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中国酒风与葡萄酒怎么搭调?

时间 : 2020-03-21 21:37 来源 : 葡萄酒资讯网 作者 : 吴一白

        于丹在一次演讲中,旁征博引中国文人墨客的千古诗句,质问中国葡萄酒的文化走向。“今人不见古时月,今月曾经照古人”、“明月几时有?把酒问青天”、“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,这些不同历史时期借美酒而抒发的诗情画意,绝不属于法国、澳大利亚,更不是燕尾服、雪茄的独享,中国“酒风”中积淀了人文情怀和文化基调,于丹认为,中国的葡萄酒发展要找准自己的文化基调,走自己的路,体现葡萄酒的中国风格。

        中国古代的科举制度,使得文人阶层成为表达社会意志、传承文化的重要力量,酒能激发诗人的创作灵感,诗能增添饮酒的高雅情调,酒和诗彼此依托,相互映衬,形成了“有酒必有诗,无诗酒不雅,无酒诗不神”的文学表达形式,虽然,文人们抒发情感的角度不同,后世从中解读的文化意境也大相径庭,但是,我们不得不承认,这样的文学表达和描述,深刻影响了中国酒文化的基调。

其一,酒是通灵,思考人生价值

《水调歌头》(苏轼.宋)

明月几时有?把酒问青天。不知天上宫阙,今夕是何年。我欲乘风归去,又恐琼楼玉宇,高处不胜寒。起舞弄清影,何似在人间。

转朱阁,低绮户,照无眠。不应有恨,何事长向别时圆?人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。但愿人长久,千里共婵娟。

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        在中国文化传统中,酒常常是独酌自饮,思考人生的;苏轼把酒借问明月,把人生悲欢理解为“日月交替”一般的不可避免的现象,发出“此事古难全”的感慨。曹操的“对酒当歌,人生几何?”更是千古佳句,“思考”是中国文人延绵千古的命题,酒也不离左右,这有点与西方人“吃是为了肉体,喝酒是为了灵魂”的观点一致。

其二,酒是承欢,快乐是人生要义

《将进酒》(李白.唐)

君不见黄河之水天上来,奔流到海不复回。

君不见高堂明镜悲白发,朝如青丝暮成雪。

人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。

天生我材必有用,千金散尽还复来。

烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。

岑夫子,丹丘生,将进酒,君莫停。

与君歌一曲,请君为我侧耳听。

钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不愿醒。

古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名。

陈王昔时宴平乐,斗酒十千恣欢谑。

主人何为言少钱,径须沽取对君酌。

五花马,千金裘,

呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。

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        李白是文人中混的不错的,他的这首诗借酒把人生表现的淋漓尽致,“高堂明镜悲白发,朝如青丝暮成雪”是叹息人生短暂、如滔滔江水无法阻遏,一去不复返。“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”则是李白竭力宣扬的生活方式,尽欢、尽欢、尽欢,“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”。人生得意实属难得,可李白认为尚且不够,还要尽欢;这与儒家教人谨慎慎独完全不同。怎么尽欢?视金钱如粪土,“千金散尽还复来”,即便是没钱沽酒,也要典当换酒喝;

        李白可能不是自己独饮的,是约了朋友,且饮共乐。诗的末尾一句“与尔同销万古愁”,人生不如意常十有八九,这也是千古之事,酒是可以排遣心中块垒的、可以驱赶人生落寞的,快乐是人生要义;

其三,酒是豪情,江湖仗义的名片

        豪情是中国古人所崇尚的一种情感,“一点浩然气,千里快哉风”所抒发的是人生的立意、境界和高度,也是洒脱人生的体现,如果豪情与“家恨国仇”联结在一起,那么则被讴歌与颂扬的;豪情与江湖侠义联结,也是中国古代正面肯定的文化价值观。

        抒发豪情的酒风诗句:

        “不醉无归去,沧江浩荡流。酒杯似明月,照著满身秋”、“清醇豪饮万山江”、“高歌取醉欲自慰,起舞落日争光辉。仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人”、“皇图霸业谈笑中,不胜今宵一场醉”。中国文人借酒而抒发豪情,“千古留名句,豪情一饮间”,这些都深深的影响了中国酒文化的基调,中国“酒风”溢满了豪情;

家国情仇的酒风诗句:

         “劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”、 “浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计”、“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”、李清照在《声声慢》中写:“三杯两盏淡酒,怎敌他、晚来风急?”

