杰西斯•罗宾逊:餐饮专业人士餐酒搭配指南(一)

时间 : 2020-06-22 14:46 来源 : 乐酒客lookvin 作者 : Jancis Robinson 翻译:李晨光

通过杰西斯·罗宾逊的网站,您可以读到由前餐饮专业人士自发提供的美食和美酒搭配的丰富指南。这些搭配建议几乎原封不动的呈现,以保持其完整精髓。

“植物性饮食”(“纯素饮食”)

如果你吃腻了披萨、爆米花、牛排、奶油沙司,那么欢迎关注排毒养生食谱。近年流行的“净食”,也有人称之为“植物性饮食”/“纯素饮食”。请准备好酒杯,一起来了解下“净食”如何配酒。

朝鲜蓟

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维多利亚·莫尔(Victoria Moore)在其《葡萄酒美食词典》(The Wine Dine Dictionary)中提到了一些能“改变菜品味道的调料”,这些调料“不容忽视,主宰了一道菜的口味”,“朝鲜蓟”就是其中之一。它具有一种独特的化学能力,可以暂时改变舌头上的味觉感受器,无论我们下一口吃到(或喝到)什么,尝起来都带着淡淡的甜味与金属感。莫尔推荐搭配高酸或经过浸皮处理的白葡萄酒,但也承认,假如这道菜的其余部分适合搭配红葡萄酒,那就选年轻的、高酸度的红葡萄酒。不知我们的餐饮业人士是否赞同……?

首位大咖直接推荐了一款红葡萄酒,“年轻”这一条是绝对不符合的,但有足够酸度,些许酱汁的坚果、泥土风味和松露的味道提供了所需的平衡。“罗马洋蓟,配上耶路撒冷洋蓟酱汁和新鲜黑松露,搭配10年陈的特级博若莱红葡萄酒Chateau Thivin La Chapelle Cote de Brouilly”,这是来自巴黎米其林一星餐厅Les Climats的弗朗西斯科·科西(Francesco Cosci)的大胆尝试。

墨尔本杰克洛普酒店(Jackalope)的侍酒师苏赛科(Susei Ko)也同意维多利亚推荐发酵前浸皮处理的白葡萄酒的想法。“洋蓟意面配焦黄油酱,再搭配来自澳大利亚维多利亚州莫宁顿的经发酵前浸皮处理的灰皮诺葡萄酒。为了平衡口感,酒应该稍加冰镇,而不是过于冰冻。”如此权威的描述,可以看出她应该不止一次做过这种搭配。

芦笋

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这是另一种“经久不散的风味”(再次援引维多利亚·莫尔),取决于用的是绿芦笋还是白芦笋,以及配菜。

为巴塞罗那加泰罗尼亚美食节组织过多场“美食葡萄酒”活动的安娜·里埃拉(Anna Riera)提出了一个不同寻常的建议:温热的白灼鲜芦笋,搭配西班牙加泰罗尼亚塞格雷河岸产区(Costers del Segre)Castell d’Encus庄园的2013年份Ekam Essència雷司令。这是一款贵腐甜酒(残糖量约30克/升),上市前瓶储三年。白芦笋正当季,如果有人有机会搞到一些,且尝试搭配甜型雷司令,请告诉我效果如何!

马克·汤普森(Mark Thompson)在白芦笋的餐酒搭配上要保守得多,但他的菜品和安娜的一样不走寻常路,斯巴达式菜式,如用阿里高特(Aligoté)葡萄酒搭配,那么阿里高特能hold住那么多种配菜吗?在华盛顿的Annabelle餐厅菜单上就出现过如下搭配:“勃艮第酒庄Sylvain Pataille的2015年份阿里高特(Aligoté)配荨麻土豆面疙瘩、白芦笋、蒜苗、罗格河烟熏蓝纹芝士和榛子”。

贝尔法斯特的马蒂娜·巴尔卡洛夫(Martina Balcarova)在餐酒搭配上更为传统,建议将“山羊奶酪芦笋沙拉”,和卢瓦尔河出产的带有矿物质风味的长相思搭配。卡莉·莱布(Kari Laib,华盛顿College Cellars品酒室经理)也是用长相思搭配,但要重口味的,比如用加州的长相思来配去皮芦笋、樱桃番茄、帕尔马干酪和白香醋。

起初,我认为来自华沙四十餐厅(Restauracja Forty)的卡塔兹纳·普克(Katarzna Puk)的建议也有点保守:绿芦笋配绿维特利纳(Gruner Veltliner)。后来,我看到她推荐的酒是奥地利Kamptal产区Jurtschitsch Sonnhof酒庄的2018年份Belle Naturelle,这是一款有机的、经过浸皮处理、没有过滤的绿维特利纳,的确技高一筹。

