午餐时,我很庆幸当时我建议他把干型雷司令加到酒单上。

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NOBU New York

至于搭配日式拉面的葡萄酒,大桥只能深叹一口气:“难,太难了。”

一些值得推荐的日本葡萄酒

全球变暖正在改变全球葡萄的种植方式,日本也在内。北海道最北部的岛屿开始种植葡萄,土地价格也扶摇直上。来自勃艮第的艾蒂安·德蒙迪耶(Etienne de Montille)是那里众多的新种植者之一。并且只加入极少量添加物的自然酒在日本也相当受欢迎。

这些是我最近访问期间享用的日本葡萄酒

WHITES

Chateau Mercian, Iwade Koshu, Cuvée Ueno 2017 Yamanashi
10R Sauvignon Blanc 2017 Hokkaido
Nora Chardonnay 2016 Hokkaido
10R Kerner 2013 Hokkaido

REDS

Cappuccetto Lambrusco 2016 Nagoya
Nora Rouge (Pinot Noir with Merlot) 2017 Hokkaido
10R Pinot Noir 2014 Hokkaido

※ 本文英文原文标题<What to drink with Japanese food>,发布于2019年7月。

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