《凉州词》王翰.唐

葡萄美酒夜光杯,

欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑,

古来征战几人回?

还有一首:

苏轼.宋《江城子·密州出猎》

老夫聊发少年狂,左牵黄,右擎苍。

锦帽貂裘,千骑卷平冈。

为报倾城随太守,亲射虎,看孙郎。

酒酣胸胆尚开张,鬓微霜,又何妨!

持节云中,何日遣冯唐?

会挽雕弓如满月,西北望,射天狼。

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        江湖侠义的酒风:

        中国文化中表达“人在江湖”的处事原则的时候,更是“豪情入海流,共饮江湖酒”、“大口吃肉、大口喝酒”、以及现代酒桌上的辞令,几乎全是这方面的文化表意,现代中国酒文化中表现最为畅快的也是这种酒风。

其四,酒是陪伴,点缀人生状态

        在中国文化中,“看破”被认为是一种人生境界,也是一种积极的应对,这种情感与悲愤、宣泄不同,是有些理性的表述,在这些与酒相关的诗句中,我们读到了田园、山水、自然和恬静,读到了人与人之间的和睦与善良,也读到了一些精致,比如,

《临江仙·滚滚长江东逝水》(明·杨慎)

滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。

是非成败转头空。

青山依旧在,几度夕阳红。

白发渔樵江渚上,惯看秋月春风。

一壶浊酒喜相逢。

古今多少事,都付笑谈中。

         “是非成败转头空”的事情天天在发生,很少有人懂得“惯看秋月春风”也是一种美好,于是,“白发渔樵江渚上”再有一壶浊酒,“笑谈古今事”就成了一种洒脱。“何以解忧?唯有杜康”!!

        另外,

        陶渊明在《杂诗·其一》中:“得欢当作乐。斗酒聚比邻”;

        欧阳修在《醉翁亭记》中:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”;

        陆游在《游山西村》中:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”;

        李白在《客中作》里:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”;

        以及,“花间一壶洒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人”;

        李贺在《将进酒》中:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。烹龙炮凤玉脂泣,罗屏绣幕围香风”;

        白居易在《对酒示行简》中:“今旦一尊酒,欢畅何怡怡”;

        上述诗句都让我们感受到“酒是知心的陪伴”,酒可以装点生活的状态,是一件雅致的事情,“百事尽除去,唯余酒与诗”。

其五,酒是益寿,表达健康愿望

        面对上述如此强悍的中国古代酒风,有人看到了“江左沉酣求名者,岂识浊醪妙理”,古代酒风文化还有另外一脉,表达了对酒的不同理解,所以,中国酒文化之中,还有“健康与眉寿”的另一番景象:

        《诗经?幽风?七月》有句,“为此春酒,以介眉寿”,中国文学史诗最早书写“酒”的诗句,向人们传递了美酒要健康的意蕴。在汉代由西域引种葡萄之后,葡萄酒也出现在中国文人的诗句之中,北周·庾信《燕歌行》中“蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙”则是中国诗人明确表达了葡萄酒的健康作用,常饮葡萄酒,就不必学神仙炼丹了。

        “酒与寿”珠联璧合,表达了人们的美好愿望。寿宴的祝酒与题诗是极为文雅的事情,在古典诗歌中留下了大量的诗篇,我们就不一一列举了。

中国酒风为什么与西方葡萄酒如此巨大的差异呢?

