中国口味 & 习得的口味

时间 : 2020-10-19 15:40 来源 : 葡萄酒大师姐 作者 : 刘琳

“最近你们中国天气怎样?”在欧洲生活很多年,类似的问题一直没少碰到。碰上心情好、也有时间,就会用尽毕生绝学,抖擞出还没忘全的中国地理知识,给老外们上一堂免费的大师班。其实人家也就是随便问问。

中国口味,跟所有用“中国”做定语的名词一样,说细了都得顶着变身唐三藏的压力。

口味倾向

每个地区的人有着各自的口味习惯。儿时印象最深的一顿饭是在邻省的无锡,因为每个菜里都放好多糖,难以下咽。最后是饿着肚子进场,饿着肚子出场,那还是距家乡杭州不远处。而到了大学里,张政师兄分享北京特产驴打滚时,我们一众南方人毫不掩饰的满脸惊愕,对友谊的伤害程度堪比五仁月饼。

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图片来源:对中餐配酒造诣深厚的樽赏

饮食习惯和口味倾向是顽固的。我们的成长经历会或多或少地影响选用葡萄酒的决策。对土生土长的中国人来说,葡萄酒是舶来品,酸涩交加的口感是全新且并不愉悦的口感,很少有一见钟情的案例。而餐桌上中国人频频碰杯相敬的社交习惯,也并没有给杯中物留下太多的空间表达自己。

我在英国做留学生的时代,挺喜欢喝智利的“红魔鬼”。那会儿还没有开始任何关于葡萄酒的学习,买酒也只是就近在超市里。简单柔顺易饮,有点残糖来平衡酸涩,可能是培养初学者兴趣的好选择。

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图片来源网络

之后把这故事告诉法国的酒评家朋友,他们开玩笑说这将是我的人生污点。这是葡萄酒之于新兴市场的“植入型”味觉经历,和传统市场“习俗型”味觉经历之间的区别吧。

一些国际大品牌会根据不同市场特征,调整葡萄酒的口味。许多超市系的葡萄酒,在投放美国和欧洲市场时,在残糖数量上做文章很常见,同一个品牌在美国市场一般会比欧洲市场甜一些。

习得的口味

当然口味并不是一成不变的,不然也没有葡萄酒教育什么事了。葡萄酒行业经常提到的“educated palate”,习得的口味。上海一位做茶又爱喝酒的朋友“茶魔”总结过,他接受葡萄酒的过程就是习惯单宁和酸度的过程。对我而言,也是如此。起初我并不喜欢喝香槟,也喝不惯高酸高单宁的Nebbiolo。

之后路转粉,是因为二楞子的逻辑:既然那么多人如此痴迷,一定有其美好之处,只是我还未开窍。

所以我一直不断地去尝试。后来为我打开香槟大门的是1973年的一瓶Dom Pérignon Oenothèque;而去Barolo和Barbaresco实地访问几天的单宁轰炸,尤其是遭遇到一些在巅峰状态的老酒,也让我彻底感受到了Nebbiolo品种的伟大之处。

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我对雷司令从咋舌到喜爱,从Trimbach开始

习得的口味,速度和结果与很多相关。

首先,品鉴的广度能建立一个庞大的对比参照系。坚持只喝一个产区或者一个品种,损失比得到更多。我之前有说过,真的放到盲品环境里,不见得你真能挑出你执迷的产区或者品种。人生在世,束缚已经很多。喝个酒本是怡情,主动套上枷锁实在是没有必要。

其次,品饮的强度和深度也至关重要。回想一下我自己的经历,我大约花了两年左右,大致养成了今天这样的口味倾向。当然,我的品鉴密度大大高于一般消费者。初学的头三四年,每年怎么着也有过万的品鉴强度。后来密度略有降低,品鉴更有针对性,粗摸估计,一年还是会有五千瓶左右的品鉴量。

最后,品饮的方法也是个强大的变量。盲品或是明饮,垂直或是水平,都会带来不一样的领会。和普通消费者、葡萄酒销售人员、教育者、侍酒师或是酿酒师等等品鉴,由于视角的不同和场景的变化,也会各自带来非常有意思的碰撞。

开放的心态

习得的口味,是一个极具张力和空间的话题。这也是为什么,我想说说中国口味和习得的口味。这两者不仅密不可分,而且对这个新兴市场至关重要。

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拉菲古堡陈酿间:承载着多少中国口味?

关于品鉴葡萄酒是否存在中国口味,业界一直有讨论。我对这个问题的看法是,初级消费者和其他新兴市场的新葡萄酒饮者鲜有不同,但根深蒂固的“中国”或是细化的“地域”印迹还是会潜移默化地在大背景中。

总体来说,中国人在对食材新鲜度和烹饪表达精准度、食物质地以及味觉体验的广度上确实有先天优势。

“嘴刁”,对于理解不同类型的fine wine都建下基础,只要有入门的契机;而进阶饮家,大多取决于个人在“习得的口味”上的造化,领会的速度和程度:有时候我们接受一种类型的酒,可能是拜一瓶特别美妙的酒所赐,醍醐灌顶;另一些案例,则不可避免循序渐进、甚至有些反复胶着的过渡。

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贝丹的酒窖:慷慨主人提点友人的道具间

虽然说美好事物的真义是分享,美酒也不例外。在快速发展的新兴市场,却很容易出现“鄙视链”。抛开品牌及商业因素不谈,很多葡萄酒品饮的“鄙视链”不过源于口味开放度和进阶程度不同造成的矛盾。但口味是极其个人化的。指着别人鼻子告诉人家“您品味有问题”,显然是光速跃入自杀型社交的泥淖。然而,在一定范畴里,口味也确实有着高下之分,不论这个话题是如此的政治不正确。

这所谓的高下,也许相当于烹饪时提鲜,选用味精还是高汤那么简单;又或者,表现在面对一份精致考究的菜肴时,是仅仅觉得好吃,还是能领会从主材到配料选择、烹饪技巧的使用以及火候掌控,一直到装盆设计和上菜速度把握等各种细节衔接的精妙和完美之处。

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名园中不同酿酒人的出品
是口味和品牌的试金石

艺术的引人入胜,不仅在于其对感官的冲击,更是在对各种巧思的呈现和解读中,引发的共鸣、激赏和赞美,葡萄酒也不例外。在可控又不可控的因素中,酿酒人对自然恩物进行表达和演绎,或轻松简洁,或高亢宏伟,或纯粹通透,或复杂缠绵,等等,各有千秋。其中魅力,确是葡萄酒痴深陷其中、难以自拔的原因所在。

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Hospice de Beaune:亦有人类文明在回响

无论是饮家,还是从业者,如果在葡萄酒的口感上,对“中国口味”和“习得的口味”都能保持客观开放的视角和心态,对己也对人,也许可以创造更多随喜的契机。

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