德国德累斯顿Schlosshotel Pillnitz酒店的简·戈特弗里德(Jan Gottfried)也喜欢选些与众不同的酒,比如产自德国东部萨克森地区,几近绝迹的白葡萄品种金雷司令(Goldriesling),来搭配他的芦笋奶油浓汤。

另外,按照伦敦Emilia餐厅的Celia Develey说法,只要在有芦笋的菜肴中加入蘑菇、荷兰芹和榛子烹调,那么就可以搭配过了桶的赛美容,比如波尔多佩萨克·雷奥良产区的骑士庄园干白。

茄子

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自从我听过波尔多Tchin Tchin葡萄酒吧张元军(音译)关于“鱼子酱茄子”与2016年份波尔多Les Clos Perdus Prioundo红酒的搭配建议后,就决定把这道菜学会,尝试用我酒窖里科比埃产区(Corbières)的一款酒搭配一下。伦敦Indiana餐厅的罗伯特·乔斯(Robert Joers)提倡用马斯卡斯奈莱(Nerello Mascalese)搭配熏制茄子。另一个“烟熏茄子”的搭配建议来自伦敦Ducksoup餐厅的彼得·多曼(Peter Dorman),他喜欢用德国普法尔兹的一款自然葡萄酒——Brand Bros雷司令搭配“麻酱烤茄”。

芝麻酱与茄子是天生绝配,伦敦Aragon House餐厅的鲁多维卡·皮洛特(Ludovica Pilot)也是用麻酱茄子、日本烧烤酱和辣酱粗麦粉搭配烹调,配上意大利上阿迪杰的Colterenzio’s Lafóa霞多丽。我想知道,这种集鲜美与香料为一体的菜肴,搭配上橙酒会是怎样一番滋味?

甜菜根

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侍酒师们喜欢甜菜根,这很棒,因为根据神经科学家丽莎·莫斯克尼博士的说法,甜菜是滋养大脑的极佳食物。

亚特兰大The Old Mulehouse餐厅的迈克尔·巴赫尔(Michael Bahl)热情地提供了如下这种本地搭配:“烤红甜菜沙拉,配美国佐治亚州Tiger Mountain Vineyards 酒园2018年份 Norton桃红。绝佳的Norton葡萄酒可遇不可求,这款桃红色泽深红,美味而有趣。”

加拿大安大略省尼亚加拉湖畔Treadwell Cuisine餐厅的Manuel Gonzalez建议:“烤甜菜根沙拉和山羊奶酪糊搭配2015年份 Radio-Coteau La Neblina 黑皮诺葡萄酒”。欧肯那根谷Home Block餐厅的Zoe Felsenhardt说得很简单:甜菜根就配西拉。

说到汤,奥斯陆Café Sorgenfri餐厅的Synne Rustad也很低调:“一份丰盛的甜菜根汤就配一杯洋溢着泥土芳香的黑皮诺!”然而,甜菜根汤并不总是简单的,正如你从湖区中心Simon Rogan餐厅的首席侍酒师那儿期待地那样,“甜菜根汤汁里下入维斯特康姆柏切达奶酪饺,搭配小甜菜根、甜菜根刮丝和水菜,可以选用Chateau Massereau酒庄的2016年份波尔多赤霞珠混酿桃红。”查尔斯·卡伦·布朗,这味道搭配的可真是太棒了!

迷你卷心菜(球芽甘蓝)

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迷你卷心菜可不仅仅是圣诞美食,至少多伦多Joia餐厅的Ashley Sheehan不这么认为,她笑着说:“试试脆炸迷你卷心菜搭配勃艮第马孔产区有着轻微橡木味的霞多丽吧。” 只待迷你卷心菜的季节到来,我必会去试一下。

冬南瓜

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对葡萄酒来说,冬南瓜可是一种百搭蔬菜,无论加咖喱还是北非香料烹调,采用酿馅还是烘烤,切小块做成沙拉,还是熬成汤,都没问题。它能与各种葡萄酒搭配,白葡萄酒、橙酒、桃红酒或红酒。然而,令我惊讶的是,只有一种搭配是无懈可击的,那就是来自美国罗德岱堡 Wine Watch餐厅瑞贝卡·玛斯(Rebecca Mas)的推荐——琼瑶浆配冬南瓜汤,简直绝配。

包心菜(甘蓝)

这本是一种平凡的农家食物,但我们的餐饮业将它提升到了一个高贵的地位。伦敦Norma餐厅的朱塞佩·图特劳蒙多(Giuseppe Tuttoilmondo)表示,会用“味噌包心菜和橙酒搭配”。多伦多 Constantine餐厅的尼克·沃森( Nick Watson)则用“萨瓦提诺(Savatiano)白葡萄酒 和焦香包心菜搭配!

REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice

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