        欧洲逐步成熟的葡萄发酵酿造技术和不断丰富的味觉,“追求自然”的酿酒理念越来越深入人心,欧洲1000年的中世纪由教会统治,近现代直到法国大革命,欧洲都是皇室贵族统治,世袭制是社会演进的基础制度,这与中国古代科举制度下形成的“文人阶层”成为表达社会意志、传承文化的重要力量完全不同,欧洲长时间内骑士、诗人、文学家并没有形成一个强有力的社会阶层,近现代才涌现出一些文化思想学者,所以,欧洲文化中贵族遗风无处不在,所有,他们的杯中物所体现的酒风与中国的酒风很是不同,“自然、享乐和身份体现”是欧洲文化赋予葡萄酒的标签。比如,英国并不能出产葡萄酒,但是,英国社会结构与文化同欧洲如出一脉,甚至在英国强盛之时领风气之先,这也是葡萄酒在英国就能够成为大行其道的原因。

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        于丹似乎是看到了西方葡萄酒“重品鉴、较温婉、节奏慢”的特征与中国酒文化的不同文化基调,所以,她大声疾呼要从文化中找到中国葡萄酒的风格;什么风格,那种文化基调可以成就葡萄酒的中国风格?于丹教授也没有下文。

        审视了中国文化中的酒风,我们也会认同“重品鉴、较温婉、节奏慢”的西方葡萄酒中缺少与中国文化某种相通东西,换句话说,葡萄酒在中国的文化承载力问题。很多人不喜欢葡萄酒的原因,是觉得难以适应,与喝中国白酒的气氛差异很大,如果用中国喝法,又觉得没文化,或者被别人说没文化;

        中国葡萄酒在品质上要本源化,产区管理、种植酿造、储藏等遵从西方传统,追求独特的风土表达,酿造极致的味觉享受,但在文化塑造上,要有延展性,要发展中国酒文化中可以承载的元素,找准搭调的文化氛围,发挥葡萄酒的优势,推进葡萄酒的传播。在中国难以建构西方式的葡萄酒文化,但是,在中国酒风中的“思考”人生价值、“知心陪伴”的生活状态和“健康益寿”美好愿望的属性,与西方葡萄酒文化是相通的,是文化上的切合点。

        从文化意义上的酒风延展角度说,我们顺带介绍一下新品类“中式草本葡萄酒”。

        “草本葡萄酒”是体现民族风格的新品类,从工艺上看,“草本葡萄酒”是种工艺创新,尝试以草木替代橡木(樱桃木、栗木、金合欢木)等传统葡萄酒酿造业中植物多酚参与葡萄酒发酵熟化过程,发挥草木多酚物质的酿造价值,同时关注添加植物的中医药学价值,显著提高葡萄酒中的营养物质含量;

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        从口味上说,草本葡萄酒是配置或者联合发酵制成,追求国际葡萄酒的主流感官口味,与西方的“草本利口酒”在酒精度与口感风味都大相径庭;产品体现了“快乐、健康”的特质,酿造理念与“传统药酒”不同,超越传统“药酒”的窠臼。中式草本葡萄酒传承了东方对草本植物的认知,关注草本植物参与葡萄酒发酵的丰富性,在呈现葡萄酒味觉审美价值的同时,吸收了民族文化的独特元素,展现植物与葡萄酒的融合之美。

        啜饮草本葡萄酒,让我们体验葡萄酒的陪伴,体会酒与健康的“浊醪妙理”。当然,当我们喝到英式红茶、美食咖啡、德国啤酒的时候,或许还会想到中式草本红酒,有机会你尝试一下吧。

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作者:吴新芳,字一白,1990年毕业于北京大学社会学系。

2011年进入葡萄酒行业,北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理。国家一级品酒师,中国产区葡萄酒感官分析专家,曾获2016年北京大学创新创业榜样人物,2018年中国葡萄酒市场年度风云人物。


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