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也说自酿葡萄酒

2020-02-14 12:41 来源 :  中外酒业消费指南 作者 :  李德美

葡萄酒的热销,也引发了“自酿”葡萄酒的热潮,部分葡萄酒爱好者已经参与其中,尽享自酿葡萄酒的乐趣。当然,也有部分“自酿”是“家庭作坊式”的小规模经营,既满足家庭的饮酒需求,又对外销售。需要注意的是,自酿葡萄酒的爱好者们在考虑它带来乐趣的同时,还要注意一些问题。笔者最近也是有感而发,加入到“自酿葡萄酒”的讨论之中。

关于自酿葡萄酒

目前“自酿葡萄酒”大致有这样3种情况:

一是自娱自乐的家庭自酿,以简单的瓶瓶罐罐为工具,在自家中酿造,如同栽花种草一样,既收获了美酒,又享受了葡萄到酒转变过程中的精神乐趣。另一种是伴随着“农家乐”而产生的“葡萄架下”的自酿,即葡萄农利用自己栽种的葡萄就地酿造葡萄酒。近年来由于葡萄的广泛种植以及“农家乐”作为发展农村经济新增长点而获得鼓励,“葡萄架下”的自酿犹如雨后春笋,遍地开花。当然还有一种游生于城市城乡结合部的,以获利为主要目的的“自酿”。

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中国人崇尚“食疗同源”,总是期望在吃喝之时,不仅满足“口腹声色”之乐,更能吃出健康。葡萄酒的生产与消费在中国获得快速发展,是在科学家们揭示饮用葡萄酒有助于健康的科学依据之后,二者之间是否存在着必然的联系,我们在此无需探讨,但是,“饮用葡萄酒有益于健康”之说,在商家推广葡萄酒时,获得了广泛的传播和认同。

但是,与任何人都可以不用顾及价格而敞开肚皮痛饮的啤酒,或者一瓶就足以让3-5个人过把瘾的白酒相比,葡萄酒显然是一种奢侈的酒精饮料,这就形成了“因为健康而喜爱”但“因为价格而又犹豫”的矛盾消费心理。另外一方面,农贸市场中,葡萄价格(尤其是在秋季)低廉,诱惑着人们的自酿葡萄酒的神经。

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自酿葡萄酒的困惑

自酿葡萄酒销售的法律地位:

自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面:一方面,作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高,对于各种食品加工从原料到产品,从生产到消费各个环节严格控制,各级食品企业进行严格的强制性QS认证(现在叫SC),非认证企业产品不能投放市场,葡萄酒企业自然也不例外;另外一方面,自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花,尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得置疑(当然,真正的家庭自酿,亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑)。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿,就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。当然,前文所说的第三种自酿,其合法性就不需要讨论了。

自酿葡萄酒的卫生控制:

首先说葡萄,专门用于酿酒的葡萄,不是人们主观地划分的,而是长期自然选择的结果。酿酒葡萄中的物质成分,更适合酵母的繁殖,所酿造的酒无论是风味还是饮用安全性更高,不是所有采摘的葡萄都可以用来酿造葡萄酒。无论是在工厂内加工还是家庭自酿,葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性,需要一定的环境与设备条件以及操作人员的个人卫生与健康状况来保障的,这也就是我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。

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自酿葡萄酒的卫生控制难以保障,主要有几个问题不能回避:

1、通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境,厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源,这些场所聚集许多微生物,而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。

2、我国北方四季分明(与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同),发酵季节后期温度下降很快,自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行,过多的糖分残留,增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。

3、与规模化企业生产不同,家庭自酿由于其规模较小,生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控,产品质量状况无法掌握。

4、操作人员健康状况。按照食品卫生法规定,食品行业从业人员必须进行体检,获得健康证后方能上岗,即使在超市中短期的食品促销人员也不利外,并且持证的从业人员仍要经常定期体检,即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗;家庭自酿葡萄酒的操作人员健康状况无从监控,尤其是操作人员患病(如体表受伤而化脓、咳嗽等等)期间进行酿造操作无法避免。

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自酿葡萄酒应注意的问题

显然,农家乐型的自酿葡萄酒,由于其被赋予了重要的历史使命,简单地禁止是不现实的,放任又是不负责任的。政府有关部门应当对农家乐形式的自酿葡萄酒进行规范,对于生产基本条件、从业人员健康状况以及销售场所等等加以监控,这样才能保障消费者的饮用健康。

另外,对于自娱自乐式的自酿葡萄酒,也应注意几个问题。首先,要保证家庭自酿的环境独立于起居的生活空间,确保环境的通风、无污染,定期消毒;其次,在个人及家庭成员生病期间不适宜进行酿造葡萄酒的工作,应与葡萄或发酵中的葡萄汁避免任何的接触;另外,自酿之前要进行一定的学习,掌握初步的技术条件,遵循正规教导书籍的指导。

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      作者介绍

      德美

      任职于北京农学院,担任《酿酒工艺学》、《葡萄酒文化与欣赏》等课程的教学工作以及葡萄酿酒科研与生产工作,法国ESA大学客座教师。
      曾求学于美国、法国,走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。还担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师,中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任,中国葡萄酒专家委员会委员,国家葡萄酒产品质量认证评委,国家级葡萄酒评委,联合早报-葡萄酒评论杂志葡萄酒挑战赛评委,2008中餐配葡萄酒国际大赛评委,亚洲侍酒师协会杰出会员,获得法国香槟协会荣誉证书。

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